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余泉慶 ／台北王朝大酒店 玉蘭軒副主廚 自19歲起從事餐飲已19年資歷，過去曾經歷筷子餐廳主廚、開飯川食堂主廚等，專精於台、川菜系，對於乾鍋料理及古早味料理有獨特見解，川菜不再是油膩的辣、台菜也不再是重油重鹹，因應潮流讓中菜創新突破。
2017年5月1日 · 先將雞骨架汆燙洗去多餘血水，再稍微以瓦斯爐小火烤過讓外表呈現變深色的狀態。 將雞骨丟進鍋中，注入3,000c.c.開水，以小火煮開，煮開後轉溫火燉煮5∼6小時。 將雞骨撈起，以紗布過濾湯汁維持清澈即完成。 雞骨高湯油脂較多，建議完成可放置冷卻，再挖去表面凝固油脂，可使口感較為清爽。 Match食材. 山藥. 雞蛋豆腐. 人參. 不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法. 分類： 雞肉. 慢燉. 聚會吃鍋最對味. 高湯. 大家都想做這道. 早午餐在家吃 呷冰 念念不忘古早味 有菜有飯‧一鍋菜飯. 料理撇步. 羨慕名店美味火鍋好滋味，每次自己動手做卻弄得一塌糊塗？
2020年1月6日 · 拿拿摳整理了幾個製作舒芙蕾時的關鍵訣竅，只要掌握這些小撇步，在家也能輕鬆做出擁有完美厚度跟口感的美味舒芙蕾。 將鮮奶油、二砂、蜂蜜、鹽混合，用中速打至6、7分發（約2分鐘）。 打發後的鮮奶油，要立即放入冰箱冷藏。 把牛奶跟蛋黃混合均勻，再倒入食用油拌勻。 分兩次倒入過篩完的低筋麵粉，調和成麵糊，加入香草籽醬增添風味。 在蛋白中加入檸檬汁，將蛋白打至全發，過程中分四次倒入二砂。 二砂要在蛋白被打發之前放完。 打發的蛋白分兩次加進蛋黃麵糊中，以切拌的方式混合均勻，並裝進擠花袋中。 混合的速度要快，動作要輕。 小火預熱平底鍋，用水滴測試溫度後，將舒芙蕾擠進鍋中。 水滴進鍋中，不會快速跳動，而是原地沸騰，才是合適的溫度。 在鍋中倒入少許水，蓋上鍋蓋，半煎半蒸，計時2分30秒後開蓋。
2020年1月23日 · 食材. 雞骨架 1副. 海帶 10克. 為了讓食物更加入味，同時又能兼顧健康和味道自然，可以在家中試著自己做些調味料理用的高湯。 相較於整隻雞，雞骨架的味道偏淡，而烤過的雞骨架帶有迷人的香氣，小火煮出的湯汁焦香而又鮮甜。 將雞骨架徹底洗乾淨，去除淤血和雜質。 烤箱預熱200℃，放入雞骨架，烤至表面呈現明顯的焦黃色。 將雞骨架、海帶和適量清水一同放入鍋中，小火慢慢煮開，沸騰之後取出海帶，接著煮30分鐘。 過濾出湯汁備用。 ─ 延伸閱讀： 全雞怎麼挑買最新鮮？ 想延長保存可以加一匙米酒？ 無浮渣、更清爽！ 雞翅 4 步驟熬出雞高湯. 不是汆燙就好！ 煮出清澈的豚骨高湯要「先煎再燉」！ 關於本書. 一次學會蒸．燉．煮！ 用簡單食材變化出豐富菜餚，做出自己的專屬美味！ ／海濱圖書.
2021年1月26日 · 食材. 排骨1塊. 蔥1把. 花椒10g. 薑片5g. 醬油適量. 蠔油適量. 鹽適量. 小豆苗適量. 經典名菜無錫排骨，油亮醬香不僅上桌大氣，也是絕佳下飯菜，簡單燙個小豆苗或青江菜擺盤圍邊，立刻變身年菜，自己在家做怕不上色又不夠入味嗎？ 快跟著主廚學一手！ 看更多＞ 五更腸旺煲｜茄子不黑、鴨血不腥的私房撇步快偷師！ 排骨洗淨去筋膜，切成適口大小備用。 熱鍋後放油，加入糖以小火小心煮到變深焦化，放入排骨拌炒上色。 加入蔥、花椒、薑片炒熱後加水到與肉等高，加醬油、蠔油調味，鍋蓋蓋上大火煮滾後，轉小火燉40分鐘。 起油鍋加入蔥蒜爆香，放小豆苗、少許鹽巴，快炒約30秒即可出鍋。 起鍋，放排骨和鹽、糖、醋、醬油、番茄醬，分三次勾芡，煮至略為收汁，起鍋放在小豆苗上即完成。
2023年3月15日 · 材料. 雞胸肉 2片. 辣椒 5條. 蒜頭 5粒. 青蔥 2根. 調味料. 辣豆瓣 1大匙. 米酒 1大匙. 砂糖 1小匙. 烏醋 少許. 香油 1小匙. 醃料. 蛋白 2粒. 鹽巴 少許. 白胡椒 少許. 香油 1大匙. 太白粉 1小匙. 醬油 少許. 辣椒切圈，蒜頭切碎，青蔥切小段備用。 雞胸肉去皮留用，雞肉切成一口丁狀，先與醃料的鹽巴、白胡椒、香油抓勻，再分次下蛋白抓至乳化滑嫩狀，接著放醬油和太白粉醃製片刻。 蛋白可幫助雞肉口感更滑嫩，亦可用「打水」方式少量多次加水抓勻，太白粉一定要最後放，以免粉料造成雞肉不易入味。 取平底鍋加少許油，將雞皮放入，以中小火將雞皮油脂逼出。 多一個步驟逼出雞皮的油脂和香氣，可讓料理風味層次更佳。
2022年1月14日 · 材料. 香菜莖 10克. 三花奶水 50c.c. 蛤蜊 12顆. 中卷 (切圈) 1尾. 白蝦 8尾. 水 1000c.c. 洋蔥 (切塊) 50克. 牛番茄 (切角) 0.5顆. 檸檬汁 20c.c. 魚露 15c.c. 香菜 (裝飾) 10克. 糖、白胡椒 適量. 香菇 (切片) 3朵. 雞高湯 1罐. 醬料. 南薑 15克. 香茅 10克. 檸檬葉 5克. 辣椒醬 20克. 魚露 10c.c. 乾辣椒 5克. 酸子 20克. 水 適量. 泰式經典酸辣湯「冬蔭功」最重要的靈魂底醬，今天一次來教大家怎麼做，在這冷颼颼的天氣，喝上一碗馬上暖呼呼啦！ 看更多＞ 泰式海鮮湯必配這道甜點！ 芒果糯米飯教你做. 蝦頭放入乾鍋，用乾烙方式煎出香氣後加適量水，煮3～5分鐘煉成蝦湯後過濾備用。
