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薏仁的營養成分豐富，根據衛生福利部食品藥物管理署食品營養成分資料庫網站，精白薏仁與紅薏仁的蛋白質含量均高、胺基酸組成良好（林雲康等，2014），且粗脂肪含量相對於麥類與粟類高，更富含礦物質（表一），與肉類可提供的營養成分相似，同時亦可提供碳水化合物與膳食纖維，而脂肪組成與肉類相比為健康的不飽和脂肪，被認為是優良的營養來源。
不同的豆類中，黃豆和青仁黑豆含有較高的蛋白質，可達35%以上，其他豆類如紅豆、綠豆、扁豆等也含20～25%的蛋白質（如表2），遠高於禾本科穀物的6～15%，可以彌補穀物蛋白質不足的情形。 人體對蛋白質的需求，除了含量之外，品質也是重要指標。 聯合國糧農組織和世界衛生組織也針對人類營養需求，對不同的食物如肉類、雞蛋、牛奶及黃豆等，以蛋白質消化率校正胺基酸評分（Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score，縮寫PDCAAS）評量其蛋白質的品質，方式為取定量含有蛋白質的食物，先評估其中不同的胺基酸組成，再用該食物的蛋白質消化率校正，取得客觀的評估值，不同的食物中，黃豆和雞蛋、肉類、牛奶等同樣為滿分（1分）。
2018年國民健康署基於民眾健康需求，將「五穀根莖類」修正為「全穀雜糧類」，常被誤認為蔬菜的山藥、南瓜、玉米其實都是雜糧，全榖則強調未精製穀類的重要性，建議每日三碗全榖雜糧中，至少三分之一為未精製穀類。 值得注意的是大豆在營養學上因為澱粉含量低、蛋白質高，被歸類在豆蛋魚肉類。 Q 豆薯、荸薺，分得出誰是誰嗎？ 豆薯（下圖左）的外皮形似馬鈴薯，白色的果肉水分有80%，口感清脆多汁，被人形容為長在地下的水梨。 澱粉含量高，在臺灣早期曾被當成主食食用。 採購時可挑選表皮淡黃褐色、鬚根少及外形圓潤者，如沒有馬上食用先不要去皮，保存在陰暗通風處，或以保鮮膜包裹放置冰箱冷藏，約能保存三至五天。
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大豆為臺灣重要雜糧作物之一，其籽實含有豐富蛋白質與油分，營養成分佳。 國內雜糧仰賴進口，2022年資料顯示，國內進口大豆、小麥及玉米等主要雜糧約873.8萬公噸，其中大豆進口量為274.6萬公噸，占31％，而國產大豆自給率不及2％。 臺中區農業改良場（簡稱臺中農改場）自2014年起，執行「再生稻轉作雜糧作物及沿海地區耕作制度調整研究」，推廣中部地區二期作轉作大豆。 國內大豆市場需求量大、自給率卻幾乎為零，其中一個原因為大豆栽培過程易受颱風、東北季風及病蟲害等逆境影響。 臺中農改場在推廣轉作的過程中，分別遭遇2015、2016年杜鵑及梅姬颱風侵襲，大豆損害率達30～95％，旋即復耕後，又受東北季風影響生長發育，導致產量未盡理想。
蛋白質含量高的全豆天貝與一般市售天貝比較，發酵氣味不明顯，膳食纖維更增加60%。 農試所助理研究員劉威廷說明，天貝是植物性飲食的熱門食品，國外包括美國、加拿大、歐洲、日本等都流行食用，希望透過這次技術將全豆天貝推廣國人。 實際運用入菜後，蔬食餐廳Veganday創辦人藍方語說：「全豆天貝吃起來發酵味不重，更適合大眾口味。 保留黃豆顆粒口感，讓天貝能有更多烹煮方式。 農試所所長林學詩與餐廳主廚藍方語示範全豆天貝打拋做法。 （照片提供／農業試驗所） 農試所研發的兩款植物雞精，分別為含高量游離支鏈胺基酸的大豆植物雞精，以及含GABA、麥角硫因與水溶性多醣體等機能成分的滴菇精。
構成人體蛋白質的胺基酸共有20種，其中9種為「必需胺基酸」，人體無法自行產生，須藉由飲食攝取，而支鏈胺基酸包含了3種必需胺基酸，可修補肌肉、緩解疲勞。 農試所生物技術組助理研究員劉威廷，從生活中汲取研究靈感，經常動手試做各種大豆料理。 挖掘大豆潛能 國產豆製品邁向高值化. 劉威廷指出，市售素雞精多以菇類或中草藥製成，蛋白質含量普遍較低。 農試所使用國產黃豆並搭配醱酵技術，提高游離胺基酸的比例，開發蛋白質含量高的素雞精。 「大豆醱酵技術主要有三大階段，依序是醱酵、後熟及萃取。 在後熟階段會釋出更多游離胺酸，風味也隨之變化。 大豆經過這3個步驟，便可製成植物雞精。 大豆植物雞精成品經分析檢測，其支鏈胺基酸含量相當於傳統葷雞精。 「蛋白質不是絕對的比較標準，不同的植物雞精各有不同訴求。
臺南場深耕大豆育種，其中不乏產量高、符合市場需求、抗病性佳的豆種。吳昭慧說明：「目前以蛋白質含量高、生育週期短、抗病性好的幾個方向進行育種。 除此之外，現在健身族群很多，也會講究蛋白質的支鏈胺基酸含量。
