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高タンパク質食の食品の例には、赤身の牛肉、鶏肉、鳥肉、豚肉、サケとマグロ、卵、および大豆が含まれる [1]。 毎日のタンパク質消費量が総エネルギー摂取量の15%を超える場合、食事は「高タンパク質」とみなされる [2] 。
タンパク質のうち、連結したアミノ酸の個数が少ないものを ペプチド 、ペプチドが直線状に連なったものをポリペプチドと呼びわける [2] ことも多いが、明確な基準は無い。 タンパク質は、 炭水化物 、 脂質 とともに 三大栄養素 と呼ばれ [3] 、各々の英単語の頭文字を取って「 PFC 」とも呼ばれる。 タンパク質は筋肉や骨、皮膚などをつくる役割も果たしている [3] 。 名称 [ 編集] ドイツ語: Protein 、 英語: protein 、 フランス語: protéine [prɔtein] 、 スペイン語: proteína は ギリシア語 で「第一の」を意味する prōteîos から採られた。
代表的なデンプンに カタクリ （市場に流通する多くの製品では馬鈴薯）を原料とする 片栗粉 や トウモロコシ を原料とする コーンスターチ などがある [1] 。 分子構造. デンプンはその構造によって アミロース と アミロペクチン に分けられる。 アミロースは直 鎖 状の分子で、 分子量 が比較的小さい。 アミロペクチンは枝分かれの多い 分子 で、分子量が比較的大きい。 アミロースとアミロペクチンの性質は異なるが、デンプンの中には両者が共存している。 デンプンの直鎖部分は、 グルコース がα1-4結合で連なったもので、分岐は直鎖の途中からグルコースのα1-6結合による。
コラーゲンを含む食品としては、肉類（特に、皮・軟骨・骨・筋。 鶏皮 、 鶏軟骨 、 スジ肉 ）、 魚類 （特に、皮・骨。 サケ 、 うなぎ ）、 ゼラチン 、 ゼリー （ 増粘多糖類 ではなくゼラチンで作ったものに限る）が挙げられている [19] 。
グルタチオン （Glutathione, GSH, Glutathione-SH）は、3つの アミノ酸 （ グルタミン酸 、 システイン 、 グリシン ）から成る トリペプチド である。 通常はあまり見られないシステインの アミノ基 とグルタミン酸の側鎖側の カルボキシ基 との間に アミド結合 を有する。 抗酸化物質 の1つであるグルタチオンは、 フリーラジカル や 過酸化物 といった 活性酸素 種から 細胞 を保護する補助的役割を有する [2] 。 また、グルタチオンは 硫黄 部位が 求核性 を有し、有毒な共役受容体にアタックする。 チオール基 は、動物細胞では約5 m M 以下の濃度において 還元 状態が維持されている。
ライムギ粉は食物繊維やミネラルが豊富に含まれており、健康に良いとされている [25]。この栄養分の高さも、近年ライムギパンが見直され消費の増える一つの要因となっている。
しかし、アセトアミノフェンが大量に摂取され、肝細胞内のグルタチオンが払底してしまうとNAPQIが肝細胞内の蛋白質や核酸と結合、特にミトコンドリア蛋白と共有結合、呼吸鎖抑制や酸化ストレスを惹起することで肝細胞が障害される [20]。
