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2016年7月24日 · 1. 蒸的時間請依照雞的大小和個人喜歡的熟度做調整,我們買的雞蠻大隻的,上流珠目測加手測約三斤半~四斤(2.1公斤~2.4公斤),如果雞比較小隻的話要看情形縮短蒸的時間. 2. 蒸出來的雞精千萬不要浪費,拿來煮湯或炒菜都很棒,上流珠拿來煮竹筍湯,湯頭很甜美. 3. 淋米酒、香油一定要趁雞熱的時候淋,親家母交代說趁熱雞皮毛細孔張開的時候淋,味道才會吃得進去,不要等到冷了毛孔合起來才淋就太慢了,淋的時候挖兩匙雞汁一起淋. 4. 淋汁的動作要不斷地做,淋到雞有點降溫就可以了,把雞放涼後再冷藏過雞肉才會Q彈,最好是冷藏到隔天更好,熱熱的剁,雞肉比較容易散,口感也比較不Q彈. 士林周太的女兒最愛吃雞凍,每次都挖盤子底的凍來吃(照片失焦了,sorry) 這是當天晚餐餐桌,有:
2014年11月20日 · 用Food Processor食物處理機把魚肉絞碎,沒有機器的話就用菜刀剁,把碎魚肉放塑膠袋桿平冷凍,絞肉也可以用食物處理機再絞一次. **2015/11/20更新**今天我把冷凍魚肉放室溫一下到用刀子可以切下的程度,切方塊後用食物處理機絞碎,這樣可以直接進行下一個步驟,比較省時間. 2. 冷凍到硬,但又可以掰開的程度,把魚肉與絞肉剝成小塊丟入攪拌缸,加入鹽,低速攪拌到不會飛出來再改中高速打成濃稠狀,紅色點點是豬絞肉↓↓↓. 3. 加入碎冰塊與剩下的調味料繼續打到均勻,最後完成的魚漿約950克,質地很綿密,比華人超市賣的濃稠很多↓↓↓. 我拿1/2來炸甜不辣,炸出了一大盤,撒點胡椒鹽很好吃,連以前完全拒吃魚丸甜不辣的兒子女兒都說好吃↓↓↓.
2015年5月29日 · 做法: 1. 雞腿去骨,也剪去多餘的脂肪,美國雞腿肥油超多(戴上藍色醫療用手套好像在幫雞開刀) 2. 用紹興酒+薑片+2小匙鹽+胡椒粉+2支蔥按摩一下雞腿,冰箱冷藏3小時. 3. 電鍋的外鍋放一米杯的水,按下跳起後悶5分鐘. 4. 趁蒸雞腿的時候來做蔥油,燒熱沙拉油+香油往蔥花裡沖下去,蒸好的雞腿會生出很多雞湯原汁,也加一些進去蔥油裏面,剩下的雞高湯不要浪費,可以拿來煮湯或炒菜. 5. 雞腿切片,淋上蔥油,好了. 涼了也是很好吃. 後記: 今天沒後記,乖,看完食譜趕快去肉攤跟雞老闆買兩隻雞腿來試做,如果是住在台灣的幸運兒們記得叫雞老闆幫忙去骨哦. 還沒走? 還往下滑? 好啦,既然不死心還不走,那我就再寫一下好了(絕不承認就是愛廢話)
2014年3月18日 · 1. 紅色部份材料最低速2分鐘成團,冰箱冷藏30~40分鐘做autolyse. 2. 從冰箱拿出麵團測量溫度約13°C,加酵母2速打5分鐘,加鹽2速打7分鐘,測量麵團溫度為21.8°C,哇靠! 升溫了8.7°C,太快了吧! 3. 奶油切小塊包入麵團中,最低速攪到奶油幾乎完全吸收,約2分鐘,2速打4分鐘,4速打4分鐘,最後慢速收筋30秒,麵團表面光滑不黏手,測量終溫27°C,嚇! 差點破表。 可以拉出蠻薄透的薄膜↓↓↓. 4. 麵團在冰涼的countertop攤平上下左右stretch & fold一次,這樣可以散點熱,再稍微整圓,測量麵團溫度降至25.3°C.
2015年4月21日 · 做法: 1. 汆燙雞腳--由於美國的雞和豬肉腥膻味較重,所以我都是冷水煮起,好友瑞秋的老公考過廚師執照,他曾經提過冷水煮起可以將污血與雜質煮出,我的做法是冷凍雞腳整坨不解凍,冷水一起煮,水滾了以後用筷子一撥就分開了,再煮滾幾分鐘,會煮出比用滾水才入鍋還多的浮沫↓↓↓. 2. 汆燙好的雞腳用冷水洗淨,要把雞腳掰開仔細洗乾淨,畢竟雞兒們很豪邁,不穿鞋整天ㄊㄧㄥ`架咔踩在自己的屎上面,還是洗乾淨一點比較安心(小提醒:現在缺水,洗的時候水龍頭開小摃一點蛤~) 3. 洗乾淨的雞腳+所有調味料(除了水),煮滾↓↓↓. 翻一翻,讓每隻雞腳都上色↓↓↓. 5. 加入水,加到快要蓋過雞腳就可以了↓↓↓. 6.
2014年11月5日 · 1. 電熱毯接上控溫器,綠色是控溫器的電源指示,紅色是電熱毯的電源指示,達到設定溫度後紅燈會熄滅自動斷電↓↓↓. 2. 電熱毯放底部,擺一個CoolingRack因為我不想讓麵團直接接觸熱源,再擺一杯熱水增加濕度,控溫器附贈的吸盤吸不住塑膠表面,所以用膠帶貼住↓↓↓. 放入我的Half-Sheet烤盤嘟嘟好↓↓↓. 如果要放兩盤也沒問題,再擺個Cooling Rack就可以蓋二樓了↓↓↓.
2016年1月5日 · 做法: 1. 先把雞腿去骨,台灣的同胞很幸福可以叫肉攤老闆幫忙去骨,但美國沒有提供如此親民的服務,要嘛就多花點錢買去皮去骨的雞腿肉,要嘛就買整隻完整的雞腿,目前我還沒找到帶皮去骨的雞腿,因此來美將近二十年我訓練出雞腿去骨的功夫,連我的上流珠老木看了都歐樂說:「去得很快嘛! 以下是我個人給雞腿去皮的標準SOP(柯P上身): 首先沿著雞腿內側從頭到尾劃一刀,要劃到見骨,接著靠著大腿骨左右兩邊各劃一刀,但小心別把肉切斷了. 左一刀↓↓↓. 右一刀↓↓↓. 把刀鋒穿透底下的骨頭,沿著骨頭劃開↓↓↓. 把連結關節的肉慢慢劃開,接著雞小腿也是一樣的步驟:左右各劃一刀,刺進底部劃開. 不想保留尾巴那塊骨頭的話可以直接把最後連接的皮肉切掉就好,我想留著那一塊,所以就剁掉骨頭.