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加上華人社會喜歡用「吃」來增進情感，不論遇到結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事，甚至選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等活動，都會藉由辦桌讓彼此更親近。 由於辦桌在場地與布置的經費不需要太多，菜色的呈現上自然會更豐富精緻。隨著國民政府來台，桌上除了會見到外省菜，還會融合台式、日式、中式菜系，近年來更加入不少富有創意的西方元素。
一般來說，辦桌時大概會提供 12 道左右的菜餚，主要會分成冷盤、熱炒、主菜、湯類、點心、水果等，而在菜單上的設計其實也充滿學問。有總舖師就說到，上菜一定要有「起承轉合」，像是一開始以冷盤當作開胃菜，同時也讓客人陸續入座、第二道的羹湯則是暖胃作用。 接下來端出最豪華昂貴的海鮮或肉類，再上一道湯品解油膩，考量到中段有些人已經微飽，再用重口味的第六道料理讓客人再次開胃，例如筍干封肉、豬肋排等，最後來碗雞湯下肚，再上甜點和水果做完美收尾。
每一次辦桌的菜餚皆不同，主要依據預算及價格決定菜色內容。在台灣常見的經典辦桌料理除了烏魚子、佛跳牆、海鮮羹、石斑魚、紅蟳米糕、炸湯圓、雞湯等，還有許多不可錯過的經典菜色。 1. 冷盤：龍蝦沙拉、涼拌海蟄皮、生魚片拼盤、鮑魚、白斬雞、烏魚子。 2. 主菜：紅蟳米糕、清蒸石斑、烤豬肋排、黑胡椒羊排、鹽焗明蝦、櫻花蝦油飯。 3. 湯類：佛跳牆、烏骨雞湯、海鮮羹、魚翅羹、雞仔豬肚鱉。 4. 甜點：炸湯圓、炸芋丸、八寶甜湯、冰淇淋、水果拼盤。 從桌上的菜中也可看出端倪，例如見到白菜滷時，代表後面的菜都是「大菜」；佛跳牆算是辦桌最常見的菜色，會依據每桌價格不同，調整為「平民版」或「貴族版」；在辦桌文化中的「收尾」表現非常重要，因為收尾時就是在向眾神明宣告筵席已結束的說法，怕因怠慢導致招來禍災。
因地方食材不同，師傅的安排也略有不同，在設計菜單時，也有一些要注意的禁忌，例如婚宴中菜色一定要有雞，因為雞的台語唸法跟「家」相似，有成家立業的意思，亦禁用鴨及鯉魚入菜，以免影響夫妻長久的恩愛感情。 象徵長壽的麵線是壽宴上常駐角色，若夫婦兩人都健在，蹄膀壽麵要同時有前腳和後腳，若只剩一人，就只能用前腳；新店開幕會以整隻豬腳入菜，代表房子的重要梁柱；喪禮的封肉多為三角形，有家裡缺一角的意思。而在新居宴中最後一道菜則不可以出現丸類食材，因為「丸」音同「完」，有「完了」的不好意涵。 文 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚 延伸閱讀 : 2022台灣極端氣候重點回顧！今年春季氣溫正常、雨量偏少 衣服這樣穿最好 鋰電池可以帶上飛機嗎？十大熱門航空公司攜帶方法總整理 台南必訪新地景！青鯤鯓扇型鹽田「生命之樹」 5...
莊師傅的廚房. 264K subscribers. Subscribed. 10K. 510K views 1 year ago 湯品料理 - 清湯、濃湯、高湯等做法. 這次要來分享的是羹湯做法 這是一道辦桌宴客料理菜名叫做台式海鮮羹 要如何煮出海味十足香醇滑口現在告訴你 食譜比例說明請看資訊說明欄 喜歡我的料理影片，歡迎大家幫我按『讚』『訂閱』『分享』出去！...
- 15 分鐘
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- 莊師傅的廚房
2019年7月31日 · share. 最近，辦桌話題持續延繞，從2018年在審計新村登場的「作伙來伴桌」、2019年金色三麥推出的「小辦桌」短片，都充分展現出滿溢人情味的辦桌文化。 只是，現在想吃到古早味辦桌的機會越來越少了、甚至可遇不可求，於是有些總舖師開起了餐廳、有些餐廳更是注入新意，創意推出台菜新吃法！ 這次，就帶你從5個時髦台菜新吃法，感受古早味的滿滿新意。 #01 復古空間重溫老台菜. 以在外遊子懷念家鄉味的初衷，丰禾日麗以復刻風情重現兒時記憶中阿嬤家的味道、香氣與生活場景，透過早期流水席才吃得到的辦桌菜，打造明亮、溫潤的空間讓人重拾美好味覺記憶。 店內的古早味菜色全出自主廚林榮璋之手，從糖醋鱸魚、白斬桂丁雞到佛跳牆，都是得意之作；其中，以蜜漬地瓜小火慢煮1個半小時的蜜漬紅蘿蔔更是讓人驚喜。
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