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如何評估食品蛋白質品質?
如何判斷蛋白質營養價值之優劣?
蛋白質和肽的區別是什麼?
不同種類的飲食 蛋白質 ，因其 必需胺基酸 的含量和比例不同，而有不同的體內利用效率，且不同食物蛋白質的 消化率 也不同。 若攝取品質優良的蛋白質 (消化率及利用效率都高)，如雞蛋或乳類蛋白質，則需要量小；若攝取蛋白質的品質低 (消化 率及利用效率都低)，則需要量大。 因此，判斷食物所含蛋白質營養價值之優劣時，「質」與「量」必須同時考慮。 高品質蛋白質食物所含蛋白質分子中的必需胺基酸 (essential amino acids)，除必須組成比例好、易為人體消化吸收外，所含的量也必須足夠。
PDCAAS 值是目前最廣為接受的方法，主要是因為 PDCAAS 是由人體對胺基酸真正的需求所推衍而來，較符合人體需要。 方法. PDCAAS 的使用方法：透過將特定食物蛋白質的胺基酸質量 (品質、含量)與標準胺基酸質量 (品質、含量)進行比較，來確定蛋白質質量排名，最高可能得分為 1.0。 這個分數意味著，在蛋白質被 消化 後，它為每單位蛋白質提供了 100% 或更多的 必需胺基酸 。 PDCAAS百分率的計算公式為： (1g試驗蛋白中的 必需胺基酸 /1g參考蛋白值中的相同胺基酸)×糞便真實消化率。 [4] PDCAAS值不同於從 蛋白質利用效率 （Protein efficiency ratio; PER）和 生物價 （Biological value; BV）方法測量蛋白質的質量。
- 生物化學性質
- 合成
- 降解
- 結構
- 細胞功能
- 研究方法
- 蛋白質含量檢測
- 營養作用
- 歷史和詞源
- 外部連結
蛋白質是由不同的L型α氨基酸所形成的線性聚合物。目前在絕大多數已鑑定的天然蛋白質中發現的氨基酸有20種（參見標準蛋白氨基酸列表）。不過在自然界中還存在着一些特殊的氨基酸，例如在一種海洋寡毛綱小蠕蟲Olavius algarvensis以及與之存在共生關係的細菌δ1（該細菌屬於δ變形菌）中存在着高含量的硒代半胱氨酸，由原本為終止密碼子的UGA編碼，和吡咯賴氨酸，由終止密碼子UAG編碼。 所有氨基酸都有共同的結構特徵，包括與氨基連接的α碳原子，一個羧基和連接在α碳原子上的不同的側鏈。但脯氨酸有着與這種基本結構不同之處：它含有一個側鏈與氨基連接在一起所形成的特殊的環狀結構，使得其氨基在肽鍵中的構象相對固定。 標準氨基酸的側鏈是構成蛋白質結構的重要元素，它們具有不同的化學性質，因此對於蛋白質的功能至...
蛋白質生物合成
每一種蛋白質都有自己獨特的氨基酸序列，而氨基酸序列的組成資訊則由編碼對應蛋白質的基因的核苷酸序列所決定。遺傳密碼是一套由三個核苷酸組成的密碼子，每一種三個核苷酸的組合可以編碼一種特定氨基酸，如mRNA上的AUG（在DNA中為ATG）編碼甲硫氨酸。由於DNA含有四種核苷酸（A、T、C、G），所以對應的可能的密碼子有4×4×4=64種；而標準氨基酸只有20種，因此有部分密碼子是冗餘的，即部分氨基酸可以由多個不同的密碼子所編碼。DNA中的基因首先在RNA聚合酶等蛋白質的作用下被轉錄為前mRNA。在大多數生物體中，前mRNA（或初始轉錄產物）要經過轉錄後修飾以形成成熟的mRNA，隨後mRNA就可以經由核糖體被用作蛋白質合成的模板。在原核生物中，mRNA可能可以在生成後被直接用於蛋白質合成，或者在離開類核後就結合核糖體。而在真核生物中，mRNA在細胞核中被合成，然後通過核膜被轉運到細胞質中；在細胞質中，mRNA才可以被用於蛋白質合成。原核生物的蛋白質合成速率可以達到每秒20個氨基酸，要高於真核生物。 從一個mRNA模板合成一個蛋白質的過程被稱為轉譯。在轉譯過程中，mRNA被一些蛋白質攜帶到...
化學合成
除了生物合成外，一些小的蛋白質可以通過多種化學途徑來合成。這些合成方法又被稱為肽合成，其依賴於有機合成技術，如化學連接來高通量生產肽。化學合成允許在合成的肽鏈中引入非天然氨基酸，如加入螢光標記的氨基酸。這些合成方法所合成的產物被大量應用於生物化學和細胞生物學實驗。但是，化學合成無法有效合成殘基數多於300的蛋白質，而且合成的蛋白質可能不具有天然的三級結構。大多數化學合成方法都是從C-端到N-端進行合成，剛好和生物合成反應的方向相反。
對於細胞來說，蛋白質降解有多種用途，包括去除分泌蛋白的N末端信號肽，對前體蛋白進行剪切以產生「成熟」蛋白等。細胞不需要的或受到損傷的非跨膜蛋白質一般由蛋白酶體來進行降解，而真核生物的跨膜蛋白則通過內體運送到溶酶體（動物細胞）或液泡（酵母）中進行降解。降解所生成的氨基酸分子可以被用於合成新的蛋白質。一些蛋白質可以發生自降解。此外，細胞中存在的大量蛋白酶（特別是溶酶體中），可以對外來的蛋白質進行降解，這也是一種細胞自我保護的機制。 生物學實驗中，也經常對蛋白質進行降解分析；例如在蛋白質組學中，利用蛋白酶對特定蛋白質進行降解，並對降解產物進行質譜分析而獲得對應蛋白質的序列資訊和修飾情況；此外，生物化學實驗中，埃德曼降解法常被用於對蛋白質進行氨基酸序列分析。
大多數的蛋白質都自然摺疊為一個特定的三維結構，這一特定結構被稱為天然狀態（英語：Native state）。雖然多數蛋白可以通過本身氨基酸序列的性質進行自我摺疊，但還是有許多蛋白質需要分子伴侶的幫助來進行正確的摺疊。在高溫或極端pH等條件下，蛋白質會失去其天然結構和活性，這一現象就稱為變性。生物化學家常常用以下四個方面來表示蛋白質的結構： 1. 蛋白質一級結構：組成蛋白質多肽鏈的線性氨基酸序列。一個蛋白質是一個聚酰胺。 2. 蛋白質二級結構：依靠不同氨基酸之間的C=O和N-H基團間的氫鍵形成的穩定結構，主要為α螺旋和β摺疊。因為二級結構是局部的，不同的二級結構的許多區域可存在於相同的蛋白質分子。 3. 蛋白質三級結構：通過多個二級結構元素在三維空間的排列所形成的一個蛋白質分子的三維結構，是單...
蛋白質是細胞中的主要功能分子。除了特定類別的RNA，大多數的其他生物分子都需要蛋白質來調控。蛋白質也是細胞中含量最為豐富的分子之一；例如，蛋白質占大腸桿菌細胞乾重的一半，而其他大分子如DNA和RNA則只分別佔3%和20%。在一個特定細胞或細胞類型中表達的所有蛋白被稱為對應細胞的蛋白質組。 蛋白質能夠在細胞中發揮多種多樣的功能，涵蓋了細胞生命活動的各個方面：發揮催化作用的酶；參與生物體內的新陳代謝的調劑作用，如胰島素；一些蛋白質具有運輸代謝物質的作用，如離子泵和血紅蛋白；可以消耗能量來轉動並運動的分子馬達；控制神經和反應的神經傳遞物；發揮儲存作用，如植物種子中的大量蛋白質，就是用來萌發時的儲備；許多結構蛋白被用於細胞骨架等的形成，如肌球蛋白；還有免疫、細胞分化、細胞凋亡等過程中都有大量蛋白質參...
蛋白質是被研究得最多的一類生物分子，對它們的研究包括「體內」(in vivo)、「體外」(in vitro)、和「在矽之中」(in silico)。體外研究多應用於純化後的蛋白質，將它們置於可控制的環境中，以期獲得它們的功能資訊；例如，酶動力學相關的研究可以揭示酶催化反應的化學機制和與不同基質分子之間的相對親和力。相反的，體內研究實驗着重於蛋白質在細胞或者整個生物中的活性作用，從而可以了解蛋白質發揮功能的場所和相應的調節機制。在矽之中研究使用的計算方法來研究蛋白質。
蛋白質含量檢測，通常是檢測樣本裏的含氮量比例。但是，凱氏分析與杜馬斯方法，分辨不出蛋白質與三聚氰胺的差異。一份純瘦肉的雞胸肉以凱氏分析，可以測得數值約31%左右。 1. 凱氏分析（凱氏定氮法） 2. 杜馬斯方法（英語：Dumas method）（杜馬斯燃燒定氮法） 3. 近紅外光譜法
大多數微生物和植物能夠合成所有20種標準氨基酸；動物則由於缺乏某些氨基酸合成途徑中特定氨基酸合成反應所需的關鍵酶，如從天冬氨酸生成離胺酸、甲硫氨酸和蘇氨酸的合成反應第一步中發揮催化作用的天冬氨酸激酶，而只能合成部分氨基酸。因此，動物必須從食物中獲取這些自身無法合成的氨基酸。一個生物體所無法合成而需從食物中獲取的氨基酸被稱為必需氨基酸；而食物中缺少必需氨基酸的蛋白質，被定位為不完全蛋白質。如果環境中存在所需氨基酸，微生物能夠直接攝取這些氨基酸，而下調其自身的合成水平，從而節省了原來需要用於合成反應的能量。 動物所攝取的氨基酸來源於食物中所含的蛋白質，每公克蛋白質可供給4大卡熱量。攝入的蛋白質通過消化作用而被降解，這一過程通常包括蛋白質在消化系統的酸性環境下發生變性，變性後的蛋白質被蛋白酶水解成...
在18世紀，安東尼奧·弗朗索瓦（英語：Antoine François, comte de Fourcroy）和其他一些研究者發現蛋白質是一類獨特的生物分子，他們發現用酸處理一些分子能夠使其凝結或絮凝。當時他們注意到的例子有來自蛋清、血液、血清白蛋白、纖維素和小麥麵筋裏的蛋白質。荷蘭化學家格哈杜斯·約翰內斯·穆德（英語：Gerhardus Johannes Mulder）對一般的蛋白質進行元素分析發現幾乎所有的蛋白質都有相同的實驗式。用「蛋白質」這一名詞來描述這類分子是由穆德的合作者永斯·貝采利烏斯於1838年提出。穆德隨後鑑定出蛋白質的降解產物，並發現其中含有為氨基酸的白氨酸，並且得到它（非常接近正確值）的分子量為131原子質量單位。 對於早期的生物化學家來說，研究蛋白質的困難在於難以純化...
（英文）蛋白質數據庫 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）（英文）UniProt上的蛋白質資源（英文）人類蛋白質圖集 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）（英文）有關於蛋白質的超連結資訊（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強，適合各種西式麵包和匹薩餅皮。 因為其韌性較高，經烘焙後蓬鬆厚實、有小孔、仍得保持形狀，極度適合添加巧克力、奶油、肉桂粉、起司、果醬等其它食物。
蛋白質 、 乳糖 、 維生素D 、 生長激素 和 抗生素 能加強鎂的吸收，而鈣、磷、 草酸 （在 菠菜 中含有）、 植酸鹽 （全粒穀物）和消化不完全的 脂肪 會干擾鎂的吸收，水果類、 魚類 、肉類、及奶類其含鎂量則不佳。 而動物性食品中鎂的利用率較高，植物性食品中鎂的利用率較低。 在正常攝入食物的情況下，不常見缺鎂和補鎂的問題。 需注意的是，為了較好的吸收效果，鎂應避免與其他的礦物質，如 鐵 一起攝取。 攝取量 [ 編輯] 根據 世界衛生組織 的資料，世界各國或地區的鎂攝取量如下：
肉中的蛋白質含量在10%至20%之間，俗稱瘦肉或精肉是脂肪含量較少的 肌肉 ，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。 新鮮肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量與水含量成反比。 肉中的脂肪含量，與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關係。 100克肉的平均能量為880千 焦耳 （210 大卡 ）。 常見的畜肉和禽肉每100克的營養 成分含量表 [16] [來源請求] 蛋白質 [ 編輯] 墨西哥一間超市內陳列的肉類食物. 澳大利亞一間超市內陳列的肉類食物. 台灣 全聯福利中心 內陳列的肉類食物. 肉類提供的 蛋白質 對人體有重要的 生物學 意義。
PDCAAS 值是目前最广为接受的方法，主要是因为 PDCAAS 是由人体对胺基酸真正的需求所推衍而来，较符合人体需要。 方法 [ 编辑] PDCAAS 的使用方法：透过将特定食物蛋白质的胺基酸质量 (品质、含量)与标准胺基酸质量 (品质、含量)进行比较，来确定蛋白质质量排名，最高可能得分为 1.0。 这个分数意味著，在蛋白质被 消化 后，它为每单位蛋白质提供了 100% 或更多的 必需胺基酸 。 PDCAAS百分率的计算公式为： (1g试验蛋白中的 必需胺基酸 /1g参考蛋白值中的相同胺基酸)×粪便真实消化率。 [4]
