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薏仁的營養成分豐富，根據衛生福利部食品藥物管理署食品營養成分資料庫網站，精白薏仁與紅薏仁的蛋白質含量均高、胺基酸組成良好（林雲康等，2014），且粗脂肪含量相對於麥類與粟類高，更富含礦物質（表一），與肉類可提供的營養成分相似，同時亦可提供碳水化合物與膳食纖維，而脂肪組成與肉類相比為健康的不飽和脂肪，被認為是優良的營養來源。
蛋白質含量高的黃豆，最合適做豆麴，醱酵出的食品風味最鮮活。 全世界醱酵食品多不勝數，從古至今每個地區、國家都有特產。 西元前五世紀古羅馬帝國，以鹽醃製鯷魚，曝晒、醱酵後加入香草熬煮成魚醬。 韓國的辛奇種類五花八門，如小蘿蔔、白菜、黃瓜、水蘿蔔泡菜等，連水果類的芒果、草莓、桃子都能做。 格陵蘭島的因紐特人製作Kiviak，會將大量侏海雀塞入挖空內臟、脂肪的海豹腹部，縫合封口，埋入地底，等候兩年，食用侏海雀的生肉，從肛門處吸取汁液，味道嗆烈，非一般食感。 臺灣則有各類型如炸、清蒸、麻辣、涼拌等臭豆腐。 發酵中的米麴。 聚合臺灣醱酵智慧的紅麴. 「臺灣的可貴，在匯聚各種外來文化，包含來自中國或日本的菌種。
因此也有許多學者開始嘗試結合豆類豆粉與傳統麵包、餅乾、蛋糕等食物，並證實以豆類取代部分麵包、馬鈴薯等主食，可以降低升糖反應。 近年來有越來越多的研究顯示，多食用豆類可以預防肥胖和心血管疾病發生的機率，推測是膳食纖維可以減少壞膽固醇和三酸甘油酯的吸收，從而改善高血脂現象。 臺中區農業改良場與加拿大農業部雙邊合作計畫，即採用國產台中秈197稻米，搭配加拿大鷹嘴豆，開發了米＋豆營養調和米粉，經過實測分析蛋白質含量達10%，胺基酸值達0.8，並將膳食纖維從純米粉的0.6%增加到3.8%（米＋豆營養調和米粉），天然好消化，適合長輩及小孩，營養健康又美味，目前已經商品化，也受到廣大消費者歡迎。 未來在植物蛋白質概念的驅動下，預期豆類的應用會越來越廣泛。
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一、黑豆焙炒加工. 焙炒黑豆與咖啡烘豆的原理相近，即利用高溫加熱方式降低豆中水分含量，促使黑豆內大分子醣類與蛋白質裂解，轉成小分子物質並產生梅納反應（Maillard reaction），進而出現揮發性香氣和色澤。 焙炒程度判斷仰賴操作經驗，多以黑豆種皮裂開與產生豆香作為指標。 一般以炒鍋焙炒黑豆，溫度約在120℃時豆仁內部由青轉黃，有些微焙豆香，在140～150℃左右出現爆聲、種皮裂開，豆仁為黃褐色，同時也產生較明顯的焙豆香，在180℃豆仁轉黑，焙炒豆內部溫度至200℃以上時產生焦炭味。 適當加熱處理可破壞細胞膜及細胞壁，也可以使水解抗氧化物質的酵素失去活性，使黑豆釋放出更多的結合酚類化合物，沖泡茶湯顏色偏紅；然而過度的加熱會使黑豆中的酚類、花青素等抗氧化物質受到熱破壞。
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從前從前······關於臺灣紅藜，有許多眾說紛紜的謠言。傳說部落的小鳥吃了紅藜，竟然會拉肚子？紅藜的外層紅色一定要洗掉，吃了對身體不好？紅藜中含的皂素有毒，不可以多吃？不知道有沒有科學根據可以洗刷紅藜的委屈呢？以下就從學者專家們累積的研究報告，來幫國寶臺灣紅藜說說話，同時也提醒各族群攝取紅藜要注意的事項喔！ 解謎1：助消化，順暢排便很自然 臺灣紅藜的高量膳食纖維本就有益腸胃道消化，排便順暢是很自然現象。經實驗證實，帶殼臺灣藜含膳食纖維達14～22%，為目前穀類之首（農委會林務局 99年科研報告），膳食纖維不僅能促進排便，對身體也有許多好功效（商業周刊良醫健康網2015.03）。 解謎2 ：帶殼紅藜營養成分最高 專家研究證明，帶殼紅藜的營養成分最豐富。紅藜具極高營養價值，尤其外殼更含有高量的機...
減重民眾 國外有許多女歌手，例如碧昂絲，都是透過吃臺灣紅藜的堂兄弟──藜麥來減重。所以想維持好身材，多攝取像臺灣紅藜這種藜科的穀類，將會有很好的效果。 優點：易飽足，穀物取代主食，不再攝取過多熱量。 母親與嬰兒 紅藜中含有多種微量元素、豐富的蛋白質和必需胺基酸，適合需要補足元氣的母親，也可以讓成長中的嬰幼兒獲得更完整的營養來源。 優點：水煮易軟，容易咀嚼，微量元素多，含高蛋白質胺基酸。 銀髮族 若能多補充蛋白質與胺基酸，有助於肌肉的形成，而臺灣紅藜對於日漸流失肌肉的銀髮族，是相當有益處的補充品。尤其紅藜煮過之後，非常軟而且顆粒細小，咀嚼後通過喉嚨都不會有異物感，也不會因過於堅硬而影響米飯的口感。這種有淺淺穀物香的雜糧，是長輩們接受度很高的全穀類食物。 優點：特別容易咀嚼，含高蛋白質胺基酸。 ...
臺灣紅藜在一次又一次的試驗當中被證實，含有非常完整又高量的微量元素，ㄧ般人可以放心食用，但營養師表示，因為紅藜中含有豐富的磷、鉀元素，若是患有腎臟病的民眾，千萬不可以吃太多，以免造成身體的負擔。 本文摘自太雅出版《臺灣紅藜：城市農夫的紅藜故事、栽種技法與料理手帖》 1. 標籤 2. 飽讀好書 3. 紅藜 4. 太雅出版 5. 臺灣紅藜：城市農夫的紅藜故事 6. 栽種技法與料理手帖 1. facebook 2. line 3. twitter
營養師張益堯表示，大豆富含蛋白質，有人體須要的8種胺基酸及不飽和脂肪酸，纖維質高、是低GI食品，其鈣質含量還是牛奶的2倍，豆腐及豆干則是1.7及2.7倍，是增肌減脂、運動後補充營養很好的來源。 中都農業生產合作社理事主席馬聿安指出，東方人有大豆飲食文化，國外則將大豆作為飼料、榨油用途，多不食用；進口大豆比國產大豆含有高的油脂、蛋白質，易有豆腥味，國產大豆表皮較厚，鈣質含量高，豆質細緻，以市面上常見的「高雄選10號」大豆為例，鈣質含量平均是進口豆的1.6倍。
搭配台灣三月當季盛產的國產蔬果，如番茄、高麗菜、青花菜、花椰菜、牛蒡、桶柑、蜜柑、草莓、蓮霧、枇杷、桑椹、香蕉、楊桃、柳丁等，也都是春季的「助瘦食材」，只要把握低油、低鹽、高纖維的料理手法，三餐均衡飲食，以蒸、煮、滷取代油炸及快炒，多吃白肉少吃紅肉降低油脂攝取，將飲食習慣調整為八分飽，再配合適當的運動，自然能夠瘦下來。 廚藝好的婆婆媽媽，不妨利用上述食材，回家料理一道道健康料理。 營養師舉例，如營養滿分的「蕃茄洋蔥毛豆鬆蛋」料理。 食材準備好番茄1顆、洋蔥半顆、毛豆1小包、雞蛋3顆，料理步驟先將番茄切塊、洋蔥切丁、毛豆洗淨剝去薄膜川燙、雞蛋打散備用，鍋內加入少許橄欖油熱鍋後，先倒入蛋液，快速翻炒約6分熟，盛起備用。
