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以下簡單介紹如何自己動手釀製清酒： 1. 首先製備米麴(Kome-Koji)，所需材料為麴菌(Koji-Kin)、蓬萊米、約4升的不銹鋼或玻璃容器及水。
利用酒倉或自然環境中的乳酸菌培育的酒母，稱為「生酛」，發酵時間大約30天；若添加釀造用乳酸，則只須15天左右，稱為「速釀酛」。 古時的生酛釀造，會以木棒搗碎米與麴，提升糖化的速度，這個過程為「山卸」，十分耗費人力。
2023年5月4日 · 米酒有專屬釀造用的「酒米」品種，然而相比食用米，酒米的栽培門檻更高。 栽植酒米的職人提到，每一年的土地都呈現不同的風情，伴隨氣候的萬千變化，昆蟲、蕨草共同醞釀，米所呈現的味道是獨一無二的地方魅力。
米酒，又叫酒釀，甜酒。. 舊時叫“醴”。. 用糯米釀製，是中國 漢族 和大多數 少數民族 傳統的特產酒。. 主要原料是 江米 ，所以也叫江米酒。. 酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。. 用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成 ...
自製酒分浸泡酒跟釀造酒，兩種原理不同。 浸泡酒比較簡單，就是靠高濃度酒精萃取出水果的風味，因此水果不需要經過發酵。 只要是蛋白質含量不要太高的水果（如木瓜，因為蛋白質經酒精會變性）就行，主要看選擇的基酒和水果風味怎麼搭配。 梅子、蘋果、梨、莓果等都適合做浸泡酒。 梅子跟莓果洗淨瀝乾即可，蘋果與梨則洗淨、切大塊、去核跟頭尾。 釀造酒要經發酵，建議選「高酸、高甜」的水果——葡萄、梅子、李子、鳳梨都可以，並避免果膠太多的水果（如柿子、楊桃，因為會產生甲醇）。 原則上，可以直接吃的水果就不用去皮，因為皮上有豐富的天然酵母，我們就是要靠它們來釀造。 由於不額外添加酒液，所以要將水果洗淨去蒂去核、用冷開水沖過瀝乾，讓菌相單純化，再打碎取其汁液。
2021年11月29日 · 台灣米酒以當時栽培成功的蓬萊米（粳米）為原料製造蒸餾酒，再加糖蜜酒精而成，兩者的比例大約六比四。 最早的台灣米酒有三種，依酒精度高低以號碼區分，後來改以顏色稱之金標、銀標、赤標。 日文漢字稱紅為「赤」，日本時代的「赤標米酒」（酒精度二十），就是現今「紅標米酒」（酒精度十九點五）的前身。 最早的台灣米酒有三種，依酒精度高低以號碼區分，後來改以顏色稱之金標、銀標、赤標。 戰後，平價的紅標米酒（全稱紅標料理米酒）成為台灣家庭與餐廳不可或缺的烹調用酒，如果漲價或缺貨就會造成重大的民生問題。 紅標米酒也是台灣料理的要角，台灣人愛吃的麻油雞、燒酒雞、薑母鴨、羊肉爐等，紅標米酒不可或缺。 戰後台灣酒文化的多樣性.
酒釀製作方法. 大家可能都聽過一個流傳的說法，就是原住民族古老製造酒的方式，是「生米嚼成漿」，意指的是口嚼酒！ 需先將米搗成細粉末，再由女性咀嚼後吐到容器裡，讓唾液與米的混合物靜置發酵，不過這樣的方法如果放到今天，應該沒人敢碰那瓶酒吧 （嘔嘔嘔嘔） ，而現在則是運用了當地的「草藥」揉成粉發酵而成，材料大致有：大葉四香草、大風草、山素英、油菊、小黃菊、萬壽菊、孔雀菊等等各種不同的草藥。 而要釀造前也要經過繁瑣的流程，老人家都說「相由心生」， 在釀酒時也是這樣，在釀造時祖靈都會在旁邊看著，當時的自己是怎樣的心情，最後那杯酒就會呈現出來不同的味道（聽他們說釀酒要心中充滿尊敬，前一天還不准行房呢XD） ！ 而每一碗糯米都要經過洗米、浸泡、瀝水、木桶炊煮、放涼後才會進入釀造的階段。
使用麴菌來 釀酒 大概是世界上最早利用微生物的例子，照片左方是小米麴，右方是酒麴。 二者都含有米根黴，它是釀糧酒的重要黴菌之一 (歐美釀酒則採用麥芽)，常見於土壤與空氣中，釀酒主要是利用它所分泌的澱粉糖化酶，將澱粉轉化為葡萄糖或乳酸。 由於它對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降，因此釀糧酒時如果酒甕中的酒精度已達12度，就必須再加水稀釋，否則澱粉就殘留而無法完全轉化。 釀造糯米酒或是酒釀是使用酒麴，小米酒則使用小米麴，二者的差別在於小米麴添加了可分解脂質與蛋白質的黑根霉、葡枝根霉，因此能快速分解小米的米糠層，進而讓內部的澱粉有效糊化。
米酒主要以發酵形式製作而成，製造簡單，故而在亞洲各地亦有各種各樣的製造方式及名稱，但多數直呼「米酒」或「甜米酒」，其它因地域方言、製作方式的不同而使之味道酸甜比例不同而各有稱呼。
2007年1月20日 · 步驟： 將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）； 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器裡（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上； >再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）； 將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口） 做酒釀心得： 做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。
