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2021年1月15日 · 要芋頭糕保持完整不散，首要把剛蒸好的芋頭糕放涼，然後放入雪櫃冷卻一晚，使它定形才落油煎。 如果剛蒸好便煎煮，因為未定形，一煎便會散開。 其次是切糕時，不能太厚或太薄。
2021年1月21日 · 揀芋頭時，首先可將芋頭放在手上秤，感覺輕身，即代表質地粉甜和乾身。 其次是看顏色，芋肉粉甜的話，顏色會較白，肉內的紫紋分佈也較平均，有些菜販會切開芋頭頭尾少許，讓消費者看清芋頭狀况，另也可買已切半的芋頭。 Gigi指出，芋頭頭尾和中間的味道和質感有別，貼近根部的肉質會較硬，芋味較淡；貼近葉子的芋肉較嫩，芋味較濃；而中間質感則是軟硬適中，具芋香，因此菜販一般會縱切一半，保留整個芋頭味道，別買橫切一半的芋頭。 另要注意表面有沒有蟲孔和損壞，若看見一些圓形微凹部分也不用過分擔心，這是收割子芋後的痕迹。 最後整體要乾身，太濕身會使芋頭較重，亦較易變壞。 街市最常見的品種有廣東的檳榔芋頭、廣西的荔浦芋頭（荔芋）、泰國芋頭和芋仔。
跟Son姐學做反沙芋. 【明報專訊】臨近中秋，今次將會使用農曆八月當造的芋頭，示範潮州菜中最著名、最傳統的甜品——反沙芋！. 這道甜品做法看似很難，但只要有耐性炸芋頭、煮糖水和「反沙」，再跟着我的簡易家用版，在家中一樣能做出潮式風味的反沙芋 ...
2022年9月2日 · 例如這道芋頭燜鴨，燜煮20分鐘已足夠，可蓋緊鑊蓋關火焗1小時，鴨和芋頭焗後每件都完整，口感軟腍，入味非常，無得輸！ 你可以即日烹調食用，但大家都知道做節是非常忙碌，我強烈建議預早一天做好，然後轉至鉢仔、鍋或其他器皿，放進雪櫃冷卻 ...
- 冬菇吸油才滑身
- 金蠔先煎後燜 不易煮爛
- ■烹飪達人
- ■步驟
- ■做法貼士
也有很多人問我，為何自己燜冬菇，會燜到「嚡熠熠」？原因有二。一，你沒有用生粉；二，你孤寒，落得太少油。上集示範製作芋頭糕時，不是跟大家說過芋頭是「瘦物」，要吸油才會變滑嗎？其實冬菇也一樣，一定要多油，才會變滑變好吃。以前我媽媽會落兩嚿肥豬肉去煮，但今次我們用花生油，一樣香！加上冬菇本身沒什麼味，煮這個餸之前，我會將浸好的冬菇瀝乾水分，拌入味醂和糖，帶出其鮮香，再加點生粉撈勻，燜起來才會更滑身。
至於我買的「蠔豉」，是現時很流行的金蠔（圖2）。一般的蠔豉曬到很硬實乾身，燜起來口感不太好，買回來後一定要用清水浸泡，再用薑汁和紹興酒醃一醃，蒸至軟熟或煎香才可用，而金蠔則未完全曬到乾透，比較軟身，買回來先放入冰格，煮之前放在雪櫃解凍，再用濕布抹乾淨，煎香後才拿去燜，比較不易煮爛，而且口感依然保持煙煙韌韌，綿綿糯糯，蠔的鮮甜味也更突出，而髮菜基本上都是買一餅，不用多，用清水浸泡半小時就用得，十分簡單。 這一道菜最適合是吃前預先一天煮好，隔日翻熱來吃，就最入味。有些人會怕煮出來太大煲，分量太多吃不光，千萬不用擔心，因為吃剩的，可以留起來，開年時用來做個「暖笠笠」又惹味的盆菜，是不是很「正」呢？那就要記得留意下集Son級廚房啦！
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
1. 提前2日將乾冬菇過水冲洗，並用清水浸泡至軟身，冬菇水留起備用 2. 瀝乾冬菇水分，加入味醂、黃糖和生粉撈勻醃好備用 3. 預先將已解凍的金蠔用濕布抹乾淨，並用清水浸泡髮菜半小時備用 4. 以中大火燒熱油鑊，煎香金蠔（圖A），盛起備用 5. 鑊中爆香薑片和紅葱頭（圖B）後，將材料和剩餘的油倒入大鍋，以中火煮至滾起（提示：鑊中不夠油可再添，要有足夠油分才爆得香） 6. 加入紹興酒和冬菇，快手兜炒後，加入冬菇水，繼續翻煮（圖C） 7.加入白開水至水量蓋過冬菇，蓋上鍋蓋，轉中大火煮至滾起（提示：中途可打開鍋蓋翻拌材料，以防黐底） 8.加入蠔油、金蠔及白開水至水量蓋過所有材料，以中火燜煮約30分鐘 9.最後放入髮菜（圖D），燜煮10分鐘至收水即成
‧乾冬菇浸泡至第2天才剪蒂，否則太早剪掉，菇味會流失於水中（冬菇蒂可留起做其他餸菜的湯底） ‧冬菇易吸味，不宜太早加入濃味調味料，煮出來顏色夠美觀，便可省略老抽 ‧金蠔不要用水洗，否則煎不香，煎後的金蠔比較不易爛 ‧汁水會隨燜煮過程愈變愈濃稠，中途需不時翻煮和加水，以防黐底
我習慣使用拉動式攪拌機將蒜頭攪成蒜泥，讀者也可以用壓蒜器、磨蓉器或攪拌機等工具，總之將蒜頭弄至稀爛，見到有少許蒜汁，便是及格的蒜泥（圖二）。 我曾在上海見過當地人將蒜頭、水和油攪拌成粉狀，個人覺得味道太散，難以和醬汁拌勻，不太建議，只用蒜頭做蒜泥便已足夠。 薑粒勿多於蒜泥 白糖吊味. 若看見薑軟身，甚至出水，即是已經壞掉。 我一早便將薑皮切下和玻璃肉同煮。 薑肉則切片，再切成絲，最後切成粒，薑粒分量要比蒜泥少，否則搶去蒜味。 豉油、辣椒油、花椒油、鎮江醋的基本比例是1:1:1:1，如果使用減鹽豉油，便要加多一份，比例變為2:1:1:1，而辣椒油也可用XO醬取代。 將汁液和蒜泥、薑粒拌勻，加糖吊味，拌勻至底部沒有沙沙聲，即糖已完全溶掉。
2021年1月21日 · 文章日期：2021年01月21日. 小心處理——芋頭黏液含草酸鈣，會刺激皮膚，使手部發癢，因此建議戴手套處理及清洗，或者煮熟後才去皮。. （黃志東攝）. 陳姵璇（受訪者提供）. 【明報專訊】芋頭屬於天南星科芋屬植物，其球形地下莖（塊莖）可食用亦 ...
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