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2017年7月23日 · 秘訣一：專挑頂級靚食材. 馮師傅認為，食材是菜式的靈魂；挑選合適的材料及正確搭配自然成為美味關鍵，就算選材奄尖一點也是應該的。. 馮師傅續指，揀選時令當造食材可以說是烹調的基本功，舉例如用當造的日本紫薯炸成幼絲，伴以本地時令的 ...
- 前菜：菜式多元化
- 多重分身
- 圍繞生活圈
- 男女大不同
- 矜貴青瓜花
- Shop Info.
意大利菜經常會用到Zucchini，然而不論是頭盤或主菜，外國人都會將其煮腍才吃，而最常用的就是烤和蒸的做法，與中國人喜歡瓜類的爽口質感不同。青瓜可以直接入饌，Zucchini卻要煮熟才吃得，即使在沙律加入意大利青瓜，也會變成熱菜。
還嫌不夠混亂？好，Zucchini仍有其他稱呼，來，準備接招！這個既像青瓜亦像翠玉瓜的來佬貨，通常又被叫作Italian Squash，事關意大利就是其盛產地。它也有個拉丁名字，Cucurbita Pepo。翻查漁農自然護理署的資料，青瓜（Cucumber）主要來自中國、泰國、韓國與西班牙；至於意大利青瓜（Zucchini）、荷蘭西葫蘆（Cucurbita Pepo）、澳洲青瓜（Zucchini Green）、中國翠玉瓜（Jade Melon），則統統歸類為翠玉瓜。無論形狀和味道都很相似，只是品種和產地有所不同。想了解更多，不妨聽聽意大利食材店老闆，以及兩位意菜名廚來解說。
WHISK總廚Bjoern直言，許多人都將Zucchini、青瓜和翠玉瓜混淆，其實三者有很明顯的分別。Zucchini的中文名雖叫作意大利青瓜，但質感軟腍，水分也不算多，無論味道與食法都跟青瓜截然不同。意大利人也會用青瓜入饌，不過只會用來製作沙律或鮮榨蔬菜汁；意大利青瓜則相當多元化，湯、沙律、Risotto、意粉、薄餅、扒類、海鮮……統統都可見到其影蹤，是歐洲非常普遍的食材。至於平常在街市見到的翠玉瓜，主要來自中國和台灣，製法同樣多變，可葷可素，燜、炒、熬湯皆宜，只是味道較寡亦常帶苦味，故清甜可口的Zucchini絕對貴得有道理。
Zucchini很粗生，5至8月是當造期，但一年四季都可吃到溫室培植的品種。來自不同國家的出品，色澤和大小也有明顯分別。ilBelPaese老闆Massimo解釋，好像意大利的顏色較淺、形狀幼長，而法國、德國、澳洲則較粗身和深色；除了綠色品種外，亦有味道清甜、質感更軟腍的黃色青瓜。值得一提是Zucchini竟有雌雄之分，雄性頂部較幼長，雌性則較圓潤，必須混合栽種才能培植出最健康的果實；未成年的Baby Zucchini甚至會頭頂長出大過瓜的大黃花，十分趣致。
講到食花，很自然就會諗起每年4月在日本大熱的櫻花料理；原來意大利人同樣有鋪食花癮，青瓜花的烹調方法更是變化多端。Sabatini總廚Andrea坦言，由於青瓜花很快凋謝，只有Baby Zucchini才會生出花朵，在採摘後1至2天內就要烹調，加上運送過程容易把鮮花壓爛，所以青瓜花菜式在香港更是難得一見，然而6、7月卻是意大利品嘗青瓜花的好時節，既可以用來做沙律、煮意粉、意大利飯，更受歡迎的做法是將芝士、蔬菜、肉類等各種材料釀入花瓣內，連同清淡的青瓜花同吃，令食物的層次更豐富。
（a）ilBelPaese 地 址：上環皇后大道中299號地下 查詢電話：2528 2200 （b）Sabatini 地 址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店3樓 查詢電話：2733 2000 （c）WHISK 地 址：尖沙咀彌敦道118號The Mira Hong Kong 5樓 查詢電話：2315 5999 （d）Zeffirino 地 址：銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店31樓 查詢電話：2837 1799 音：KK[zuˋkinl]；DJ[zu:ˋki:ni] 解：葫蘆科南瓜屬植物，盛產於夏季。色澤翠綠，果肉鮮甜，食用方法層出不窮，嫩Zucchini會生有花朵，連花也可以入饌。 撰文：楊雅菁 攝影：林資凱、張群生、陳富權
2019年11月6日 · 北食代表. 魯菜在宋代以後成為北食代表，亦曾是明、清兩個朝代宮廷御膳的主體，不少名菜流傳至今，仍然是家喻戶曉的經典菜餚，當中包括葱燒海參及九轉大腸等。 以九轉大腸為例，正是清朝著名菜式。 此菜精粹在於大腸做得軟嫩鮮香，入口富有鹹、甜、酸、辣不同層次，因而被譽為肥而不膩、久食不厭的佳餚。 九轉大腸最初名為紅燒大腸，由於做法猶如九煉金丹般繁複精細，因而取名為九轉大腸。 山東名菜之一的葱燒海參，主要食材是海參與大葱，但口感柔軟香滑，難怪被譽為魯菜之首。 撰文：褚愛琪. 部分攝影：郭凱敏. 查詢電話：2866 8198.
2024年10月14日 · 粵菜是由南番順和中山地區發展出來的菜系，從大方向而言，分作廣府菜、潮州菜和客家菜3個系統，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，豐富的農產品和水產食材，為菜式保留原有鮮味。
2017年9月13日 · 傳統節日意頭菜. 烹調傳統廣東菜有逾30年經驗的何振雄師傅表示，柚皮屬粵式懷舊手工菜，是初秋時令菜餚，加上其圓形造型，甚有團圓之意，故亦是中秋應節的意頭菜之一。 炮製柚皮工序雖然繁複，製作也費時，但只要留意幾個步驟，要自家炮製亦非不可能的任務，Let's Start！ 第1招：刨青去澀味. 何師傅謂，做柚皮從揀選柚子開始，除了廣西沙田柚外，來自泰國的金柚質感細緻，亦是做柚皮的上乘材料。 選柚時，不妨挑選外皮光滑、柚身墜手的柚子，然後在柚皮面（界）十字，用手剝開柚皮後要將柚肉保留，方便刨青。 而刨青，即是用刨刀刮去柚皮面層，去除最苦澀的部分。 第2招：浸水3小時.
2019年4月17日 · 崑崙鮑甫. 網上流傳屬滿漢全席的其中一道菜式，其實它是上世紀50、60年代在香港盛極一時的經典粵菜，以龍躉皮燜煮鮑魚夠矜貴，深受富貴人家歡迎。 江湖傳聞 孰真孰假. 除非你年過60，又或者對傳統中菜素有研究，否則即使聽過「崑崙鮑甫」的鼎鼎大名，也未必清楚這道菜式的來龍去脈。 本着求知精神，最方便快捷的方法當然是上網搜尋資料，結果顯示崑崙鮑甫乃是滿漢全席的一道菜，於是又嘗試查找有關滿漢全席的菜式，然而無論是流行於清朝山西的晉式滿漢全席、由愛新覺羅溥儀御廚唐克明憶述的晚清滿漢全席，抑或民國初年流行於官府宴會的大滿漢全席，數百道菜式當中就是找不到崑崙鮑甫的名字，勉強來說亦只是跟海八珍中的鮑魚扯上關係。 哪年紀稍大的人為何有機會聽過這道充滿神秘感的菜式？
2019年6月28日 · 入行近30年的何振雄師傅，擅長炮製傳統粵菜，善以天然食材炮製成各種醬料以提升食材及菜式的味道層次。 材料： 黃皮 4両
