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2019年1月14日 · 麵團攪拌過程可分成三個階段： 拾起階段. 一開始要先攪拌到「拾起階段」。 在鋼盆中放入所有材料後，以低速進行攪拌（此時不可以使用中速，以免鋼盆摩擦生熱、導致麵團迅速升溫，影響到麵團發酵）。 等攪拌至粉狀感消失、逐漸成團，麵團表面看起來粗糙、呈現一顆一顆的模樣後，即是到達「拾起階段」。 這時候可以先暫停攪拌，使用軟式刮板整理一下鋼盆周圍的麵團，減少烘焙損耗。 拾起階段的麵團，是粉狀感消失、成團中的狀態。 擴展階段. 接下來，改用 中速 攪拌麵團至「擴展階段」。 到達這個階段時，麵團因為產生了筋性，看起來帶有彈性和光澤感，而且在攪拌的時候，會攀在勾狀攪拌器上面，被反覆甩打但不會掉下去。 用耳朵仔細聽，可以聽到麵團和攪拌盆撞擊的啪啪聲響，還有麵團內氣泡被擠壓破掉的啵啵聲。
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- 種法
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- 先搞懂！麵糰的「三次發酵」
- 認識基礎發酵（種法）
- 製作麵包的步驟
製作麵包從麵糰攪拌至出爐，通常需經三次發酵，基礎發酵、中間發酵、最後發酵。 主要功能是使麵筋熟成鬆弛，發揮最佳延展性。簡易判斷是否發酵完成，可用乾手指沾上乾麵粉，輕壓入麵糰中，壓入的孔洞不會回彈（圖7），表示已發酵完成。 麵糰經過滾圓過程後產生麵筋韌性，需經短時間的鬆弛發酵，才能再進行下一步驟的整型，此過程稱為中間發酵。整型時麵糰如有「縮」的情形發生，則表示麵糰鬆弛不夠。 讓整型完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中最後一次發酵。
中種法簡單的說，就是利用二次發酵，先攪拌中種麵糰材料，讓它發酵後，再與其餘麵糰材料攪拌。中種麵糰第一次發酵過程中，可以讓水分完全滲透於麵粉中，增加麵糰含水量，再經第二次攪拌，達到麵糰柔軟及組織細密的效果。也因此製作出來的麵包保溼度高、老化慢，麵包更具有彈性。唯需經二次發酵，會增加麵包的製作時間。 中種麵糰的麵粉使用量，大約占全部材料（中種麵糰＋主麵糰）中，麵粉的60%～80%，一般多採用70%；酵母則是一次性全部加入。 中種麵糰的後發性強，所以利用中種法製作的吐司，將麵糰放入吐司模後，通常在麵糰發至模高的7～8分時就可以放入烤箱烘烤（一般麵包的最後發酵是發至二倍大再進烤箱）。 隔夜中種法其實就是中種法，只是將中種做好後，經室溫發酵30分鐘，移至冷藏，冷藏時間至少12小時，但不宜超過24小時，...
自己動手做麵包其實不難，但有些步驟及小常識，還是得先瞭解一下。 市面上有許多不同品牌、價位的吐司，看起來差不多，但品嚐、靜置後明顯能感覺出不同發酵過程營造出的口感優劣。 ─ 延伸閱讀： ➤麵包怎麼發酵？如何烤出光澤？掌握完美烘焙５大關鍵！ ➤湯種是什麼麵包？酵母有很多種，在家自製並不難！ ➤做麵包不能不知！鬆軟好吃的關鍵在「攪拌３階段」！ 不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
2021年4月3日 · 做麵包的水分一定要多一點,麵糰軟做出來得麵包才能鬆軟。 成功的麵糰是能沾到手上,但拿下來是不會有粘麵糰。 我經常用的配方是高筋麵粉250克,雞蛋加上各種液體是160克,酵母2克,黃油25克,糖45克,鹽2克
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7 步驟做出好吃又鬆軟的麵包 - PressPlay Academy. 目錄. 想嘗試手做麵包，卻不知道該從何下手？ 相信許多烘焙新手常常在買麵包材料前，就先被五花八門的食譜與配方弄得眼花撩亂，不禁萌生出放棄的想法。 別急著打退堂鼓！ 其實做麵包沒有想像中的困難，只要跟著步驟走，初學者也能做出好吃又鬆軟的美味麵包喔～
2022年9月28日 · 這篇文章從麵團的必要材料介紹：麵粉、酵母、鹽、水，到常見的麵團材料、添加物、口味變化，一路到麵包製作每一個程序的功能與注意事項都一一說明，從我這幾年的自己做麵包的經驗來出發點，帶你快速上手如何自己在家裡做出健康美味的麵包。
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