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2018年8月20日 · 毛豆腐是徽州地區(今安徽省黃山市一帶)的漢族傳統名菜，是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。 由於豆腐通過發酵後使其中植物蛋白轉化成多種胺基酸，故經烹飪後味特鮮。
- 概觀
- 基本介紹
- 霉豆腐介紹
- 歷史發明
- 別稱由來
- 製作過程
- 其他做法
- 風味特點
- 營養價值
- 製作要點
霉豆腐又叫貓余，是中國南方常見的一種傳統特色豆製品，屬於湘菜，是一個年輕人阿岑發明的。製作方法是用新鮮豆腐，放置一星期左右發霉，發酵好豆腐與調料混合，過白酒再放入瓦罈子中即可。霉豆腐是中國人民喜愛的傳統食品，含有多種人體所需要的胺基酸、礦物質和B族維生素，營養價值很高，具有開胃、去火、調味的功能是中國南方常見的一種傳統特色豆製品。
•中文名：霉豆腐
•外文名：moldy bean curd
•別稱：貓餘
•主要原料：豆腐，白酒
•是否含防腐劑：否
•主要營養成分：胺基酸，礦物質，維生素B，蛋白質
霉豆腐通常可分為白、紅、青三種：白色霉豆腐在生產時不加紅曲，使其保持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。霉豆腐在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種胺基酸和游離脂肪酸，3個月至半年後，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。
據史料記載：在唐朝時，益陽白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出幾日，回來後豆腐長霉了。出家人有節約的本能，不捨丟掉，拌了一點調料試著吃，不曾想味道還不錯，便產生了今天的豆腐乳。
貓餘味道鮮美，在明代加了辣椒，腐乳便成了湖南人家居不可缺少的開胃菜。豆腐乳慢慢的向全國傳開了，後來，現在全國各地都有豆腐乳。益陽貓余卻獨領風騷，寺廟裡的豆腐乳的製作配方經過一代又一代僧人的傳承，做出來的古法貓餘一直保持著古樸獨特的味道。
李璜之說，在古人早上忌諱說：龍、虎、鬼、夢四個字，腐乳的腐字諧音“虎”，虎字通常說成貓。取連年有餘之意，所以作為腐乳發源地的益陽人把腐乳叫作：貓余。
原料
新鮮豆腐5斤，高度白酒適量。
調料
辣椒麵8克，花椒麵3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量。
做法
1.做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好後，切方塊，大小自選，這是新鮮豆腐； 2、先把豆腐放一段時間大概一個星期左右，使其發酵好； 3、所有調料準備好，將發酵好的豆腐放入一盆內； 4、將所有調料放入碗內攪拌均勻； 5、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡； 6、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調料； 7、放入瓦罈子中即可。
主料：豆腐500g。
輔料：鹽80g、乾辣椒20g、高度白酒40ml。
步驟：
1.買回來的豆腐用清水浸泡二十分鐘左右撈起瀝乾水分。
2.把豆腐切成大小合適的塊，擺放在蒸屜里，再蓋上紗布，放溫暖的地方讓它發霉。
3.約一星期，豆腐表面變成黃色，而且有一層粘液這樣就好了，假如是黑色的就是不行了。
中國的傳統飲食真的是很博大，霉豆腐這樣好吃的東西都被我們的祖先發明出來了。我想無論是南方還是北方，霉豆腐那是在中國大地上最為普遍美味了，那么味美、那么清香、那么可口、那么醇厚。
說實話，買的霉豆腐雖然顏色漂亮，口感也還算可以，但多少總有些擔心。還是自己動手做的放心。
霉豆腐富含人體所需要的多種胺基酸、蛋白質、碳水化合物及礦物質。每100克腐乳蛋白質中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。還含有鈣和磷等礦物質。臭腐乳中維生素B12的含量很豐富，有的品種每100克可含10毫克維生素B12，而每人每天需要維生素B12的量為1—3毫克。經常食用不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。
選豆腐
製作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買儘量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來會很乾，影響口 感和味道；
溫度
在老家讓豆腐發霉的時候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個星期左右，霉就長出來了。白色的霉豆腐長有很長的白黴。純白的霉，看上去很漂亮。在北方沒有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右，只要看到像上圖發酵好的樣子就可以；
配料
發酵好的霉豆腐要根據個人的口味加入不同的佐料進行第二次發酵，如1：1 ：0.3的辣椒麵、鹽、花椒麵等等；
看到臉書一直跑出霉豆腐的影片，真的讓人超想吃的⋯，但又好奇為什麼發霉的豆腐可以吃，是類似豆腐乳的口感嗎？ 有人有吃過嗎？ 這如果去旅遊可以帶回台灣嗎😅？
2024年10月24日 · 用料. 自制黴豆腐 (傳統黴豆腐實際操作經驗分享、多圖詳解)的做法. 做黴豆腐首推稻草、稻草、稻草+3+N，瀝水透氣又保濕保暖，最重要的是稻草上有芽孢桿菌，可幫助發酵。 我們菜場有稻草賣，一元錢一小把，3小把可做2塊白豆腐。 如果當地無賣，淘寶可買。 豆腐的含水量很重要。 含水量少的老豆腐，黴好後會有一層硬殼。 含水量大的嫩豆腐，只會長紅黃黏液，不長黴毛。 這種也可以做成黴豆腐，但口感和長毛的不一樣。 1.如果水份重，達不到做黴豆腐的標準，要如圖吹幾天，豆腐一定要幹稍才行。 但是注意不要把豆腐表面或稜角吹乾成硬殼。 2.或者壓重物幾小時後再切塊，我喜歡這個方法，快速簡單。
2022年2月18日 · 豆腐乳、霉豆腐的原材料特別簡單，就是我們日常生活中常見的豆腐塊，自然發酵的過程也就是使用黴菌接種在豆腐上，豆腐塊發霉之後再加入鹽水醃製，大致上是這樣的製作方法，然後密封一段時間，好吃的下飯神器，豆腐乳、霉豆腐就製作成功了；
2017年10月24日 · 霉豆腐是一種特色豆製品，其製作方法是用新鮮豆腐，放置過一個星期左右發霉，發酵好豆腐與調料混合，過白酒再放入瓦罈子中即可。 霉豆腐你敢吃嗎？
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