戚風蛋糕怎麼做 相關
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戚風蛋糕是Chiffon cake的音譯，因口感鬆軟綿密得像紗（Chiffon）而得名。. 愛料理的戚風蛋糕食譜，有最新的蘋果花朵巧克力戚風蛋糕、酒香桂圓戚風蛋糕 、伯爵紅茶戚風蛋糕.
- 完美戚風蛋糕新手版～不塌陷，不縮腰 by 維臨阿姨 - 愛料理
其實戚風蛋糕一點也不難。. 只要蛋白打得到位，注意攪拌的 ...
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2023年8月18日 · 戚風蛋糕是烘焙新手常常會碰壁的一道甜點，但只要學會戚風蛋糕其中的幾個技巧，在烘焙能力上就可以再升級～ 今天就整理了一篇戚風蛋糕的全攻略，包含八種口味的戚風蛋糕食譜，並分享各種戚風蛋糕失敗的原因，教你戚風蛋糕零失敗的技巧！
- 什麼是戚風蛋糕
- 法式蛋白霜打發要確實
- 戚風蛋糕的蛋黃麵糊
- 戚風蛋糕一定要用中空的專用模具？
- 戚風蛋糕烤溫百百種，哪個適合我？
- 怎麼判斷戚風蛋糕熟了
- ** 1948公開的原始配方之一
想做出成功的戚風蛋糕，要先搞清楚自己追求的是什麼樣的戚風蛋糕。我一開始只看網路食譜做的時候，非常不確定做出來的質地到底對不對，除了去「自己做」做了一顆戚風蛋糕、買了戚風蛋糕專賣店的蛋糕，還去上了戚風蛋糕專修課程，一次做了 6 款戚風蛋糕，不過做了這麼多，還是理不出一個統一的規律，有些食譜的蛋黃糊很濃稠，有些很稀，製作出來的戚風蛋糕口感也不太一樣，所以我想：「去找看看原始食譜到底是怎麼做的吧！」 一般相信戚風蛋糕是 1920年代美國加州一位保險員轉職的烘焙師傅 Harry Baker 改良天使蛋糕時發明的*，當時還不叫做戚風蛋糕，20年後他把私房食譜賣給 General Mills 這家公司，並在 1948 年以 Betty Crocker 的品牌發行了食譜**，經過日本改良後變成我們常見的戚...
戚風蛋糕沒有使用小蘇打粉、泡打粉等膨脹劑，幾乎完全靠打發的蛋白霜撐起整個蛋糕，所以打發蛋白的穩定度特別重要 (注意：是穩定度，不是硬度) ，是影響成敗的關鍵。 要做出穩定的蛋白霜，要注意溫度、酸鹼度、糖量、打發速度。因為細節比較多，另外整理在這一篇文章：打發蛋白糖霜的注意事項 – 法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜 製作戚風蛋糕時使用的一般是法式蛋白霜，建議初學者打到接近乾性發泡，比較容易成功。如果是做戚風蛋糕卷，則是打到濕性發泡就好，捲蛋糕時比較不會裂開。
戚風蛋糕的麵糊最重要的就是 1. 麵糊乳化完全 2. 麵糊不要起筋性，這兩個重點抓到了，可以大大降低失敗率，而材料加入的順序是關鍵。 1. 蛋黃糊乳化：乳化是油脂跟水緊密結合，促使油脂和水分結合的一般是蛋白質，戚風蛋糕配方裡，乳化劑是蛋黃和牛奶。所以，如果把牛奶替換成其他液體，要更注意乳化是否均勻。攪拌會幫助乳化均勻，食材溫度接近也可以幫助乳化均勻。 2. 麵粉筋性：麵粉會有筋性是因為麵粉裡的蛋白質 (麩質) 遇到水，重新排列成網狀結構 ，要避免戚風蛋糕起筋性，要盡量避免麵粉接觸大量水份，攪拌會加速麵筋生成，所以加水後要儘量減少攪拌。有些食譜會把少部分麵粉換成沒有筋性的玉米粉，也是降低筋性的一種做法。 蛋黃麵糊的配方最主要是植物油、麵粉、蛋黃、牛奶(水分)的排列組合，大致有三種：粉油法、前蛋...
中空模具因為中心導熱好，是最容易烤熟的，如果製作 8吋以上的戚風蛋糕，用中空模具比較適合。 製作 4吋、6吋戚風蛋糕時，用不中空的分離模也是可以的，方便裝飾，也不用為了模具收納傷腦筋。不過因為要花更多時間烤熟蛋糕，外層會比較乾，如果很常做直接要吃的戚風，還是買個中空膜比較好。 模具表面有塗層的話會比較厚，需增加烘烤時間。 6吋：若食譜 170°C 中空陽極鋁膜，約 25~30 分鐘，鍍黑中空模具 + 5 分鐘，實心模具 + 10~15 分鐘
依照原始食譜 (10吋中空圓模)，烤溫是 160°C 左右烤 55 分鐘，然後轉 150°C 再烤 15 分鐘 (美式烤箱一般來說只有下火)。 (先讓戚風蛋糕長大定型，再調低溫度烤熟) 10 吋戚風參考食譜：十吋原味 x 抹茶戚風蛋糕 後來有各種變化形，有些老師是 150°C 或 170°C 一溫到底，有些老師是維持兩段式烤法，但會把上火調低，減緩上色，或是先用低溫 160°C 讓蛋糕長大，再調高溫度到 180°C 加速烤乾多餘的水分。不過初學者建議不要動烤溫，還是依照原始的 160°C 先試試看，份量比較小的時候，酌量減少烘烤的時間。 每台烤箱熱容量、加熱原理會不太一樣，所以要自己測試，熟悉自家烤箱。我自己的JK7300烤箱 (30L) 保溫效果沒有那麼好，一打開烤箱門放入麵糊就會降溫大約...
原始食譜的判斷依據是用手輕觸蛋糕表面會回彈，但是這需要練習一陣子才會抓到手感。 去上課時，老師教的方式是用刀子或竹籤插進蛋糕裡，沒有沾黏就可以出爐 (靠近烤箱門烤溫低的那側先試)。不過這個方式會讓戚風蛋糕變醜，所以後來就不想這樣檢查了。 最近看到另一種判斷方式，是觀察戚風蛋糕長高的程度。 以我自己的情況來說，大約烤25分鐘後，戚風蛋糕會長到最高，也已經上色，聞到香味，這時候會蓋上鋁箔紙，再烤5分鐘，減緩上色，也讓蛋糕變得有點像蒸烤的方式熟成，烤好的蛋糕高度會稍微下降。 戚風蛋糕脫模 有正確烤熟的戚風蛋糕，倒扣放涼後，蛋糕邊緣跟模具會有一點點分離，可以徒手脫模。輕輕先把蛋糕外側向內側壓，但不要一次壓到底，每次大約壓蛋糕高度的 1/3，壓完 3 圈後側邊應該就可以脫模完成。 底部脫模時由外側往中...
There are quite a few recipes; plain, orange, cherry, marble, cocoa, chocolate chip, butterscotch, bit o’walnut, maple pecan and spice cakes. An interesting feature is that each recipe is given in two proportions one for a large cake serving 16 to 20 and the other for a small cake serving 8 to 10. Here is the recipe for a large orange chiffon cake:...
2020年7月14日 · 其實戚風蛋糕一點也不難。. 只要蛋白打得到位，注意攪拌的技巧，戚風蛋糕是不會失敗的。. https://youtu.be/cvcOxFBjgBI. 這支影片是給新手看的，會比較囉唆，但如果你是新手或者在做戚風蛋糕的時候會遇到一些狀況我相信這支影片會對你很有幫助. 我的 ...
- 6 分鐘
- Taster 美食加
- 蛋黃和糖混合。將蛋黃放入調理盆內用打蛋器壓散，加入二號砂糖和香草糖混合。蛋和糖不用確實拌勻嗎？只要有互相混合就好。依照蛋和糖的混合程度，可以強烈感受到蛋的風味。
- 加熱水和米油，與蛋液拌勻。將水和米油倒入小鍋內用小火加熱，煮至快要沸騰時關火。一口氣倒入1內，攪拌至糖融化為止。為什麼要加熱水和米油？能更有效地混和糖、低筋麵粉以及蛋白霜。
- 加入粉類拌勻。把A放入2內，攪拌至沒有粉粒為止。再繼續攪拌30∼40 次，直到麵糊出現黏性和光澤的濃稠度。粉類拌地這麼仔細沒關係嗎？要考出鬆軟口感和蓬鬆的蛋糕，低筋麵粉就要攪拌出筋性。
- 在蛋白內加入鹽和細砂糖拌勻。將鹽加入蛋白內，用電動攪拌器（低速）打散。再加入 1/3量的細砂糖，用電動攪拌器（高速）以畫大圓的方式，打發至顏色泛白為止。
其他人也問了
如何製作戚風蛋糕?
戚風蛋糕是什麼口味?
戚風蛋糕一定要用中空模嗎?
戚風蛋糕長不高怎麼辦?
2018年12月16日 · 戚風蛋糕的基本配方 （百分比） 手作實驗室。 我的烘培紀錄. 22 食譜 40 粉絲. 82 說讚 一起做. 濕潤口感，香、可口. #素食. #蔬食. 食材. 蛋100%3顆. 180克. 糖30% 54克. 粉30% 54克. 油20% 36克. 水20% 36克. 蛋黃糊. 蛋黃（32%） 57.6克. 低筋麵粉. 43.2克. 煮菜的油. 36克. 鮮奶. 36克. 玉米粉（可全用低筋麵粉） 10.8克.
這次食譜使用湯種法來製作戚風蛋糕，讓蛋糕體鬆軟有彈性幾乎零毛孔，淋上巧克力甘納許，吃來不甜膩，喜歡戚風蛋糕一定要試試，保證你滿意，做了又做。
