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  3. www.newton.com.tw › wiki › 牛皮糖牛皮糖:簡介,分類,製作方法,質量控制,營養價值,_中文百科全書

    • 概觀
    • 基本介紹
    • 簡介
    • 分類
    • 製作方法
    • 質量控制
    • 營養價值

    牛皮糖是江蘇揚州傳統名點之一，號稱揚州一絕。牛皮糖口味香甜，外層芝麻均勻，切面棕色光亮，呈半透明狀，富有彈性，味香，細嚼不粘牙，在海內外享有盛譽。牛皮糖以白砂糖、白芝麻、澱粉、花生等為原料，製作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多種口味。

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    •中文名：牛皮糖

    •英文名：sticky candy

    •主要食材：芝麻，白砂糖

    •分類：揚州小吃

    •口味：甜

    •特點：甜而不膩

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    牛皮糖是江蘇揚州傳統名點之一，號稱揚州一絕。牛皮糖口味香甜，外層芝麻均勻，切面棕色光亮，呈半透明狀，富有彈性，味香，細嚼不粘牙，在海內外享有盛譽。

    牛皮糖具有金黃透明，有彈性、粘性，不發硬的特點，它以白砂糖、白芝麻、澱粉、花生等為原料，製作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多種口味，成為震遠同“茶食四珍”中的一道。

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    松子牛皮糖

    松子牛皮糖產品選用 上等白芝麻、松子仁、白砂糖、精製澱粉、輔以橙皮、桂花製成。

    花生牛皮糖

    花生牛皮糖蜚聲浙江。它與玫瑰酥糖、椒鹽花生牛皮糖，澱粉類凝膠糖果，是用白砂糖、麥芽糖、食用玉米澱粉、白芝麻、花生仁、飲用水、檸檬酸製作而成，具有芝麻的清香和花生的口感，糖質柔軟，甜而不膩，柔韌香醇，回味悠長。

    檸檬味牛皮糖

    檸檬味牛皮糖選用 上等白芝麻、檸檬、白砂糖、精製澱粉、輔以橙皮、桂花製成。

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    材料

    主料：芝麻100克

    輔料：桂花10克，小麥麵粉200克

    調料：白砂糖500克，豬油（煉製）100克，蜂蜜600克

    工藝

    1、將麵粉放入容器中，取冷水700克，逐漸加入麵粉中。邊加入邊用鏟攪拌，調製成粉漿，不得有面渣。

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    澱粉的選擇

    澱粉一般含有直鏈澱粉和支鏈澱粉。把澱粉作為凝膠劑，主要是利用直鏈澱粉所具有的凝沉性質，即直鏈澱粉分子成束狀結晶沉澱，但這種澱粉糊如果濃縮到一定濃度後，再快速冷卻，使其中的直鏈澱粉分子來不及排列成束狀結構，而結合成網狀結構，即產生凝膠體結構，其他成分如砂糖、澱粉糖漿及水等則作為填充劑，進入網狀結構而形成糖體。由此可以看出，澱粉是構成牛皮糖骨架的基礎物質。因此，生產牛皮糖時所選用澱粉的直鏈澱粉含量越大越好，一般選用含直鏈澱粉較多、凝膠力較強的玉米澱粉（其直鏈澱粉含量為27腸左右）。

    澱粉的粗化

    生產中澱粉作為形成糖體骨架的基礎，其糊化的程度決定了骨架的形成質量，所以澱粉能否充分糊化關係極大。為保證澱粉的充分糊化，首先必須要有足夠的水分，其用量一般為澱粉量的7~8倍，少了則糊化不充分而無法形成較好的網狀凝膠體結構，做出的糖體硬而脆，缺乏彈性；水分太多則要增加蒸發量，浪費能源，延長熬糖時間。其次是在澱粉糊化時，必須有足夠的熱能供應，即用蒸汽盤管將蒸汽直接通入熬糖鍋內，使澱粉迅速而充分地糊化，形成膠體。糊化時間一般為2-5分鐘，然後再啟動攪拌器，打開蒸汽閥門，進行熬糖。

    還原糖含量的控制

    還原糖含量是牛皮糖生產中極為重要的技術指標。如產品的還原糖含量高，則糖體的吸濕性增強，超過一定的含量就會發佯變質；若還原糖含量太低，則糖體會失去較多水分而變硬，從而失去牛皮糖應有的特性。根據生 產的實踐經驗一般將還原糖的含量控制在35~45%之間。還原糖的來源主要是配料中的澱粉糖漿。影響產品還原糖含量的因素主要有澱粉糖漿的用量、熬糖溫度、熬糖時間及加酸量。在前3個因素確定的情況下，加酸量是主要的控制因素，加酸量多則還原糖生成多，反之則較少。在生產中須經常抽樣檢查，及時調整加酸量，必要時可改變配方中澱粉糖漿的用量，以保證牛皮糖的還原糖含量在規定的範圍之內。

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    芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質，還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分。

    芝麻味甘：性平，入肝、腎、肺、脾經；有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效，可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

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  4. dictionary.chienwen.net › word › 6a牛皮糖 的意思、解釋、用法、例句 - 國語辭典

    牛皮糖 的意思、解釋、用法、例句 - 國語辭典. ㄋㄧㄡˊ ㄆㄧˊ ㄊㄤˊ. niú pí táng. 解釋. 黏性、韌性都很強的糖。 亦形容很會糾纏的人。 如：「他像塊 牛皮糖 一樣，甩都甩不開。 重編國語辭典. 相關詞. 牛皮. 皮. 糖. 列印. 複製網址. 查詢. 你最近的查詢. 只有你看得到. 牛皮糖. 黏性、韌性都很強的糖。 亦形容很會糾纏的人。 如：「他像塊牛皮糖一樣，甩都甩不開。

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  6. www.zdic.net › hant › 牛皮糖牛皮糖的解釋|牛皮糖的意思|漢典“牛皮糖”詞語的解釋

    牛皮糖是江蘇揚州傳統名點之一，號稱揚州一絕。 牛皮糖口味香甜，外層芝麻均勻，切面棕色光亮，呈半透明狀，富有彈性，味香，細嚼不粘牙，在海內外享有盛譽。

  7. dict.revised.moe.edu.tw › dictViewDictionary review [牛皮糖 : ㄋㄧㄡˊ ㄆㄧˊ ㄊㄤˊ] - Ministry ...

    字詞:牛皮糖,注音:ㄋㄧㄡˊ ㄆㄧˊ ㄊㄤˊ,釋義:黏性、韌性都很強的糖。 亦形容很會糾纏的人。 如：「他像塊牛皮糖一樣，甩都甩不開。

  8. pedia.cloud.edu.tw › Entry › Detail牛皮糖 - 教育百科 | 教育雲線上字典

    黏性、韌性都很強的糖。亦形容很會糾纏的人。如：「他像塊牛皮糖一樣，甩都甩不開。

  9. zhidao.baidu.com › question › 108266431牛皮糖为什么要叫牛皮糖？ - 百度知道簡

    2009年7月25日 · 牛皮糖号称扬州特产，目前有核桃味；桂花味；花生味；松子味；提子味；金桔味；草莓味；香橙味和哈密瓜味，新的口味更加独特，柔软适中，老少皆宜。 目前牛皮糖有绿叶牌牛皮糖；五一牌牛皮糖；雾中花牌牛皮糖和薛记牛皮糖，其中以绿叶牛皮糖 ...

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