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2023年6月7日 · 近期鬧得沸沸揚揚的雞蛋荒，使許多人決定食用豆腐來取代蛋、以作為蛋白質的攝取來源。而物美價廉、取得容易的豆腐，其種類及烹調方式多元，也因而賦予了豆腐許多風味。那麼各式豆腐的熱量、營養差異為何？
- 皮蛋蛋殼有黑點，是殘留重金屬？
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- 皮蛋如何保存？可以放多久？
皮蛋多半由鴨蛋製成，經由塗敷法、浸漬法或混合法，透過鹼性物質使蛋體凝膠化，產生果凍狀的蛋白和膏狀的蛋黃。由於溫度和酸鹼度關係著皮蛋的成敗，為了穩定製程和品質，會添加氧化鉛、硫酸銅等物質緩衝酸鹼值，這也是為什麼會謠傳「皮蛋含鉛、有重金屬」。 根據衛福部公告的「蛋類衛生標準」，蛋類有含鉛量必須小於 0.3 ppm、含銅量小於 5 ppm 的殘留容許量，政府也會定期抽驗稽查，因此無須過度擔心。若對皮蛋的製程抱有疑慮，也可以選擇技術改良的「無鉛皮蛋」。
比起怕吃太多皮蛋會重金屬中毒，真正該注意的其實是它的「鈉含量」，每 100 公克的（鴨）皮蛋就有 590 毫克的鈉，是每 100 公克新鮮雞蛋的 4 倍多！一顆皮蛋約重 60～70 公克，等於鈉吃進了快 400 毫克。一天以一顆為限，三高患者更需注意攝取，建議一週吃 2～3 次即可，減輕身體的負擔。 撇除鈉含量高的問題，皮蛋提供蛋白質、維生素A、維生素 B2、維生素 B3、維生素 B12、鉀、鎂等營養素，可以搭配其他食材料理，互補營養，像是皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉、皮蛋瘦肉粥等，質地軟適合牙口不好的長者，讓皮蛋畫龍點睛，增進食慾。
看標示：不購買來路不明的商家，挑選有完整包裝、來源與有效日期清楚，取得 CAS 標章之產品。看外觀：蛋殼無破損、髒汙、黑斑，蛋白凝固良好者，輕敲時有彈性、震動感。聞味道：熟成好的皮蛋有溫和的氨味，而非刺鼻的異味、澀味。切開看：蛋白光滑半透明，且無明顯斑點；蛋黃是勻稱的墨綠色。有「百年蛋」、「千年蛋」之稱的皮蛋並非怎麼放都不會壞，而是和一般雞蛋的保存期相比可放更久，未開封可放置 3~6 個月，當然前提是在妥善保存的環境下。皮蛋必須放置在常溫的通風場所，並避免光照使蛋殼受熱破裂。 由於放在冰箱會導致皮蛋水分流失，改變它原有的風味，不建議放到冰箱。除非是剝開後沒吃完，可以先用保鮮盒冰起來，盡早食用完畢才不影響味道和品質。 文／陳筠臻、圖／楊紹楚 延伸閱讀 瘦身要吃水煮蛋、炒蛋還是荷包蛋？營養師公開 6 種雞蛋料理熱量 雞蛋缺貨又漲價怎麼辦？營養師推薦這些食物代換蛋白質 蛋白質吃太多會傷腎？營養師曝 2 種人要注意
2022年11月9日 · 南投醫院營養室蔡秀雯主任說，皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物，是很清爽的一盤小菜，另外也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜。 特別是牙口較差的老人家，也是一道容易入口的高蛋白營養食品，如果食慾差，沒有胃口，吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又有營養。 皮蛋製造原理是什麼？ 含重金屬？ 衛福部規範標準，安心食用！ 「皮蛋」曾被美國有線電視新聞網 (CNN)票選為「全球最噁食物」，其黑色外表，常讓不少人誤以為是因儲存過久、重金屬殘留所導致，而英文中更是直接將皮蛋稱為「百年蛋」或「千年蛋」。 而皮蛋是台人常吃的加工食品之一，許多民眾從小吃到大。 但是對於它的製作、外觀及營養成分等等，許多人一無所知。
2022年11月8日 · 皮蛋是華人圈的特有美食，曾被西方人票選為全球最噁心的食物。. 許多人會認為皮蛋不健康，但其實它自有食用療效。. 中醫師指出，皮蛋能清熱解毒、滋陰潤肺、減輕咽乾口乾等不適，病後未癒吃兩餐皮蛋粥，還能感到身心舒暢。. 有民眾在新冠肺炎康復後 ...
2023年4月29日 · 豆腐的蛋白質屬於植物性蛋白質 ，也是國健署建議大家要優先攝取的來源，因此無論是板豆腐、嫩豆腐還是凍豆腐，都是很好的豆製品選擇。然而，百頁豆腐因為熱量與含油量高，因此建議偶爾吃吃即可，避免攝取太多熱量與油脂！
皮蛋豆腐的熱量（以100克可食部分計）是112大卡（468千焦），單位熱量較低。 每100克皮蛋豆腐的熱量約占中國營養學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的4%。
2023年2月5日 · 熱量最低「嫩豆腐」熱量50kcal、蛋白質4.9g，其次是「雞蛋豆腐」熱量78kcal、蛋白質6.9g、「傳統豆腐」熱量87kcal、蛋白質8.5g；嫩豆腐熱量雖低，但蛋白質含量卻也是最少的。
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