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美國速食業者Subway麵包被揭露含有橡膠添加物 「偶氮二甲醯胺」，引起嘩然與撻伐，經由官方公告其為合法的麵粉改良劑，且合乎標準使用量後才平息。
2017年5月31日 · 為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積，並使麵包中的水分與油脂均勻混合，可能會添加品質改良劑與乳化劑等食品添加物。. 撰文＝黃宜稜. 麵包中完全不可缺少且占比極高的成分，就是麵粉。. 麵粉是由小麥磨製而成，小麥又可分為結構緊密、蛋白質 ...
S5000麵糰改良劑是一種高性能多用途粉末狀麵包改良劑。. 它採用ActiPlus技術，能夠最大限度地提升酶複合物的活性，從而增加麵糰的體積和烘烤耐受力。. 此改良劑的優點在於緩解麵糰發酵時產生的酸度，增加麵包內部的柔軟度和新鮮度，同時延緩麵包的老化 ...
- 概觀
- 成分
- 基本信息
麵粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉，英文名Sodium Polyacrylate，縮寫PAAS或簡稱PAA-Na，結構式為－CH2－CH(COONa)n－。是—種水溶性高分子化合物。商品形態的聚丙烯酸鈉，相對分子質量小到幾百，大到幾千萬，外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末，易溶於水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。能電離，有或無腐蝕性。易溶於氫氧化鈉水溶液，但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中隨鹼土金屬離子數量增加，先溶解後沉澱。無毒。
用途
1、增稠劑。在食品中有如下功效：（1）增強原料麵粉中的蛋白質粘結力。（2）使澱粉粒子相互槳愉結合，分散滲透至蛋白質的網狀結構中。（3）形成質地緻密的麵團，表面光滑而具有光澤。（4）形成穩定的麵團膠體，防止可溶性澱粉滲出。（5）保水性強，使水分均勻保持於麵團中，防止乾燥。（6）提高麵團的延展性。（7）使原料中的油脂成分穩定地分散至麵團中。 2、作為電解質與蛋白質相互作用，改變蛋白質結構，增強食品的粘彈性，改善組織。 3、套用舉例：麵包、蛋糕、麵條類、通心麵、提高原材料利用率，改善口感和風味。用量0.05%。 食品安全：國外從上世紀六十年代就開始將聚丙烯酸鈉用於多種食品的增稠、增筋和保鮮等, 是美國FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加劑, 2000年中國衛生部也正式批准為食品級增稠劑。 使用限量：按照我國食品添加劑標準規定。 偶氮甲醯胺（ADA） 在麵製品生產中，常加入麵粉強筋劑來增強麵筋的彈性和韌性，改善麵團流變學特性和機械加工性能。過去，溴酸鉀是最為常用的麵粉強筋劑，但近年的安全性研究發現，溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用埋拒店辣，不少已開發國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。 偶氮甲醯胺（Azodicarbonamide），簡稱ADA，為黃色至橘紅色結晶性粉末，具有漂白與氧化雙重作用，是一種麵粉快速處理劑，在國外已廣泛套用，並已通過WHO和FDA的批准，是替代溴酸鉀的理想產品。 偶氮甲醯胺具有氧化性，是一種速效氧化劑，其本身與麵粉不起作用，當其與麵粉中加水攪拌成麵團時，能快速釋放出活性氧，將麵粉蛋白質內胺基酸的硫氫根（—SH）氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質鏈相互連結構成立體網狀結構，改善麵團的彈性、韌性及均勻性，從而改善麵製品的組織結構及物理操作性質，使生產出的麵製品具有較大的體積，較好的組織結構。 與溴酸鉀相比，ADA不似溴酸鉀那樣，須待酵母發酵時將麵團的PH降低至足以激化時才起作用。而是在麵粉潮濕後就立即起作用。所以起效更快。基本在和面階段就可以使麵團達到成熟，這對制粉行業要求縮短倉儲期、烘焙行業要求快速發酵極有意義。ADA的增筋效果優於溴酸鉀，而跟溴酸鉀與抗壞血酸合用的效果相近。
套用範圍
根據中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準GB2760-1996規定，ADA可用於小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。 食品安全：。國外從上世紀六十年代就開始將聚丙烯酸鈉用於多種食品的增稠、增筋和保鮮等, 是美國FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加劑, 2000年中國衛生部也正式批准為食品級增稠劑。 使用限量：按照我國食品添加劑標準規定。 過氧化苯甲醯 過氧化苯甲醯不是可以安全食用的添加劑，和恥堡它對人體是有較大危害。專家介紹，麵粉中的過氧化苯甲醯增白劑超標，會破壞麵粉的營養，導致麵粉中的類胡蘿蔔素、葉黃素等天然成份喪失。過氧化苯甲醯水解後產生的苯甲酸，進入人體後要在肝臟內進行分解。長期過量食用後會對肝臟造成嚴重的損害，極易加重肝臟負擔，引發多種疾病；短期過量食用會使人產生噁心、頭暈、神經衰弱等中毒現象。 另外，過氧化苯甲醯中含有微量砷和鉛，對人體也有故故檔煉腳蜜一定的毒副作用。由於過氧化苯甲醯可使人中毒，在歐盟等已開發國家已禁止將過氧化苯甲醯作為食品添加劑使用。
化學性質
： 分子量： 242.22 外觀： 白色結雄拔妹晶體或粉末 熔點： 107℃ 溶解性： 微溶於水，稍溶於乙醇，溶於乙醚、丙酮、氯仿和苯。 化學性質： 是一種強氧化劑， 極不穩定，易燃燒。當撞擊、受熱、摩擦時能爆炸。加入硫酸時發生燃燒。 過氧化苯甲醯是危險品，屬於一級有機氧化劑，危險編號為22004 為了安全起見，過氧化苯甲醯工業品中常常含有25-30%的水分。
麵包改良劑是由酶製劑、 乳化劑 和強筋劑複合而成的一種生產麵包的輔料。 簡單地說，麵包改良劑是用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化、延長貨架期一種 烘焙原料。 正規廠家生產的麵包改良劑，採用多種食品級優質原料精製而成，有強大的科研力量和先進的生產 工藝 做保證，安全、高效，是市面上眾多低價、雜牌改良劑不可企及的。 圖片上的麵包是沒有添加麵包改良劑（左）和添加了麵包改良劑 (右)對比照片，以加強對麵包改良劑的認識。
2018年3月16日 · 麵寶為振芳公司針對澱粉類製品所研發出的麵質多功能改良劑，可應用於各類麵食類製品，包含黃麵、生鮮麵、水餃、烏龍麵、速食麵、米粉等麵食食品產品，可防止麵身黏結、乾化，保持良好的食感。. 產品特性1.加入水中可立即溶解並發揮作用2.提高 ...
世界最優良且值得信賴的全能麵糰改良劑！. 高性能多用途粉末狀麵包改良劑。. ActiPlus技術使酶複合物活性最大化，製作過程中提升麵糰體積及烘烤耐受力。. 改善麵粉品質及解決麵糰發酵困難，提高成品成功率並增進烤焙彈性。. 適用範圍: 法國麵包、吐司、硬 ...
