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2020年7月27日 · 戚風蛋糕是一個非常簡單又基本的蛋糕,沒有特殊的食材. 主材料就是單純就是牛奶+雞蛋+麵粉,但吃起來卻是超級迷人~~ 但大家應該都知道,越簡單的東西要做得好就越困難!!應該很多人都快被戚風蛋糕氣瘋了吧~~ 戚風蛋糕最迷人的地方就是它的口感非常的輕盈蓬鬆,吃起來很綿密. 跟海綿蛋糕不一樣的地方是,海綿是用全蛋打發,戚風是用分蛋打發. 所以烘焙過程中要特別注意的地方就很多 (真的很令人操煩的蛋糕) 試過好多個配方,最喜歡就是核桃麻的燙麵戚風 (我有稍微調整一下油量),吃起來非常濕潤!!! 推薦大家一起來試試吧~~!!! ~!! 小妃我靠「追蹤數」為生. 麻煩各位順手按個「追蹤」好嗎? 讓我有動力為大家產出更多優質文章. 非常感謝唷!! 【本食譜Level】 整體成功率★★★☆☆.
2016年11月4日 · 我比較喜歡口感保濕一點的蛋糕, 所以最常做的是棉花蛋糕或是燙麵戚風蛋糕, 學會用燙麵法做蛋糕之後, 反而沒再做過傳統戚風了。. 前陣子突然想起好久不見的戚風, 它是我剛開始接觸做蛋糕的入門款, 想著想著,有點懷念呢... 就讓這個簡單家常 ...
- 什麼是戚風蛋糕
- 法式蛋白霜打發要確實
- 戚風蛋糕的蛋黃麵糊
- 戚風蛋糕一定要用中空的專用模具?
- 戚風蛋糕烤溫百百種,哪個適合我?
- 怎麼判斷戚風蛋糕熟了
- ** 1948公開的原始配方之一
想做出成功的戚風蛋糕,要先搞清楚自己追求的是什麼樣的戚風蛋糕。我一開始只看網路食譜做的時候,非常不確定做出來的質地到底對不對,除了去「自己做」做了一顆戚風蛋糕、買了戚風蛋糕專賣店的蛋糕,還去上了戚風蛋糕專修課程,一次做了 6 款戚風蛋糕,不過做了這麼多,還是理不出一個統一的規律,有些食譜的蛋黃糊很濃稠,有些很稀,製作出來的戚風蛋糕口感也不太一樣,所以我想:「去找看看原始食譜到底是怎麼做的吧!」 一般相信戚風蛋糕是 1920年代美國加州一位保險員轉職的烘焙師傅 Harry Baker 改良天使蛋糕時發明的*,當時還不叫做戚風蛋糕,20年後他把私房食譜賣給 General Mills 這家公司,並在 1948 年以 Betty Crocker 的品牌發行了食譜**,經過日本改良後變成我們常見的戚...
戚風蛋糕沒有使用小蘇打粉、泡打粉等膨脹劑,幾乎完全靠打發的蛋白霜撐起整個蛋糕,所以打發蛋白的穩定度特別重要 (注意:是穩定度,不是硬度) ,是影響成敗的關鍵。 要做出穩定的蛋白霜,要注意溫度、酸鹼度、糖量、打發速度。因為細節比較多,另外整理在這一篇文章:打發蛋白糖霜的注意事項 – 法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜 製作戚風蛋糕時使用的一般是法式蛋白霜,建議初學者打到接近乾性發泡,比較容易成功。如果是做戚風蛋糕卷,則是打到濕性發泡就好,捲蛋糕時比較不會裂開。
戚風蛋糕的麵糊最重要的就是 1. 麵糊乳化完全 2. 麵糊不要起筋性,這兩個重點抓到了,可以大大降低失敗率,而材料加入的順序是關鍵。 1. 蛋黃糊乳化:乳化是油脂跟水緊密結合,促使油脂和水分結合的一般是蛋白質,戚風蛋糕配方裡,乳化劑是蛋黃和牛奶。所以,如果把牛奶替換成其他液體,要更注意乳化是否均勻。攪拌會幫助乳化均勻,食材溫度接近也可以幫助乳化均勻。 2. 麵粉筋性:麵粉會有筋性是因為麵粉裡的蛋白質 (麩質) 遇到水,重新排列成網狀結構 ,要避免戚風蛋糕起筋性,要盡量避免麵粉接觸大量水份,攪拌會加速麵筋生成,所以加水後要儘量減少攪拌。有些食譜會把少部分麵粉換成沒有筋性的玉米粉,也是降低筋性的一種做法。 蛋黃麵糊的配方最主要是植物油、麵粉、蛋黃、牛奶(水分)的排列組合,大致有三種:粉油法、前蛋...
中空模具因為中心導熱好,是最容易烤熟的,如果製作 8吋以上的戚風蛋糕,用中空模具比較適合。 製作 4吋、6吋戚風蛋糕時,用不中空的分離模也是可以的,方便裝飾,也不用為了模具收納傷腦筋。不過因為要花更多時間烤熟蛋糕,外層會比較乾,如果很常做直接要吃的戚風,還是買個中空膜比較好。 模具表面有塗層的話會比較厚,需增加烘烤時間。 6吋:若食譜 170°C 中空陽極鋁膜,約 25~30 分鐘,鍍黑中空模具 + 5 分鐘,實心模具 + 10~15 分鐘
依照原始食譜 (10吋中空圓模),烤溫是 160°C 左右烤 55 分鐘,然後轉 150°C 再烤 15 分鐘 (美式烤箱一般來說只有下火)。 (先讓戚風蛋糕長大定型,再調低溫度烤熟) 10 吋戚風參考食譜:十吋原味 x 抹茶戚風蛋糕 後來有各種變化形,有些老師是 150°C 或 170°C 一溫到底,有些老師是維持兩段式烤法,但會把上火調低,減緩上色,或是先用低溫 160°C 讓蛋糕長大,再調高溫度到 180°C 加速烤乾多餘的水分。不過初學者建議不要動烤溫,還是依照原始的 160°C 先試試看,份量比較小的時候,酌量減少烘烤的時間。 每台烤箱熱容量、加熱原理會不太一樣,所以要自己測試,熟悉自家烤箱。我自己的JK7300烤箱 (30L) 保溫效果沒有那麼好,一打開烤箱門放入麵糊就會降溫大約...
原始食譜的判斷依據是用手輕觸蛋糕表面會回彈,但是這需要練習一陣子才會抓到手感。 去上課時,老師教的方式是用刀子或竹籤插進蛋糕裡,沒有沾黏就可以出爐 (靠近烤箱門烤溫低的那側先試)。不過這個方式會讓戚風蛋糕變醜,所以後來就不想這樣檢查了。 最近看到另一種判斷方式,是觀察戚風蛋糕長高的程度。 以我自己的情況來說,大約烤25分鐘後,戚風蛋糕會長到最高,也已經上色,聞到香味,這時候會蓋上鋁箔紙,再烤5分鐘,減緩上色,也讓蛋糕變得有點像蒸烤的方式熟成,烤好的蛋糕高度會稍微下降。 戚風蛋糕脫模 有正確烤熟的戚風蛋糕,倒扣放涼後,蛋糕邊緣跟模具會有一點點分離,可以徒手脫模。輕輕先把蛋糕外側向內側壓,但不要一次壓到底,每次大約壓蛋糕高度的 1/3,壓完 3 圈後側邊應該就可以脫模完成。 底部脫模時由外側往中...
There are quite a few recipes; plain, orange, cherry, marble, cocoa, chocolate chip, butterscotch, bit o’walnut, maple pecan and spice cakes. An interesting feature is that each recipe is given in two proportions one for a large cake serving 16 to 20 and the other for a small cake serving 8 to 10. Here is the recipe for a large orange chiffon cake:...
戚風蛋糕是Chiffon cake的音譯,因口感鬆軟綿密得像紗(Chiffon)而得名。. 愛料理的戚風蛋糕食譜,有最新的蘋果花朵巧克力戚風蛋糕、酒香桂圓戚風蛋糕 、伯爵紅茶戚風蛋糕.
用麵粉、牛奶、雞蛋常備食材來做一顆濕潤、細緻、Q彈的原味戚風蛋糕吧(Chiffon Cake)。還有做個變化版:冰心戚風蛋糕,這次本舖開的炎夏消暑藥方:冰心優格鮮奶油餡戚風蛋糕簡單的餡料注入蛋糕裡就升級成了”自帶餡料“的冰心戚風囉~很適合夏天飯後享用!
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如何判斷戚風蛋糕長高?
戚風蛋糕為什麼會縮腰?
2017年8月2日 · 戚風蛋糕. 原味、可可、抹茶戚風蛋糕(6吋) English 日本語. 心手作. 248 食譜 2.1 萬 粉絲. 1.5 萬 說讚 392 一起做 219 留言. 這款戚風蛋糕,我已經數不清做了幾次了⋯⋯,我稱它《氣瘋蛋糕》或《瘋七次蛋糕》或《淒風蛋糕》😂,更本就不止七次啊⋯⋯偏偏對它是又愛又恨,戚風蛋糕可以用一般方法或燙麵法製作,戚風蛋糕對於我來說算初學者,就用一般方法,把基礎打好,下一步再來做燙麵法。 #素食. #蔬食. #奶蛋素. #烘焙. #蛋糕. #戚風蛋糕. 食材. 蛋黃糊. 3顆. 牛奶. 40g. 沙拉油. 30g. 鹽. 1小撮. 低筋麵粉. 60g. 蛋白霜. 3顆. 檸檬汁或白醋. 1/2小匙. 細砂糖. 35g.
今天回到烘焙基本功:分享很實用、材料單純的「皇冠戚風蛋糕 / Chiffon Cake」,不用戚風專用的中空模,而是用一般圓形的蛋糕模具、搭配割線,烤出表面炸裂像是一頂皇冠的“萬用戚風蛋糕”。