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2020年7月27日 · 戚風蛋糕是一個非常簡單又基本的蛋糕，沒有特殊的食材. 主材料就是單純就是牛奶+雞蛋+麵粉，但吃起來卻是超級迷人~~. 但大家應該都知道，越簡單的東西要做得好就越困難!!應該很多人都快被戚風蛋糕氣瘋了吧~~. 戚風蛋糕最迷人的地方就是它的口感非常的 ...
2018年2月25日 · 所需材料：沙拉油60g低筋麵粉120g牛奶80g蛋黃6粒蛋白6粒砂糖85g《參考食譜 手上路》=====很久沒有做戚風蛋糕了所以今天來做做看，這款蛋糕真的就 ...
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- Sweet 思唯特手作
- 什麼是戚風蛋糕
- 法式蛋白霜打發要確實
- 戚風蛋糕的蛋黃麵糊
- 戚風蛋糕一定要用中空的專用模具？
- 戚風蛋糕烤溫百百種，哪個適合我？
- 怎麼判斷戚風蛋糕熟了
- ** 1948公開的原始配方之一
想做出成功的戚風蛋糕，要先搞清楚自己追求的是什麼樣的戚風蛋糕。我一開始只看網路食譜做的時候，非常不確定做出來的質地到底對不對，除了去「自己做」做了一顆戚風蛋糕、買了戚風蛋糕專賣店的蛋糕，還去上了戚風蛋糕專修課程，一次做了 6 款戚風蛋糕，不過做了這麼多，還是理不出一個統一的規律，有些食譜的蛋黃糊很濃稠，有些很稀，製作出來的戚風蛋糕口感也不太一樣，所以我想：「去找看看原始食譜到底是怎麼做的吧！」 一般相信戚風蛋糕是 1920年代美國加州一位保險員轉職的烘焙師傅 Harry Baker 改良天使蛋糕時發明的*，當時還不叫做戚風蛋糕，20年後他把私房食譜賣給 General Mills 這家公司，並在 1948 年以 Betty Crocker 的品牌發行了食譜**，經過日本改良後變成我們常見的戚...
戚風蛋糕沒有使用小蘇打粉、泡打粉等膨脹劑，幾乎完全靠打發的蛋白霜撐起整個蛋糕，所以打發蛋白的穩定度特別重要 (注意：是穩定度，不是硬度) ，是影響成敗的關鍵。 要做出穩定的蛋白霜，要注意溫度、酸鹼度、糖量、打發速度。因為細節比較多，另外整理在這一篇文章：打發蛋白糖霜的注意事項 – 法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜 製作戚風蛋糕時使用的一般是法式蛋白霜，建議初學者打到接近乾性發泡，比較容易成功。如果是做戚風蛋糕卷，則是打到濕性發泡就好，捲蛋糕時比較不會裂開。
戚風蛋糕的麵糊最重要的就是 1. 麵糊乳化完全 2. 麵糊不要起筋性，這兩個重點抓到了，可以大大降低失敗率，而材料加入的順序是關鍵。 1. 蛋黃糊乳化：乳化是油脂跟水緊密結合，促使油脂和水分結合的一般是蛋白質，戚風蛋糕配方裡，乳化劑是蛋黃和牛奶。所以，如果把牛奶替換成其他液體，要更注意乳化是否均勻。攪拌會幫助乳化均勻，食材溫度接近也可以幫助乳化均勻。 2. 麵粉筋性：麵粉會有筋性是因為麵粉裡的蛋白質 (麩質) 遇到水，重新排列成網狀結構 ，要避免戚風蛋糕起筋性，要盡量避免麵粉接觸大量水份，攪拌會加速麵筋生成，所以加水後要儘量減少攪拌。有些食譜會把少部分麵粉換成沒有筋性的玉米粉，也是降低筋性的一種做法。 蛋黃麵糊的配方最主要是植物油、麵粉、蛋黃、牛奶(水分)的排列組合，大致有三種：粉油法、前蛋...
中空模具因為中心導熱好，是最容易烤熟的，如果製作 8吋以上的戚風蛋糕，用中空模具比較適合。 製作 4吋、6吋戚風蛋糕時，用不中空的分離模也是可以的，方便裝飾，也不用為了模具收納傷腦筋。不過因為要花更多時間烤熟蛋糕，外層會比較乾，如果很常做直接要吃的戚風，還是買個中空膜比較好。 模具表面有塗層的話會比較厚，需增加烘烤時間。 6吋：若食譜 170°C 中空陽極鋁膜，約 25~30 分鐘，鍍黑中空模具 + 5 分鐘，實心模具 + 10~15 分鐘
依照原始食譜 (10吋中空圓模)，烤溫是 160°C 左右烤 55 分鐘，然後轉 150°C 再烤 15 分鐘 (美式烤箱一般來說只有下火)。 (先讓戚風蛋糕長大定型，再調低溫度烤熟) 10 吋戚風參考食譜：十吋原味 x 抹茶戚風蛋糕 後來有各種變化形，有些老師是 150°C 或 170°C 一溫到底，有些老師是維持兩段式烤法，但會把上火調低，減緩上色，或是先用低溫 160°C 讓蛋糕長大，再調高溫度到 180°C 加速烤乾多餘的水分。不過初學者建議不要動烤溫，還是依照原始的 160°C 先試試看，份量比較小的時候，酌量減少烘烤的時間。 每台烤箱熱容量、加熱原理會不太一樣，所以要自己測試，熟悉自家烤箱。我自己的JK7300烤箱 (30L) 保溫效果沒有那麼好，一打開烤箱門放入麵糊就會降溫大約...
原始食譜的判斷依據是用手輕觸蛋糕表面會回彈，但是這需要練習一陣子才會抓到手感。 去上課時，老師教的方式是用刀子或竹籤插進蛋糕裡，沒有沾黏就可以出爐 (靠近烤箱門烤溫低的那側先試)。不過這個方式會讓戚風蛋糕變醜，所以後來就不想這樣檢查了。 最近看到另一種判斷方式，是觀察戚風蛋糕長高的程度。 以我自己的情況來說，大約烤25分鐘後，戚風蛋糕會長到最高，也已經上色，聞到香味，這時候會蓋上鋁箔紙，再烤5分鐘，減緩上色，也讓蛋糕變得有點像蒸烤的方式熟成，烤好的蛋糕高度會稍微下降。 戚風蛋糕脫模 有正確烤熟的戚風蛋糕，倒扣放涼後，蛋糕邊緣跟模具會有一點點分離，可以徒手脫模。輕輕先把蛋糕外側向內側壓，但不要一次壓到底，每次大約壓蛋糕高度的 1/3，壓完 3 圈後側邊應該就可以脫模完成。 底部脫模時由外側往中...
There are quite a few recipes; plain, orange, cherry, marble, cocoa, chocolate chip, butterscotch, bit o’walnut, maple pecan and spice cakes. An interesting feature is that each recipe is given in two proportions one for a large cake serving 16 to 20 and the other for a small cake serving 8 to 10. Here is the recipe for a large orange chiffon cake:...
用麵粉、牛奶、雞蛋常備食材來做一顆濕潤、細緻、Q彈的原味戚風蛋糕吧(Chiffon Cake)。還有做個變化版：冰心戚風蛋糕，這次本舖開的炎夏消暑藥方：冰心優格鮮奶油餡戚風蛋糕簡單的餡料注入蛋糕裡就升級成了”自帶餡料“的冰心戚風囉~很適合夏天飯後享用！
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2020年7月22日 · 戚風蛋糕完美配方！ 材料：6英寸一个 8寸是6寸的配方X2* 低筋麵粉45g* 玉米澱粉5g* 植物油45g* 牛奶35g* 鹽0.5g（視頻裡寫了5g鹽，是錯誤的）* 蛋3個（蛋黃51g，蛋白115g）* 糖50g* 檸檬汁3g140°C-35分鐘，然後去掉錫紙，再150°C-15分鐘。 （溫度時間是參考，需要具...
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- 6之手
2014年3月28日 · 蛋黃放入容器用打蛋器打散，依序加入沙拉油.牛奶.香草精混合，最後加粉類混合。 蛋白放入另一容器，加一撮糖，用手提繳拌機起泡，均勻蓬鬆後，將砂糖分3次加入各以1/3量邊加邊起泡，起泡到撈起會豎起成角狀態。
2021年11月10日 · 戚風蛋糕做法. 1. 蛋黃與蛋白分開，蛋黃盆中加入牛奶與沙拉油攪拌均勻. 2. 將低筋麵粉過篩加入蛋黃盆中，以畫Z字的方式拌勻為蛋黃麵糊備用. 3. 蛋白先以低速打為細緻泡沫後，將砂糖分兩到三次加入，打至乾性發泡. 裝蛋白的鋼盆需無水無油，從冰箱中剛拿出的雞蛋更容易打發. 打至提起打蛋器時，拉出的小尖角為挺立狀態即可.
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