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為了讓想要自釀葡萄酒的新手，第一次釀酒就能成功，今天就讓 ALCHEMA 帶大家一起認識葡萄酒釀造的原理、材料準備、釀葡萄酒比例、釀葡萄酒教學，從 0 開始入門紅葡萄酒製作方法，並分享「避免釀酒失敗的撇步」，避免釀葡萄酒發霉、發酵失敗等等
- ALCHEMA
- 第一步 - 收成（Harvest）
- 第二步 - 輾碎（Crusing），榨汁（Pressing）和發酵（Fermenting）
- 第三步：成熟（Aging）與裝瓶（Bottling）
上次提到的葡萄栽種的最終結果，就在收成這個步驟，也是釀造過程的開始。當葡萄從葡萄藤上被摘下的那一刻起，由於和氧氣接觸的關係，品質會開始不斷下滑，釀造者們首先必須先決定 - 到底該何時釀酒？才能決定摘下葡萄的時間。在許多生產高價，高水準葡萄酒的酒莊，釀造者們會人工採收（hand harvest，就是用手摘）葡萄，親手將最高品質，最健康的葡萄採收下來，還有預防樹葉，樹枝等雜物和葡萄混在一起。 憑著直覺你就知道人工採收是又貴又耗時，所以也有許多酒莊採用機器採收（Machine Harvest），用機器將葡萄採至輸送帶上。優點是十分迅速，效率高。缺點就是在這過程中，有些雜物可能會參進輸送帶中。雖然大部分的雜物都會被挑出來，不過有些不夠成熟/腐爛的葡萄和雜物不免地還是留在裡面，進而部分影響葡萄酒的品質...
一旦葡萄被採下，釀造者會用最快速度將葡萄帶回釀造處，進行輾碎，榨汁和發酵。 好，現在到了白酒和紅酒決定性的不同點了！白葡萄在輾碎後就進行榨汁，之後才開始發酵。而紅葡萄卻是在輾碎後先進行發酵，原因其實很簡單，紅葡萄為了得到紅酒的顏色，單寧與風味，必須與葡萄皮有長久的接觸 不過，為了讓葡萄汁變成葡萄酒，酒精發酵是必要的： 糖（Suger）＋酵母（Yeast） = 酒精（Alcohol）＋二氧化碳（Carbon Dioxide） 這公式看來複雜，其實只代表一件事：發酵需要酵母。釀造者會在輾碎的葡萄/葡萄汁中加入酵母，將糖分轉化為酒精與熱量。所以說，葡萄酒中的酒精度高底，就看釀造者加入多少糖分了！葡萄越甜越成熟，酒精度就越高。所以葡萄栽種者和釀酒師的合作可以決定葡萄酒的生死，就是因為他們必須決定成熟...
在發酵完成之後，葡萄酒就會放在不鏽鋼或橡木桶中成熟囉！成熟的時間長短，會根據葡萄品種，釀造風格和當地的法律規定有所不同。通常當釀造者希望葡萄酒的風味更純淨時，會使用不鏽鋼桶（Stainless Steel），如果釀造者想在葡萄酒中加入不同的風味，就會使用橡木桶（Oak Barrels）。隨著使用的橡木桶種類與大小的不同，可以影響一支葡萄酒的顏色，香味，口感與尾韻，甚至是結構！桶子尺寸越小，葡萄酒與其接觸的面積越多，影響也更強。桶子越新，影響的強度也會更強，因為新桶還沒被使用過。通常橡木桶成熟的成本會比不鏽鋼桶高了許多，所以要不要使用，就看釀造者的風格囉。 在裝瓶之前，釀造者會用幾個方法讓葡萄酒的酒質更乾淨： 舉例來說，在葡萄酒成熟時，為了篩選掉一些自然產生的沉澱物，釀造者會將酒從原本的地方轉...
2023年8月25日 · 葡萄酒釀製是一個充滿藝術和科學的過程。從新鮮葡萄採收到最終的美酒，中間包含多個步驟和技術。葡萄釀造流程會經歷：採收、破皮去梗、榨汁、發酵熟成、澄清到裝瓶。
葡萄酒的釀造過程. 壓榨 (Crushing)與榨汁 (Pressing)： 收成後，葡萄被送往酒莊進行壓榨。 目的是取得葡萄的汁液，並且將其與果皮、籽等分離，以便後續的發酵過程。 白酒與紅酒在此階段有不同的榨汁過程，白葡萄酒壓榨取得果汁後，會將果皮與籽分離，開始進行發酵；而紅酒則是壓榨後，汁液與果皮進行接觸，從中獲得更多風味、顏色與單寧，接觸時間取決於釀酒人的想法，且接觸過程可以進行頻繁攪桶以達到酒莊想要的風格與架構。 發酵 (Fermentation)： 壓榨後的葡萄汁液被轉移到發酵槽裡，在發酵過程中，葡萄汁中的天然糖分被酵母菌轉化為酒精和二氧化碳。 發酵過程的時間和溫度控制對最終葡萄酒的風味和品質至關重要。
- 收成 - 葡萄成熟度決定酒款類型與身價。釀酒前的第一個步驟，當然是採收葡萄，不過葡萄並不像香蕉或哈密瓜這類水果，能在採收後繼續熟成，相反的，葡萄一旦採收，就不會再繼續熟成，所以採收葡萄的時間點，會影響酒款的風格、類型。
- 揀選與榨汁 - 葡萄酒的前身。一旦葡萄被採下，釀造者會用最快速度將葡萄帶回釀造處，避免葡萄在過程中變質影響了酒質。接著就會開始把葡萄運輸到揀選台上，把葡萄、葡萄梗以外的東西，像是不小心掉落的葉子羽毛等等挑掉（MOG），然後就可以進入碾碎葡萄、榨汁這個步驟啦！
- 紅葡萄和白葡萄榨汁方式竟然不同！？紅葡萄和白葡萄榨汁的方式會有所不同，而不同的紅葡萄品種之間的榨汁方式，也會有細微的差異。首先，紅葡萄在榨汁的過程中，由於需要葡萄皮的顏色，所以會連皮帶肉一起壓榨。
- 發酵 - 從果汁變身酒精。有了葡萄汁之後，接著就可以開始進行發酵，把果汁變成酒囉！目前常見的發酵容器有三種：木桶、不鏽鋼桶，以及複合材料製成的的桶子，每一種材質的桶子，都未影響葡萄酒發酵的過程，但最主要的關鍵仍是：酵母，因為唯有透過酵母把葡萄汁裡的糖分「吃掉」，才能釋放出乙醇。
2020年3月17日 · 紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統統裝進發酵桶中發酵，發酵過程中酒精發酵和色素、香味物質的提取同時進行。發酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預防微生物污染。
2019年6月12日 · 一、收成：葡萄成熟度決定酒款類型與身價. (照片來源) 釀酒前的第一個步驟，當然是採收葡萄，不過葡萄並不像香蕉或哈密瓜這類水果，能在採收後繼續熟成，相反的，葡萄一旦採收，就不會再繼續熟成，所以採收葡萄的時間點，會影響酒款的風格、類型 ...
