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主要由 裸麥 和 麵粉 製成的 麵包
- 黑麥麵包 又被常稱為 裸麥麵包 或者 黑麵包，是一種主要由 裸麥 和 麵粉 製成的 麵包。 根據成份不同，其顏色也深淺不一，一般比較以 小麥 所製成的 白麵包 深，也含有更多的 膳食纖維。 純裸麥麵包又被稱為 黑麵包。
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黑麥麵包又被常稱為裸麥麵包或者黑麵包，是一種主要由裸麥和麵粉製成的麵包。 根據成份不同，其顏色也深淺不一，一般比較以 小麥 所製成的 白麵包 深，也含有更多的 膳食纖維 。
- 概觀
- 基本介紹
- 種類
- 起源
- 製作方法
- 區別與特點
黑麥麵包是一種用黑麥麵粉做成的麵包，在北歐和東歐很常見。根據成分不同，其顏色也深淺不一，一般比較以小麥所製成的白麵包深，也含有更多的膳食纖維。純裸麥麵包又被稱為黑麵包。
和白麵包相比，黑麥麵包顏色更深，含有的膳食纖維和鐵更多。黑麥麵包的香味和結構相當獨特，與小麥麵包不同，酸性發酵和較高的酸度在黑麥麵包的製作過程中扮演了重要的角色。
•中文名：黑麥麵包
•外文名：rye bread；Ржано́й хлеб
•別稱：ライ麥パン
•主要原料：天然酵種酵頭
•是否含防腐劑：否
•主要食用功效：健康飽腹，補充人體所需微量元素
黑麥麵包有很多種類，包括只含黑麥的麵包，黑麥小麥均有的麵包和硬黑麥麵包。硬黑麥麵包也有許多種，依照發酵類型分為酵母發酵、surdeg發酵或ojäst發酵麵包。
黑麥麵包最初源於德國，但是歐洲各地都有各種黑麥種植；黑麥麵包在芬蘭、丹麥、俄羅斯、拉脫維亞、立陶宛、愛沙尼亞、波蘭和斯洛伐克都是最主要的麵包品種。在公元6世紀黑麥麵包由丹麥人傳入英國.
食材準備
天然酵種酵頭 黑麥天然酵種，30克（100水粉比例） 黑麥粉，175克 水，175g 主麵團 發酵好的天然酵種酵頭 鹽，10克 高粉，500克 水，325克
做法一
1.混合天然酵種酵頭所有原料，加蓋室溫發酵8-12小時左右。 2.把所有原料混合，揉面至筋度很強。這個麵團含水量在75%左右，又有大量黑麥，需要保證麵團筋度足夠強，原配方採取多揉的辦法，我為了尊重傳統配方，也照辦了。在KA第4檔揉了12分鐘，麵團雖然有彈性，但還是很黏，不會脫離攪拌缸。 3.加蓋，室溫發酵2-2.5小時至1.5倍大，手指按下不彈回。 4.烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290°C），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度。5.取出麵團，滾圓，放鬆，整形成橢圓形，光滑面向下放入發酵籃。蓋保鮮膜，二次發酵至手指按下，緩慢彈回一部分。1.5到2小時。 6.割包。橢圓割痕比較古樸，和這個大麵包很配。 7.往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵團，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到450F（230°C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤35分鐘左右至深色。
做法二
用料 •高筋麵粉350克 •黑麥粉160克 輔料 •酵母(乾)5克 •葡萄乾100克 •核桃100克 調料 •食鹽5克 •細砂糖10克 •水330克 •朗姆酒250克
與其他麵包區別
黑麥製成的麵包與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且濕度大。普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。全穀粒黑麥含有木質素成分，在體內轉變成腸內脂，一種雌激素樣分子，能夠降低乳腺癌的發病率。黑麥粉的種類：黑麥粉可分為粗麥粉或細黑麥粉、中等黑麥粉和深色黑麥粉。黑麥混合粉是在磨粉機中將一定比例的黑麥粉和高筋麵粉混合而成的。混合粉中黑麥粉對高筋麵粉的比例通常為25%-40%，確切的使用量與當地的要求和所製作的麵包的類型有關，所以，麵包師必須判斷混合物的恰當的比例。黑麥的主要成分和特性：黑麥與小麥的特性非常不同，黑麥粉中麵筋蛋白質很少。
特點
為了得到符合質量要求的麵包，必須在黑麥粉中加一些高筋小麥麵粉。如果只用黑麥粉，則無法形成牢固的網狀結構，麵團當然不會發酵膨脹，則麵包產品將會變硬，發酵不透徹，因而難以消化，口感不好。黑麥成分越高，麵包組織越是鬆散，並且發酵膨脹越是困難。但黑麥粉中富含纖維，吸水性比小麥粉強，麵團容易黏稠，麵包口感濕潤。黑麥麵包香氣獨特，質地厚重，頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥麵包的特色，除了本身特性所致，也是因為發酵採用酸面種，酸面種用量越高，麵包酸味越重。黑麥麵包的顏色，會因黑麥產地、小麥麵粉添加比例，深淺有所不同。黑麥麵包的香味和結構相當獨特，與小麥麵包不同，酸性發酵和較高的酸度在黑麥麵包的製作過程中扮演了重要的角色。同小麥麵包相比，黑麥麵包結實有重量感，麵包心濕潤，保持日期較長。黑麥麵包所具有的芳香和柔和的酸味，以及帶有黏性的口感都是一種享受。黑麥麵筋蛋白質含量少於普通小麥。黑麥麵團發酵膨脹性遠不如小麥麵團。
黑裸麥麵包 是由黑麥穀物製成的一種麵包，它富含礦物質和維生素，而且其膳食纖維也比全麥麵包高，每100克含有10.7克膳食纖維，以每片70克重的黑裸麥麵包計，已經富含7.5克膳食纖維，膳食纖維能有效延緩碳水化合物吸收，由於膳食纖維豐富，因此，若以黑
2022年7月25日 · 這種黑麥麵包，通常稱tschernoi hleb（黑麵包），是老百姓的主食。 有了3磅黑麵包、1盎司鹽、1罐克瓦斯，勞動者就能完成最辛苦的工作，士兵就能經受最艱鉅的任務，毫無怨言。 一般來說，他們更喜歡黑麥麵包而非小麥麵包，因為他們相信前者更有營養。 老百姓與軍隊很少吃白麵包。 黑麥麵包的衍生品「丘里亞」，支撐整個農忙季節. 平克頓說的大部分都是對的。 每個人都吃黑麥麵包，尤其農民吃了大量黑麥麵包。
2021年3月12日 · 一般所稱之高筋 / 低筋 / 中筋麵粉，就是為去除小麥麩皮和胚芽部分後經研磨，粉碎而成的產品。 雖然小麥是世界上主要的食物和營養來源之一，但在美國，每一至兩百人中就有一人患有麩質過敏症（Coeliac disease），這是因為免疫系統對於小麥中所含的蛋白質產生錯誤的反應 。 所以現在歐洲也有一些烘焙業致力研究口感不錯，無麩質的麵粉取代品，以滿足有麩質過敏者的需求。 回列表頁. 認識 裸麥、全麥與小麥 - 文章資訊 - Omas 歐嬤德式美食.
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