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北京鴨、番鴨及土番鴨
- 台灣的肉鴨主要包括北京鴨、番鴨及土番鴨等三大類，其中又以北京鴨為最大宗。 北京鴨原產於中國的華北地區，美國於19世紀引進之後育種成為體型碩大的純白色鴨子，再傳入歐洲而成為世界知名的鴨子品種。 原產於南美秘魯的番鴨，台灣早年以飼養黑色番鴨為主，臉上有顯著的紅色肉疣，腳及蹼均為黑色，嘴喙呈淡粉紅色。
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台灣的鴨子粗分為番鴨、土番鴨、蛋鴨、英國櫻桃谷的北鴨以及養鴨業界俗稱的北鴨，番鴨皮薄肉較硬，適合薑母鴨料理或燉煮方式，豪野鴨屬於櫻桃谷的北鴨，特色是皮厚肉嫩。
經過長期的培育及品種改良，現今鴨子的種類很多，以下將介紹目前較常見的品種。 菜鴨 (Tsaiya Duck) 菜鴨是我國最早馴化的家禽，主要分布於華南地區，早年由先民自華南引進，主要當為蛋用品種。 褐色菜鴨 (Brown Tsaiya Duck) 褐色公菜鴨外型特徵，頭頸部羽毛呈暗綠色，背面灰褐色，前胸栗色，腹部灰色，主翼羽紫綠或暗藍色，嘴喙淡綠色，腳橙黃色。 母鴨全身呈淡褐色，腳橙黃。 其因產地不同又可區分為體型較大的宜蘭種，早熟且體型較小但產蛋數多的屏東種及介於兩者中間的大林種。 菜鴨的羽柄中央有黑條紋，稱為「蟲樣斑紋」，近年一般鴨農均認為淡褐色（農友以清粉仔稱之）產蛋率較佳，經選育後目前褐色菜鴨的蟲樣斑紋都較不明顯。
- 概觀
- 基本介紹
- 形態特徵
- 種群分布
- 繁殖
- 性別分辨
- 雜交利用
- 產蛋方法
- 食用方法
鴨是雁形目鴨科（Anatidae）鴨亞科（Anatinae）水禽的統稱，或稱真鴨。鴨的體型相對較小，頸短，一些屬的嘴要大些。腿位於身體後方（如同天鵝一樣），因而步態蹣跚。大多數真鴨（包括由於個體大小和體形原因而被不正確地稱為雁的幾種鳥）與天鵝、雁不同，具有下列特徵：雄鳥每年換羽兩次，雌鳥每窩產卵數亦較多，卵殼光滑；腿上覆蓋著相搭的鱗片；叫聲則顯示出某種程度的性別差異。
肉用鴨
大，體軀寬厚，肌肉豐滿，肉質鮮美，性情溫順，行動遲鈍。早期生長快，容易肥育。有代表性的有北京鴨、櫻桃谷鴨、法國番鴨、奧白星鴨等。比較適應市場的以法國番鴨、奧白星鴨等看好，突出的特點有肉質好、瘦肉率高、料肉比低，抗病力強。如法國番鴨其肉質具野禽風味；胸腿肌占胴體27～30%；在粗放條件下，育雛率和成活率高達95～98%。
蛋用鴨
較小，體軀細長，羽毛緊密，行動靈活，性成熟早，產蛋量多，但蛋型小，肉質稍差。比較有代表性的有金定鴨、紹興鴨、高郵鴨等。福建的金定鴨，年產蛋260～300枚，蛋重60～80克，其次是產於浙江的紹興鴨和江蘇的高郵鴨，其產蛋量亦在250枚左右。
鑽水鴨
綠頭鴨（Mallard；一種典型的鑽水鴨）是大部分家鴨（參閱家禽〔Fowl〕條）的祖先，是最受歡迎的獵禽之一。綠頭鴨春天從南方飛到北方產卵，秋天再飛到南方越冬。它們被人類馴養後，便失去了遷徙的飛性，而且人們為了獲得更多的鴨蛋，不讓它們停產抱孵。時間一長，家鴨就失去了孵蛋的本領。分布全世界，主要在內陸水域，最常見於北半球溫帶地區。
潛水鴨
潛水鴨包括最多海洋種類，如絨鴨、海番鴨； 也包括秋沙鴨族（其中大多數喜歡棲息在淡水地區，參閱秋沙鴨（Merganser）條）。一般生長在澳大利亞。
棲鴨
棲鴨如莫斯科鴨有長爪，是最喜歡樹棲的鴨。以赤麻鴨（紅鴨）為典型的硬尾鴨族(參閱硬尾鴨（Stifftail）條）極多水棲，其特徵是腿位於身體緊後方。嘯鴨（Whistling duck；亦稱樹鴨）不是真鴨，而與雁和天鵝親緣關係更密切。該族分布廣泛，尤以熱帶最多。
選擇種鴨
種鴨的好壞，直接影響後代的生長速度，體格大小和產蛋性能。究竟怎樣選擇?方法如下： 1. 體型外貌是一個品種的重要特徵，也是生產力高低的主要依據，因此，選擇的種鴨必須具有本品種的固有特徵，同時更應側重於經濟類型的選擇。 （1）種鴨選擇 頭大、頸粗、胸深而突出，背寬而長，嘴齊平，眼大而明亮，腿粗而有力，體格健壯，精神活潑，生長快，羽毛緊密，有光澤，性慾旺盛。 （2）種母鴨的選擇 以產蛋為目的，選擇的母鴨應體長而豐滿但不肥胖，嘴長，眼大而靈活，頭稍小頸細長，腿粗壯，兩腿間的距離寬，胸部深寬，臀部豐滿下垂而不擦地，尾部寬扁齊平，走路穩健，覓食力強，羽毛細緻，麻鴨的斑紋要細。如果以產肉為目的，應選擇體長，背寬，胸深而突出，羽毛豐滿，行動遲緩，性情溫馴，生長快的鴨子。 2．進行選擇 （1）產蛋力。產蛋力同鴨的成熟期和換羽期的早晚、蛋的重量等因素有關。一般開產日齡早，換羽遲，蛋型大，產蛋持續時間長，產蛋力就高，相反，產蛋力就低。 （2）產肉力。產肉力是肉用型鴨選種的重要指標之一，包括體重、生長速度、肥育能力和肉的品質等。因此，選種時應選同群中生長最快，體重較大，並符合本品種特徵者為好。 （3）繁殖力。鴨的繁殖力通常指產蛋量，受精率，孵化率和雛鴨的成活率等。繁殖力的高低與經濟效益關係密切，繁殖力高則經濟效益大，反之則低。 （4）適配年齡。公鴨的適配年齡鑒於品種不同有所差異，一般為5～8月齡。這期間公鴨精力旺盛，母鴨繁殖力也強。孵化期為27天。
公母鴨配比
如果採用本交方法，一般採用群配法。但要求公母比例一定要適當，公鴨過多或過少，都會影響受精率。公母配比大致如下： 肉用型鴨1：4～8；兼用型鴨1：8～12；蛋用型鴨1：20～25。
利用年限
種母鴨一般是每二年至三年更換一次，因為第一年產蛋量最高，次年下降10～15%，第三年再下降15～25%，三年以上鴨所產的蛋，受精率和孵化率顯著降低，雛鴨發育不好，死亡率也高，所以，到第四年母鴨應予淘汰。肉用種母鴨的利用年限應比蛋用鴨短，一般至三年予以淘汰。 蛋用種公鴨的配種年限一般為2～3年。肉用種公鴨一般為1～2年。
外形鑑別法
一般頭大，鼻孔窄小，沿嘴甲呈線狀，身體圓，尾巴尖的是公鴨，而頭小，鼻孔較大略呈圓形，身體扁，尾巴散開的是母鴨。
鳴管鑑別法
鳴管又稱下喉，位於氣管分叉的頂部。公鴨在此處有一個膨大的球狀鼓室，直徑為3～4毫米，從體外胸前可以摸出，母鴨無此鳴管。
摸肛鑑別法
左手托住初生雛鴨，使其背朝天，腹朝下，以大拇指和食指輕夾頸部，用右手大拇指和食指輕輕平提肛門下方，先向前按，隨著向後退，如感觸到有其麻粒或油菜籽大小的突出之物，是公雛鴨，否則則為母雛鴨。
商品鴨可以採用經濟雜交的方法生產。如公番鴨和母家鴨雜交生產的騾鴨，雜交優勢率頗為明顯。
1.鴨的營養與飼料鴨的基本營養要素有代射能，粗蛋白質，粗纖維、鈣、磷、多維和微量元素等。不同生產用途生長階段需要營養的量和質有不同要求，飼料以玉米、豆粕、魚粉等原料為主。怎樣配方和生產配合飼料呢?一是要考慮原料的質和量，二足要考慮到原料的價格，其目的就是要使所配飼料營養全而而且價格適合即達到高生產力和低生產成本之效果。由於這方面的技術比較複雜，這裡僅介紹一種較為適用的方法，謹供參考。
2.查飼養標準： 查找相應品種，飼養階段所需的營養含量要求，如北京鴨1～21天階段，代射能2800大卡/公斤，粗蛋白21%，粗纖維3.5%、鈣0.9、磷0.6%等，記錄下來。
3.根據日糧原料大致配比核算初步配方。 日糧原料配比一般要求谷實類飼米（玉米、大麥等）（2～3種）40～60%；糠麩類（麥麩、米糠等）飼料10～20%；植物性蛋白料（豆粕、棉仁餅、菜餅等）10～20%；動物性蛋白飼料（魚粉等）3～10%；青綠多汁飼料（青料等）10～20%；礦物質飼料（骨粉、貝殼粉等）2～7%；食鹽0.3～0.5%。在允許日糧配比情況下，初略排出一個配方，並查找常用飼料營養物質含量表並計算出初步配方的營養分含量。
4.初步配方與飼養標準比較，最後確定飼料配方。 如果某項指標有高或低，就在某項指標含量低或高的原料中加減，直至達到基本與標準相符為止。此時的配方就已經完成。注意有些指標中微量元素、維生素等一般有成品購買，不必自行配製，自行配製技術比較複雜，弄不好可能出現問題。一般市場上有適合的飼料購買，可以擇優選購。
另外、關於飼養標準等，供應種苗的廠家一般都有提供，可以參考。
春季產蛋
鴨在一年中有兩個產蛋高峰期，一是在3月～5月，二是在8月～10月，其中以春季產蛋高峰更為突出。因此，搞好這兩個時期尤其是春天產蛋鴨的飼養管理至關重要。 一、選擇好放牧場地 在早春秧苗轉青前，將母鴨趕到水塘、河溝里放牧，讓其覓食魚蝦、泥鰍及水生生物。一到春耕，可在耕翻後準備栽秧的綠肥田放牧，這種田有較多的草籽、草根、蚯蚓、昆蟲等天然飼料可供母鴨採食。栽秧的稻田因為撒有化肥或農藥，不宜作為放牧場所。 二、精心放牧 早春氣溫偏低，宜晚放牧、早歸牧，並逐日延長放牧時間。放牧時要注意水溫，下水、上坡要慢行，以防傷及鴨掌。在河網地區利用河道放牧，出牧時宜逆流而上，此時體力足，捕獲的食物多。遇到颳風天氣應逆風放牧並適當控制鴨群的行走速度，避免風掀鴨羽，使鴨體受涼。來年母鴨因個體大而行動緩慢，飽食後喜伏臥不走，易於蓄積脂肪，影響產蛋，因此要加以控制，儘量使之活動，以增加運動量。產蛋鴨膽小易驚，每次放牧路線變動不應太突然。公鴨在產蛋旺季性慾較為旺盛，因此要注意鴨群中的公母比例，免得鴨群騷亂，影響母鴨產蛋。 三、適時補餵飼料 產蛋旺季母鴨產蛋強度很大，每天放牧、遊走的量也大，採食的活食和青飼料容積大但營養濃度低，一般難以滿足產蛋的營養需要。因此，每天應根據鴨子產蛋的多少與鴨群採食狀況適時補餵飼料。在氣溫較低時還應適當補飼穀物等能量飼料，以增強母鴨的禦寒能力。
多產蛋法
春曬春季風和日麗，氣候溫暖，飼料充足，鴨群活躍，放鴨時間要逐漸延長，力爭做到早出晚歸，讓鴨多覓食多曬太陽。放鴨要“空腹快趕，飽腹慢趕，上午多趕，下午少趕”。 夏涼夏季氣溫高，天氣炎熱，必須防鴨中暑。放鴨應“趕早食黑躲中間”。中午要把鴨子趕到樹蔭下乘涼。如果夜裡天氣悶熱，鴨子鳴叫不安，可以將鴨子趕入水池中降溫。飼養時注意少吃多喂，適量加些青飼料。 秋控秋季天氣涼爽適宜，水中活食豐富，鴨子食慾旺盛，因此，必須防止鴨肥而影響產蛋。控制鴨子膘情的方法是：①不讓鴨子吃得過飽，一般以七成飽為宜。②放牧要選擇水生動植物較少的混漿水域。③加長放牧時間，並勤趕動，增加鴨子的活動量。 冬拽晚秋鴨子產蛋量逐漸下降，蛋殼變薄。這時可採取人工強制換羽的方法，使鴨子恢復產蛋。其方法是：拽掉鴨子翅膀及尾部的大毛，增餵精飼料。同時背部與胸部的羽毛自然脫落，20天左右羽毛長齊，鴨子便恢復產蛋。
去腥去膩
肥鴨肉質鮮嫩，但烹製不得要領會肉膩味腥。下面介紹烹製肥鴨的方法。先將宰殺整理好的肥鴨去掉頭顱、翅膀和小腿，然後將鴨體一分為四，將鴨的脂肪取出，置鍋內煉油，並將鴨塊在熱油中初炸一下取出，待油溫升至八九成熱時再回炸一次（如鴨油少，可再加些油），以減少鴨體的含油量，以去其油脂，並使其內外溫度平衡，易於烹製。 鴨塊炸好後，連同鴨頭、頸、翅膀等放入鍋內，烹料酒，加清水和大料、桂皮、蔥、姜、醬油、白糖，旺火燒開後改小火燒熟取出裝盤，另將余湯燒濃收汁，澆在盤中，即可食用。
北京烤鴨
北京烤鴨享譽海內外，歷史悠久，距今已經160多年，號稱天下第一吃，是清代宮廷御菜。北京鴨屬水禽，肉質細膩，口感良好，營養豐富，含有大量的不飽和脂肪酸，在人體內不積蓄，人體吸收後能軟化心腦血管。該鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鴨是老少皆宜的保健美食！現以北京前門大街的全聚德飯店掛爐烤鴨與便宜坊飯店所制燜爐烤鴨為佳。 製作方法： 原料配方： 烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是製作烤鴨的最理想原料。 1.宰殺 工具：宰刀一把，盛血盆一個。 方法：（1）先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。 （2）右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準盛血盆（盆內預先加有適量的水和精鹽），左手將鴨體向上移動，把鴨血控淨即成。 注意：操作要穩、準、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控淨。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。 2.燙毛 設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。 方法：（1）將鍋坐火上，加入清水（八成滿），待水燒至55～60℃（沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度），即可將鴨下鍋燙毛。 （2）燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。 3.煺毛 設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。 方法：（1）將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。 （2）將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得乾淨，鴨皮面不破不損。 4.擇毛 設備及工具：木盆（或鐵盆）一個，鴨鑷子一把（鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具）。 方法：（1）擇毛須在水盆中進行（春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水）。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇乾淨。 （2）擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反覆觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得乾淨，鴨皮不溢油，無破損。 5.掏膛（出腔） 設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。 方法：（1）將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。 （2）將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。 （3）用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣（氣充入皮里肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。 （4）將右手的食指捅入肛門內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連線處。然後，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。 （5）將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連線的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。 （6）用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。 注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得乾淨，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。（註：另外南方某些地區的板鴨不適宜做烤鴨用，原因是其不夠肥，經烤制後沒有肉了，一定要選用肥鴨，即北京填鴨） 6.測膛掛鈎 設備及工具：大水盆一個（或水池）。 方法：（1）用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿清水。然後，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出迴腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，衝出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、黏膜，涮膛結束。 （2）左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，鬆開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。 注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗乾淨，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。 7.燙皮打糖色（掛色）。 設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。 方法：將盛糖水的盆涮洗乾淨，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮（澆燙3～4次）。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。 兌糖水的比例及兌制方法： 棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6（即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升）。 金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5（即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升）。 兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反覆攪拌，使其均勻即成（如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。 注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。 8.晾坯 設備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿（或掛鴨架）一套。 方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。 注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油（出現油珠兒）要立即取下，掛入冷庫保存。 9. 貯存 設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。 方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。 注意：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。 烤制準備 1.選柴。 北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。 2.清爐燒爐。 在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理乾淨，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鐘左右，當爐溫上升到200℃以上，即可準備烤制了。 烤制技術 1.捅鴨堵塞。 鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。 2.灌湯。 當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。 3.打二遍色。 鴨坯灌腸後，還須打二遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少）。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。 4.轉烤和撩襠。 鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤（防止出現鬆動掉坯及不易轉動的現象，）然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。 鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鐘。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鐘。 當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鐘，再轉烤左後背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鐘即可全熟。 對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。 5.出爐刷油。 鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。並可去除菸灰，增添香味。*'&kC8 ZR5 製備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜麵醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、米制油、蒜泥、小蘿蔔、小蔥、黃瓜、青蘿蔔等為配料。 1.甜麵醬：是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜麵醬以“天源”、“六必居”兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜麵醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜麵醬放入盆內，按每500克甜麵醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成。 2.大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗乾淨，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。 綠頭鴨 （Mallard；一種典型的鑽水鴨）是大部分家鴨（參閱家禽〔Fowl〕條）的祖先，是最受歡迎的獵禽之一。綠頭鴨春天從南方飛到北方產卵，秋天再飛到南方越冬。它們被人類馴養後，便失去了遷徙的飛性，而且人們為了獲得更多的鴨蛋，不讓它們停產抱孵。時間一長，家鴨就失去了孵蛋的本領。 棲鴨如莫斯科鴨有長爪，是最喜歡樹棲的鴨。潛水鴨包括最多海洋種類，如絨鴨、海番鴨； 也包括秋沙鴨族（其中大多數喜歡棲息在淡水地區，參閱秋沙鴨（Merganser）條）。 以赤麻鴨（紅鴨）為典型的硬尾鴨族）參閱硬尾鴨（Stifftail）條）極多水棲，其特徵是腿位於身體緊後方。嘯鴨（Whistling duck；亦稱樹鴨）不是真鴨，而與雁和天鵝親緣關係更密切。 中華人民共和國農業部公告 第662號 根據《畜牧法》第十二條的規定，我部確定八眉豬等138個畜禽品種為國家級畜禽遺傳資源保護品種，現予公告。 二○○六年六月二日 北京鴨、攸縣麻鴨、連城白鴨、建昌鴨、金定鴨、紹興鴨、莆田黑鴨、高郵鴨
台灣肉鴨品種以北京鴨、番鴨及土番鴨為主,其中又以土番鴨為最大宗,其飼養量約佔80 %以上。 由於不同的鴨品種各有其特性,透過以下各品種的簡單介紹,有助了解土番鴨複雜的生產系統。 北京鴨 北京鴨原產於中國華北地區,於1873年傳入美國經選育成純白色且體型碩大的品種後,傳至歐洲,隨之成為世界知名的肉鴨品種。 1954年引進台灣後便成為本地相當重要的鴨隻品種之ㄧ,其成熟公鴨體重4.5-5.5 公斤,母鴨為3.5-4.0公斤,初次產蛋約於鴨隻孵化後的6 個月,蛋重80-85公克。 北京鴨的生長快速,脂肪堆積量多,並不適合台灣燉煮的烹飪習慣,目前主要提供冷凍鴨肉供應外銷或供作烤鴨用。
4811. 撰稿人 劉秀洲. 所謂改鴨乃泛指北京公鴨與母菜鴨的雜交種，之前較常見的有白改鴨、大改鴨及花改鴨，目前則多以前二者為主。 白改鴨是由北京公鴨與白色菜鴨雜交一代，全身純白，嘴喙及腳脛橙黃，體型介於北京鴨與白菜鴨之間。 改鴨是生產三品種土番鴨之母系，其後裔土番鴨白色羽毛出現率約99%。 分享： 大家覺得這篇文章. 一級棒. 我喜歡. 很實用. 夠新奇. 普普啦. 登入會員即可參加投票. 農業知識入口網.
2018年10月30日 · 隨著人數、口味不同，在台灣米其林餐廳可以吃到各種烤鴨的變化與滋味，有的經典的皮脆肉鮮，有的吃在地特色，有的更加上創意與視覺享受，讓人得到五感滿足。. 台北 烤鴨. 分享. 台灣人愛吃烤鴨，最近一波烤鴨熱潮是從2006年 全聚德 烤鴨來台客座之後帶動 ...
為了供應人類消費需求，育種主要分為兩種. 分別為提高產蛋量的「蛋鴨」 及快速長肉、減少飼料消耗的「肉鴨」 台灣有哪些常見的蛋鴨、肉鴨品種呢？ 點擊下方圖片查看介紹. 白色菜鴨. 番鴨. 北京鴨. 土番鴨. 褐色菜鴨. 改鴨. \\ 台灣常見土番鴨譜系圖 // 註：台灣最常見的是三品種土番鴨，約90％！ 養殖加工.
台灣最常見的「肉鴨」種類有哪些? 相關
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