搜尋結果
- 烘焙過的咖啡豆會產生一種連續反應，咖啡豆中的綠原酸會轉化為綠原酸內酯，如果繼續加深烘焙度，後者將分解為苯基二氫化茚。 綠原酸內酯能夠在中淺度烘焙的咖啡中產生適度的苦味，而被分解為苯基二氫化茚才是造成咖啡中苦味的根本原因。
first-cafe.com/take-the-bitterness-and-astringency-in-your-coffee-seriously/
其他人也問了
咖啡有苦味嗎?
咖啡的味道是什麼?
為什麼要喝咖啡?
為什麼喝咖啡會有澀味?
苦味在精品咖啡中一直是個不討喜的名詞，好咖啡應該要香甜可口，口感平衡度佳，也許帶些酸，而且不需要加糖就讓咖啡好喝。 但究竟是什麼讓咖啡有苦味？
2020年5月13日 · 咖啡因的苦味只占咖啡整體苦味的不到10％。去除了咖啡因的無咖啡因咖啡，也有著無異於一般咖啡的苦味，由此就能明白，即使少了咖啡因，咖啡仍然有苦味。 延伸閱讀：喝黑咖啡消腫瘦身，你喝對了嗎？
2023年10月9日 · 咖啡喝起來有苦味？. 專家告訴你首要辨別濃還是苦：一招可改善. 2023-10-09 05:00:00 方言文化 ／ 作者：陳秉超（全台首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官）. 咖啡感官上的苦，由於咖啡因本身即帶有苦味，咖啡裡的奎寧酸與綠原酸等有機酸也會帶來感官上的苦 ...
- 咖啡風味50%來自於先天條件
- 咖啡風味50%來自於後天加工烘焙
- 喝不出咖啡哪裡不一樣？或許咖啡風味輪可以幫你！
- 咖啡風味！從對食物的想像開始
咖啡豆中所蘊含的有機酸物質，如檸檬酸、蘋果酸等，為咖啡帶來風格鮮明或是餘韻悠長的香酸味。在後續加工或烘焙的過程中也可能因發酵作用產生醋酸物質帶來刺激性的酸味。而咖啡中的綠原酸，更是咖啡酸味與澀味的重要來源，在烘焙過程中亦會進一步被分解成為奎寧酸與咖啡酸，而改變咖啡的酸度與口感，或轉化為綠原酸內酯及其他酚類衍生物，帶來苦味。 而大多數的甜味來源則是來自於咖啡豆的碳水化合物，其中便包含了蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖等甜味成分。此外咖啡果實的成熟速度及處理方式也影響著咖啡豆的甜味物質多寡，成熟速度慢的咖啡相對甜度也來的更高。而在豆種差異上阿拉比卡豆種因主要甜味來源的蔗糖成分較高，也使它在甜味上更勝羅布斯塔。
而除了本身的化學成分組成容易影響風味外，在加工烘焙時其化學成份間的作用也會賦予咖啡豆不同的風味。已在咖啡館產業執業16年以上的湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明也說到，在咖啡風味形成時梅納、焦糖化反應為烘豆時主要的兩個關鍵反應作用，而這兩個作用共同的反應物就是「醣類」！ 1、梅納反應（Maillard reaction） 當咖啡醣類中的還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）成分與胺基酸之間在加熱條件下作用，除了會帶來咖啡色澤、營養成分的改變外，也同時促使了咖啡中的揮發性風味成分如醛、酮類的小分子產生，而一般而言，梅納反應最佳的反應溫度介於140～165℃之間，若是溫度、時間稍有變化都將影響最終產品之風味。 2、焦糖化反應（Caramelization reaction） 而隨著咖啡豆中的蛋白質及胺基酸成分...
而不管對於剛入門的咖啡自學者或是想要更精進咖啡技藝的職人而言，從品嚐出咖啡之間風味的不同，到真正能區分出咖啡的好壞，都是一段艱辛的過程。而在「品味」的過程中，除了舌面的味覺接受器主要可感受食物的酸、甜、苦、鹹、鮮外，人類品嚐食物時，感受到美味與否，其實也取決於「嗅覺」對於香氣成分的感受，而咖啡也是相同。為此，美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America，簡稱SCAA）與世界咖啡研究協會（World Coffee Research，簡稱WCR）也在2016年發表了最新版的「咖啡風味輪」，更深入地透過一般認知的風味用語協助引導人們對於咖啡風味辨識的訓練。在風味輪中也從中央開始將風味分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜及酸酵味及其...
風味輪的使用上由於是透過風味的描述做呈現，故對於入手的初學者而言，必須先透過瞭解其他食物經典的風味想像開始。在了解風味輪上的味道後，再透過品嚐咖啡時鼻腔及舌頭的細部感受，從中央細部往外區分。此外，在風味輪上的視覺顏色，其實也可幫助連結風味感受。 一般人對於食物的記憶往往不只侷限於嗅覺或味覺上，很多時候視覺也同時在幫助你記住一個味道，例如想到紅色，你便會想到草莓、櫻桃等，故在風味輪中也以顏色作為其中一種輔助工具，幫助你能快速聯想並找到應該對應的風味位置。 咖啡中複雜的風味成分也相互影響著人們的味覺感受，這也就是為什麼當咖啡的酸味與苦味下降時，你會明顯感覺到甜味提升的原因。因此除了挑選生豆外，如何透過後續加工處理、烘焙、沖煮等使咖啡的風味達到平衡，又是一門高深學問了！ 延伸閱讀 ▶咖啡葉茶是咖啡...
2017年12月30日 · 讀完這篇，解答你對咖啡中“苦味”的所有疑惑. 在精品咖啡浪潮裡面，苦味並不受人待見。. 人們開始推崇好喝的咖啡應該是甜感明顯且口感均衡，酸質輕微明亮且尾韻綿長，不需要添加任何糖就能夠讓每個人都覺得好喝。. 但是是什麼產生了咖啡中的苦味呢 ...
2017年7月19日 · 咖啡必讀| 咖啡為什麼苦？. 咖啡的苦主要有兩大因素：. #1. roasting. 烘焙. 出乎很多人意料的是,咖啡豆本身是不苦的，此處咖啡豆指咖啡生豆。. 咖啡豆的苦是從生豆變成熟豆的過程中產生的,即咖啡豆的烘焙。. 咖啡生豆內含有一種叫做綠原酸的成分,綠原 ...
2022年2月4日 · 咖啡裡苦味的主要來源並不是咖啡因. 烘焙過的咖啡豆會產生一種連續反應，咖啡豆中的綠原酸會轉化為綠原酸內酯，如果繼續加深烘焙度，後者將分解為苯基二氫化茚。. 綠原酸內酯能夠在中淺度烘焙的咖啡中產生適度的苦味，而被分解為苯基二氫化茚才是造成 ...
