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如何判斷戚風蛋糕長高?
什麼是戚風蛋糕?
為什麼戚風蛋糕會裂開?
為什麼蛋糕會長不起來?
為什麼蛋糕會凹陷?
蛋糕為什麼會反縮?
- ｜為什麼戚風表面會裂開？主要的原因是由於水分缺失，表面變得乾燥就會裂開。以下幾點為具體解決方式：1-1由於上火溫度過高，表面已經成形，但內部卻還在膨脹於是破裂。
- ｜為什麼會凹陷？造成戚風蛋糕凹陷的原因有很多，可以檢查是否遇到下列狀況：2-1沒烤熟，建議在出爐前，使用 蛋糕測針 檢查一下是否烤熟。2-2蛋白不穩定、消泡，打發停留太久，加糖時機不對都會造成蛋白消泡。
- ｜戚風蛋糕都長不高？最主要的原因就是蛋白消泡。包含打發過度(不到位)、器具不乾淨乾燥、隨意修改糖量、蛋白中還有一點蛋黃等，都是影響高度的主要原因。
- ｜表面焦黃，內部口感卻很濕黏？可從以下三點判斷：4-1配方不對，水性材料過多。4-2烘烤溫度過高，導致外表熟了裡面卻沒烤熟。4-3蛋白消泡，與凹陷回縮的原因相同。
2023年8月18日 · 戚風蛋糕是烘焙新手常常會碰壁的一道甜點，但只要學會戚風蛋糕其中的幾個技巧，在烘焙能力上就可以再升級～ 今天就整理了一篇戚風蛋糕的全攻略，包含八種口味的戚風蛋糕食譜，並分享各種戚風蛋糕失敗的原因，教你戚風蛋糕零失敗的技巧！
- 什麼是戚風蛋糕
- 法式蛋白霜打發要確實
- 戚風蛋糕的蛋黃麵糊
- 戚風蛋糕一定要用中空的專用模具？
- 戚風蛋糕烤溫百百種，哪個適合我？
- 怎麼判斷戚風蛋糕熟了
- ** 1948公開的原始配方之一
想做出成功的戚風蛋糕，要先搞清楚自己追求的是什麼樣的戚風蛋糕。我一開始只看網路食譜做的時候，非常不確定做出來的質地到底對不對，除了去「自己做」做了一顆戚風蛋糕、買了戚風蛋糕專賣店的蛋糕，還去上了戚風蛋糕專修課程，一次做了 6 款戚風蛋糕，不過做了這麼多，還是理不出一個統一的規律，有些食譜的蛋黃糊很濃稠，有些很稀，製作出來的戚風蛋糕口感也不太一樣，所以我想：「去找看看原始食譜到底是怎麼做的吧！」 一般相信戚風蛋糕是 1920年代美國加州一位保險員轉職的烘焙師傅 Harry Baker 改良天使蛋糕時發明的*，當時還不叫做戚風蛋糕，20年後他把私房食譜賣給 General Mills 這家公司，並在 1948 年以 Betty Crocker 的品牌發行了食譜**，經過日本改良後變成我們常見的戚...
戚風蛋糕沒有使用小蘇打粉、泡打粉等膨脹劑，幾乎完全靠打發的蛋白霜撐起整個蛋糕，所以打發蛋白的穩定度特別重要 (注意：是穩定度，不是硬度) ，是影響成敗的關鍵。 要做出穩定的蛋白霜，要注意溫度、酸鹼度、糖量、打發速度。因為細節比較多，另外整理在這一篇文章：打發蛋白糖霜的注意事項 – 法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜 製作戚風蛋糕時使用的一般是法式蛋白霜，建議初學者打到接近乾性發泡，比較容易成功。如果是做戚風蛋糕卷，則是打到濕性發泡就好，捲蛋糕時比較不會裂開。
戚風蛋糕的麵糊最重要的就是 1. 麵糊乳化完全 2. 麵糊不要起筋性，這兩個重點抓到了，可以大大降低失敗率，而材料加入的順序是關鍵。 1. 蛋黃糊乳化：乳化是油脂跟水緊密結合，促使油脂和水分結合的一般是蛋白質，戚風蛋糕配方裡，乳化劑是蛋黃和牛奶。所以，如果把牛奶替換成其他液體，要更注意乳化是否均勻。攪拌會幫助乳化均勻，食材溫度接近也可以幫助乳化均勻。 2. 麵粉筋性：麵粉會有筋性是因為麵粉裡的蛋白質 (麩質) 遇到水，重新排列成網狀結構 ，要避免戚風蛋糕起筋性，要盡量避免麵粉接觸大量水份，攪拌會加速麵筋生成，所以加水後要儘量減少攪拌。有些食譜會把少部分麵粉換成沒有筋性的玉米粉，也是降低筋性的一種做法。 蛋黃麵糊的配方最主要是植物油、麵粉、蛋黃、牛奶(水分)的排列組合，大致有三種：粉油法、前蛋...
中空模具因為中心導熱好，是最容易烤熟的，如果製作 8吋以上的戚風蛋糕，用中空模具比較適合。 製作 4吋、6吋戚風蛋糕時，用不中空的分離模也是可以的，方便裝飾，也不用為了模具收納傷腦筋。不過因為要花更多時間烤熟蛋糕，外層會比較乾，如果很常做直接要吃的戚風，還是買個中空膜比較好。 模具表面有塗層的話會比較厚，需增加烘烤時間。 6吋：若食譜 170°C 中空陽極鋁膜，約 25~30 分鐘，鍍黑中空模具 + 5 分鐘，實心模具 + 10~15 分鐘
依照原始食譜 (10吋中空圓模)，烤溫是 160°C 左右烤 55 分鐘，然後轉 150°C 再烤 15 分鐘 (美式烤箱一般來說只有下火)。 (先讓戚風蛋糕長大定型，再調低溫度烤熟) 10 吋戚風參考食譜：十吋原味 x 抹茶戚風蛋糕 後來有各種變化形，有些老師是 150°C 或 170°C 一溫到底，有些老師是維持兩段式烤法，但會把上火調低，減緩上色，或是先用低溫 160°C 讓蛋糕長大，再調高溫度到 180°C 加速烤乾多餘的水分。不過初學者建議不要動烤溫，還是依照原始的 160°C 先試試看，份量比較小的時候，酌量減少烘烤的時間。 每台烤箱熱容量、加熱原理會不太一樣，所以要自己測試，熟悉自家烤箱。我自己的JK7300烤箱 (30L) 保溫效果沒有那麼好，一打開烤箱門放入麵糊就會降溫大約...
原始食譜的判斷依據是用手輕觸蛋糕表面會回彈，但是這需要練習一陣子才會抓到手感。 去上課時，老師教的方式是用刀子或竹籤插進蛋糕裡，沒有沾黏就可以出爐 (靠近烤箱門烤溫低的那側先試)。不過這個方式會讓戚風蛋糕變醜，所以後來就不想這樣檢查了。 最近看到另一種判斷方式，是觀察戚風蛋糕長高的程度。 以我自己的情況來說，大約烤25分鐘後，戚風蛋糕會長到最高，也已經上色，聞到香味，這時候會蓋上鋁箔紙，再烤5分鐘，減緩上色，也讓蛋糕變得有點像蒸烤的方式熟成，烤好的蛋糕高度會稍微下降。 戚風蛋糕脫模 有正確烤熟的戚風蛋糕，倒扣放涼後，蛋糕邊緣跟模具會有一點點分離，可以徒手脫模。輕輕先把蛋糕外側向內側壓，但不要一次壓到底，每次大約壓蛋糕高度的 1/3，壓完 3 圈後側邊應該就可以脫模完成。 底部脫模時由外側往中...
There are quite a few recipes; plain, orange, cherry, marble, cocoa, chocolate chip, butterscotch, bit o’walnut, maple pecan and spice cakes. An interesting feature is that each recipe is given in two proportions one for a large cake serving 16 to 20 and the other for a small cake serving 8 to 10. Here is the recipe for a large orange chiffon cake:...
2018年4月11日 · 戚風蛋糕會回縮、長不高，可能的原因和解決方法如下： 1、 配方問題 油、水比例不對，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2021年2月4日 · A. 戚風蛋糕要烤到麵糊會緊黏附著在中央的圓筒上，才能保持膨脹的高度。 如果中央部分烘烤不足，蛋糕體會在冷卻時收縮並從圓筒處剝離，這就是塌陷的原因。 如果依照食譜指示的時間烘烤後，表面顏色還是不足的話，請將溫度調升到約180℃，烤到圓筒周圍的麵糊稍微帶點焦色並確實緊黏附著，就能避免蛋糕縮水塌陷。 中央圓筒周圍的麵糊顏色偏白，就表示烘烤不足。 放涼後蛋糕體會縮水塌陷。 確認中央圓筒周圍的麵糊烤到變成褐色，且確實附著在圓筒上。 Q.將戚風蛋糕脫模時，把模具上的防沾塗層剝下來了。 A. 不建議使用有防沾塗層的模具。 請使用鋁製模具，且注意不要塗抹任何油脂。 Q.沒辦法漂亮地脫模，蛋糕變得破破爛爛的。 A. 將戚風蛋糕脫模是需要練習的。
這次食譜使用湯種法來製作戚風蛋糕，讓蛋糕體鬆軟有彈性幾乎零毛孔，淋上巧克力甘納許，吃來不甜膩，喜歡戚風蛋糕一定要試試，保證你滿意，做了又做。
2020年10月8日 · 戚風蛋糕常見的 4 個失敗原因，食譜做法的調整關鍵！. 戚風蛋糕具有 Q 彈與濕潤的口感，是不少人烘焙點心想挑戰的蛋糕種類。. 戚風蛋糕的食譜做法變化多，搭配不同烤模與造型裝飾就超可愛！. 但製作戚風蛋糕時如何成功、零失敗？. 常見幾種製作 ...
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