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1. • 茶湯顏色與風味組成

     • 茶葉發酵程度的判斷，基本上簡單以茶湯顏色與風味組成就可以大致區分出發酵的程度。 綠茶與紅茶是茶葉發酵的兩端極限值，一個是不發酵茶，一個則是完全發酵茶。 不發酵的茶葉從綠色、蜜綠、黃綠、黃、琥珀、橘黃、紅褐、最後轉變成完全發酵的紅色茶湯。
     www.teagardem.com/blog/teafermentation

     【茶葉發酵介紹】綠茶、烏龍茶、紅茶的差異原因及香氣變化

2. 其他人也問了

   茶葉如何發酵?

   • 茶葉發酵是創造出茶色香味的複雜化學變化過程，過程中是透過酵素作用，酵素是一種蛋白質，最主要是茶葉蛋白質內一連串茶多酚類的聚合反應，使綠茶轉變成為烏龍茶再變成紅茶。 茶葉中的酵素經過高溫將會變性，所以多數的茶類以高溫殺菁的方式使酵素失去活性，或是像是紅茶並沒有殺菁，但後續的乾燥也可以終止大部分酵素的活性。 兩大茶葉發酵要素：萎凋與攪拌 1.萎凋 在製茶過程中，茶葉最主要的發酵關鍵就是萎凋，這個動作是要讓茶菁中的水份揮發，促進茶葉的發酵，即俗稱『走水』。 採摘後進行日光萎凋，目的是減少茶葉中的水份，讓細胞膜的半透性消失，使被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內，相互接觸並藉著酵素催化，促進茶葉開始化學反應產生特殊香氣及滋味。

   【茶葉發酵介紹】綠茶、烏龍茶、紅茶的差異原因及香氣變化

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   發酵茶的發酵程度是多少?

   • 部分發酵茶種類繁多，為臺灣最主要生產的茶類，發酵程度則以茶葉中兒茶素等多酚氧化程度進行估計，將未氧化之綠茶所含之兒茶素等多酚含量定為 100%，若由發酵最淺的白茶，茶菁採栽後萎凋，其茶葉中所含兒茶素與綠茶相較尚有 90%，因此其茶葉發酵度約為 10%。 接著為較低度發酵的包種茶與高山烏龍茶，經日光萎凋後，進行低度發酵，其發酵程度約為 8-25%，由於發酵度低，茶湯水色較淺，氣味清香。 凍頂烏龍茶發酵程度約 25-30%、鐵觀音茶發酵程度約 40%，而東方美人茶發酵的程度則有 50-60%。

   臺灣特色茶分類及加工製程簡介(茶業改良場)

   www.tres.gov.tw/ws.php?id=3741

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   茶葉如何製程?

   • 茶葉製程原理 一、萎凋 (withering )及攪拌 (tossing)： 萎凋可分為日光（熱風）萎凋及室內萎凋，日光（熱風）萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散，俗稱《走水》 (moisture evaporation)。 萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低，並增加細胞的通透性，促進化學反應產生特殊香氣及滋味；藉由攪拌動作使茶葉細胞摩擦破損，增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。

   Xiangxiang: 認識茶葉-發酵

   blog.xiangtea.com.tw/2018/07/blog-post.html

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   茶葉的化學成分有哪些?

   • 茶葉中的水溶性物質為30%-48%，其主要化學成分包括果膠物質、茶多酚類、生物鹼類、氨基酸類、糖類、有機酸、灰分等。 它們構成了茶葉的品質和滋味。 茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，是茶葉主要的化學成分之一。 茶多酚主要由兒茶素類化合物、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素化合物含量最高。 業已證明，茶多酚具有防止血管硬化、防止動脈粥樣硬化、降血脂消炎抑菌、防輻射、抗癌、抗突變等功效。 引起茶葉澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產物及酚類、酚酸、醛類等化合物。 茶葉中含有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼三種嘌呤鹼，其中咖啡鹼的含量最高，咖啡鹼具有苦味，閾值低，溫度和pH對苦味敏感性有影響。 在紅茶湯中，咖啡鹼可以與茶黃素、茶紅素等形成茶乳凝複合物，產生「冷後渾」。

   茶與健康之茶葉中的化學成分 - iFuun

   www.ifuun.com/a2017733505470/

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3. www.jsy-tea.com › blog › posts大家常常在說的「發酵」與茶葉的關係？

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   2024年3月15日 · 茶的發酵程度可觀察茶葉的外觀、香氣和口感等方面來確認。 以下是一些判斷茶葉發酵程度高低的方法： 1.外觀：觀察茶葉的外觀顏色。 一般來說，發酵程度較高的茶葉顏色較深，可能呈現出褐色或紅褐色，而發酵程度較低的茶葉則可能呈現出綠色或綠褐色。 但需要注意，一些茶類如烏龍茶可能具有不同程度的發酵，其外觀顏色可能會有所不同。 2.香氣：嗅聞茶葉的香氣。 發酵程度高的茶葉通常具有濃郁的香氣，可能帶有果香或蜜糖香。 而發酵程度低的茶葉則可能具有清新的草香或花香味。 3.口感：品嚐茶葉的口感。 發酵程度高的茶葉通常口感會比較接近紅茶，可能帶有甜味或滑順感。 而發酵程度低的茶葉，口感會越接近綠茶，帶有鮮爽感。 4. 茶湯顏色：沖泡後觀察茶湯的顏色。

4. trittea.com › tea-fermentation茶葉發酵到底是怎麼一回事？ - 茶三元 TRIT

   trittea.com › tea-fermentation

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   • 發酵如何影響茶葉的風味呢？
   • 茶葉發酵開始與終止？
   • 如何加速茶葉發酵？
   • 發酵程度該如何判斷？

   茶葉的發酵使香氣和滋味改變，確實有點類似食物的發酵作用，但是主要是茶葉中的酵素參與兒茶素氧化，更科學的說法是一連串兒茶素氧化聚合反應，形成顏色較深的中間產物，或是茶黃質或茶紅質。兒茶素被認為是茶葉苦味澀味的來源之一，茶葉內兒茶素氧化比例愈高，茶湯喝起來較不苦澀。促使兒茶素氧化的製茶工序，例如萎凋與攪拌，也會促使其他化合物的反應。兒茶素的氧化也會將形成茶葉香氣的前驅物一起作用，加速茶菁氣味的轉變。 茶葉兒茶素變化的過程基本上並無微生物參與，學理上應該稱作兒茶素素氧化”oxidation”，而不是使用發酵”fermentation”一詞，才不會造成誤會。然而”茶葉發酵”的之詞已行之有年，已經是一個大眾熟悉用法，但必須要記得真實的情況是茶葉的兒茶素氧化，而沒有微生物的參與。以下還是以茶葉發酵一詞做...

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   茶葉內的兒茶素氧化是從茶樹採下樹葉後開始，那為什麼在茶樹上不會發生呢?首先，茶葉內的兒茶素需要與特定酵素接觸才會開始反應，當茶葉還在茶樹上時細胞中的這兩個物質並不會接觸，兒茶素貯存在植物的液胞內備而不用。 兒茶素是茶樹多酚類含量最高的化合物，屬於植物的二次代謝物，是一種植物保護自身的物質。在自然生長的環境中這些二次代謝物並不會被釋放，但是如果受到外力干擾，像是被動物或是昆蟲啃咬，或是生長環境發生缺水、失水、高溫的逆境，都是刺激二次代謝物合成或釋放的時機點。而從採摘茶菁到整個萎凋的過程，茶葉都持續發酵。 那麼怎樣停止發酵呢?茶葉的發酵是透過酵素作用，酵素是一種蛋白質，經過高溫可以使酵素變性，所以多數的茶類以高溫殺菁的方式使酵素失去活性，或是像是紅茶並沒有殺菁，但後續的乾燥也可以終止大部分酵素的...

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   茶葉採摘下來就算是一種傷害，而之後連續的製茶流程，包括採摘處產生的傷口、萎凋時茶葉失水、茶葉在攪拌時的摩擦與震動，這些不同方式與不同程度的物理作用，都可以促進兒茶素與酵素結合，加速兒茶素氧化。萎凋時的茶葉失水，被認為是導致處存於液胞內的兒茶素釋放的關鍵，由於細胞失去水分，細胞內隔開不同物質的胞膜失去功能，再加上其他的外力，使細胞內兒茶素與酵素接觸的機會增大，使其加速氧化。 製作不同的茶類有不同的工序，萎凋算是輕度且慢速的氧化作用，讓茶菁緩慢的失水，使其軟化方便後續的加工處理。有些茶類萎凋時在一開始會以日光照射，茶菁受到日光照射後，葉溫會升高，加速茶菁失水，同時太陽光的輻射條件也有促使香氣轉換的功效。日光萎凋同時還創造許多條件促進兒茶素氧化作用。 萎凋期間的攪拌動作，有別於萎凋靜置茶菁的，會用...

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   說到這大概還是對茶葉發酵有點模糊吧？茶葉發酵程度的依據，主要以茶湯顏色與風味組成來做判斷，就可以大致區分出發酵的程度。 綠茶與紅茶是茶葉發酵的兩個極端，一個是不發酵茶，一個則是完全發酵茶。從字面上的意思去了解你大概可以推測出來，茶湯顏色越偏淺綠色的是發酵程度越低，越偏深褐色的為發酵程度較高的茶。若是以湯色所呈現的變化，從蜜綠、黃綠、琥珀、黃褐、橘黃、紅褐。 茶葉發酵是一種漸變的過程，如果顏色相近你可能也分辨不出來，我們也可從風味來做進一步的判定，因為湯色的產生與風味的變化在發酵過程中是聯動的。發酵度較低的茶會有青草、蔬菜、豆類、海苔的味道，聞起來可能會稍微刺激一些，而發酵度再提高則會出現花香與甜香的氣味，比如說桂花、茉莉花、蘭花與蜂蜜的香味；高發酵程度的茶則會出現水果的氣味，例如柑橘、莓果、...

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5. 影片

   • 

     2:02

     youtube.com

     【講茶學院】茶發酵篇

     2017年9月19日

     觀看次數：5392

   • 

     3:22

     youtube.com

     茶葉知識-世界6大種茶的發酵與製做過程【六奉茶莊】

     2020年1月12日

     觀看次數：1.2萬

   • 

     10:16

     youtube.com

     茶話翩翩 002 茶葉的發酵與製程 蔡運寧醫師

     2021年12月10日

     觀看次數：177

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6. www.teagardem.com › blog › teafermentation【茶葉發酵介紹】綠茶、烏龍茶、紅茶的差異原因及香氣變化

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   2023年7月4日 · 發酵程度該如何判斷？ 茶葉發酵程度的判斷，基本上簡單以茶湯顏色與風味組成就可以大致區分出發酵的程度。 綠茶與紅茶是茶葉發酵的兩端極限值，一個是不發酵茶，一個則是完全發酵茶。

7. lachummy.tw › tea-fermentation什麼是茶葉發酵?探討發酵對茶葉產生的風味影響 - La Chummy 樂茶 ...

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   不同茶款的茶葉發酵程度. 茶葉的發酵程度其實屬於相對值，像是未發酵的綠茶並不可能完全沒氧化，全發酵的紅茶也不一定是百分之百完全發酵，所以茶葉發酵程度的依據，主要以茶湯色澤與風味組成來做判斷。. 未發酵茶 – 綠茶 : 茶葉不經發酵馬上殺青 ...

8. kmweb.moa.gov.tw › knowledge_view想確定茶葉發酵程度到達多少 - 農業知識入口網 - COA

   kmweb.moa.gov.tw › knowledge_view

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   因目前部分 發酵 茶判斷發酵程度，主要仍以 兒茶素 氧化程度為主，需要以儀器分析量測。. 若以部分發酵茶現場快速判斷方式，則必須靠觀察及經驗為最主要方式。. 1.經併堆發酵時以香氣轉換判斷，香氣轉換為菁→清→花香 (輕)→蜜糖香或熟果香 (濃、重)。. 2 ...

9. jingdatea.com › 發酵度是什麼？發酵度代表生發酵度是什麼？發酵度代表生、熟茶嗎？ - 璟達茶業｜台灣高山茶 ...

   jingdatea.com › 發酵度是什麼？發酵度代表生

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   茶葉的「發酵」是茶多酚氧化而逐漸變化的過程(茶多酚及兒茶素是茶樹茶葉本身自帶的酵素)。 而茶葉要怎麼發酵呢？「發酵度」跟茶的製作過程有很大的關係，可以說，同一棵茶樹摘採下來的新鮮茶葉，你用不同的製作方式就會讓他有不同的發酵程度，進而變成

10. teaworld.pro › 茶葉發酵完整指南：從製程到品種茶葉發酵完整指南：從製程到品種全解析 | 世界茶葉網｜高山茶 花 ...

    teaworld.pro › 茶葉發酵完整指南：從製程到品種

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    茶葉的發酵可以分為三個主要步驟：揉捻、發酵、烘焙。 揉捻是將新鮮的茶葉經過揉捻機處理後，使茶葉表面破裂，促進茶葉的發酵。 發酵是將揉捻後的茶葉置放在特定的環境中進行自然發酵，期間需要不斷地翻動和通風，以保持茶葉的均勻發酵。 最後，茶葉進行烘焙，以去除多餘的水分，並使茶葉更加香氣四溢。 接下來，讓我們來看看不同品種的茶葉發酵特點。 茶葉品種主要有綠茶、紅茶、烏龍茶和白茶等。 綠茶是未經發酵處理的茶葉，口感清爽，含有豐富的抗氧化物質。 紅茶是經過充分發酵處理的茶葉，口感濃郁香甜，茶湯呈紅色。 烏龍茶介於綠茶和紅茶之間，口感鮮爽且具有花香果香。 白茶是經過輕微發酵處理的茶葉，口感清新爽口，茶湯呈淡黃色。 在選擇茶葉時，由於不同品種的茶葉發酵程度不同，因此需要根據個人口味選擇。