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- 乾奶泡 基本上會有兩種情況會產生「乾奶泡」，第一種是沒有經過良好蒸煮技巧所產生的粗大的氣泡，第二種是蒸煮完放置一段時間後，奶泡和牛奶已經明顯分層，質地黏稠、流動性差，除了影響喝起來的口感粗糙、拉花也不易成形。
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乾奶泡. 基本上會有兩種情況會產生「乾奶泡」，第一種是沒有經過良好蒸煮技巧所產生的粗大的氣泡，第二種是蒸煮完放置一段時間後，奶泡和牛奶已經明顯分層，質地黏稠、流動性差，除了影響喝起來的口感粗糙、拉花也不易成形。 由此可見，奶泡形成的過程不僅攸關牛奶當中的物質、需要藉由一定程度的壓力釋放出蒸氣與奶液結合，並經過良好的蒸奶技巧才能夠製作出理想的細緻奶泡。 以下就來帶大家簡單了解如何蒸煮牛奶： 蒸奶步驟說明. 步驟一. 倒奶：將牛奶倒置鋼杯所需的刻度，大約V字型下緣。 步驟二. 排氣與充氣：釋出蒸氣 (排氣)後，蒸奶棒的出氣孔與牛奶表面接觸，接觸位置約兩點鐘方向，奶棒斜角呈約70度，注意是否發出"滋滋滋"的聲音，滋滋聲代表有進氣，此為「打發」階段 ——— 奶泡形成的關鍵。 步驟三.
2021年2月4日 · 優質奶泡的形成. 為了打發出更好的細奶泡，咖啡師會選擇使用冷牛奶開始製作奶泡，因為冷牛奶裡面的蛋白質成分是最完整的。 在打發奶泡時，要使用一個比飲料容量大的拉花缸 (例如，製作6oz/170毫升的Latte需要用到8oz/220毫升的拉花缸)。 更多的空餘空間給進氣和牛奶液體的旋轉提供了更多的操作空間，咖啡師通常會讓牛奶只會填滿奶缸中2/3-2/1的空間，以確保有足夠的空間打發牛奶。 打發牛奶時，牛奶的旋轉動作是形成細奶泡的重要組成部分，這讓咖啡師可以更好地控制，邊加熱牛奶邊將不溶於液體的空氣打入牛奶中，並將大氣泡切分成小氣泡，從而提升奶泡順滑觸感的一致性。 專業咖啡師會在，牛奶在加熱至38°C之前完成進氣步驟，否則，後面將氣泡切分的時間太短，不容易被切分成小氣泡。
2023年5月16日 · 了解奶泡形成原理. 簡單來說，奶泡是牛奶中的「乳蛋白」與「乳脂肪」混合而成，牛奶的主要組成成分為水，其餘為蛋白質、脂肪、乳糖與礦物質等內容物，經過蒸氣棒加熱、打入空氣後，牛奶的蛋白質會產生表面張力作用，形成細小泡沫，這時原本液體的牛奶體積會膨脹成泡沫狀，形成我們所謂的奶泡。 比較濕奶泡與乾奶泡. 如何打出好奶泡？ 奶泡製作注意事項. 想要製作出好的奶泡，從牛奶的挑選到溫度、時間的掌控都不可馬虎，接下來將告訴你打奶泡時需要注意哪些事。 選擇合適的牛奶. 一般而言，脂肪含量高的全脂牛奶（乳脂肪含量 3 ％-3.8 ％）適合用來製作咖啡，除了加入全脂牛奶的咖啡會變得比較香醇、口感滑順，也因為乳脂肪高有助於穩定奶泡，也能讓咖啡上的拉花圖形維持得比較久。
打奶泡的原理是. 利用蒸汽往牛奶液體裡注入空氣. 乳蛋白表面的張力作用生成細小泡沫. 液體狀牛奶體積膨脹後形成牛奶泡沫. 脂肪的作用是使牛奶泡沫形成安定狀態. 打發奶泡溫度應在55-60度左右. 不能超過65-70度. 超過70度，甜感下降，苦感上升. 低於55度，甜感未能體現. 將蒸汽管以30到40度方向置於拉花缸中. 噴嘴放在缸內牛奶液體表面下方1cm處. 正對偏中間一點.
牛奶發泡最理想的溫度介於60-63 ，若低於這個溫度，可能會得到不穩定的奶泡及大氣泡；若高於這個溫度，則會讓過多蛋白質變性，導致牛奶中的蛋白質不會有足夠的自然結構來形成穩定的氣泡。
2023年9月14日 · 為什麼牛奶會起泡？ 蛋白質可作為完美起泡劑. 接下來，介紹一點點關於泡沫的科學，適用於任何含乳或不含乳的奶類。 想要讓某個東西起泡，必須具備兩個條件：某種把氣泡注入液體的方法，液體內也須具備某些能發揮起泡劑功能的東西，如此才能將空氣困在穩定的泡泡中。 在大多數奶類中，這個扮演起泡劑的東西就是某種蛋白質。 當遇到加熱或機械力時 部分氨基酸會產生疏水性. 蛋白質是以一種稱為氨基酸的零件組合而成。 某些氨基酸會有被水排斥的部位（即疏水性hydrophobic），而在絕大多數的情況之下，氨基酸的這一面就會朝向彼此，這也是為何蛋白質往往會呈現扭轉與捲曲的形狀。 當對蛋白質直接施加物理性的壓力時，不論是加熱或機械力（例如攪拌），蛋白質的性質就會開始改變，直到彼此疏水性的部位被分開。
2016年4月3日 · 泡沫. 水和空氣在常規條件下難以均勻混合，需要表面活性劑將二者綁在一起。 用攪拌器打乳脂時，乳脂里的脂肪充當了表面活性劑的角色，小氣泡和水就能與餘下的乳脂構成整體。 攪拌時打入的空氣撐開了乳脂中的脂肪，使乳脂變厚。 由於乳脂的混合結構越來越輕，水也愈發難以流走。 奶泡由蛋白質固定成形（一段時間內），而非脂肪，其道理與蛋白塑形的蛋白霜差不多。 牛奶一被加熱，彈簧狀的蛋白質就開始解體變性。 與乳脂和蛋白相比，牛奶中的蛋白質僅能勉強維持住泡沫的形態，因此奶泡通常稀薄多水、極易流失。 流失狀態的泡沫越來越輕，直到最終變成浮在液體表面的超輕型蛛網結構體。 這一過程隨蒸製牛奶的結束而開始，因此只要放上幾分鐘，之前乳脂感滿滿的卡布奇諾就開始分層，最後變成一杯泡沫在上牛奶和咖啡在下的輕亮飲料。
