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食材中的「糖」受熱後分子瓦解的過程
- 焦糖化： 食材中的「糖」受熱後分子瓦解的過程，顏色也會逐漸轉變為金黃、淺褐、深褐色。 焦糖化單靠「糖」和「水」就能完成。 料理過程中焦糖化反應的有焦糖布蕾、烤棉花糖、糖葫蘆等，對於滷味來說更是重要的推手！
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2016年10月11日 · 常有人說焦化洋蔥是「焦糖化」（caramelization），但其只有單純含糖的食材才會發生焦糖化，蔗糖加熱到約華氏 365 度（攝氏 185 度）會溶解成透明液體，若繼續加熱顏色就會變黃，變淺褐色直到深褐色，最後甚至變成黑碳，那是糖脫水的過程。
2015年12月17日 · 「焦糖化」（caramelize）這個字用來表示許多食物因為加熱而呈現焦褐狀態；嚴格地說，應該是只含有糖、不含蛋白質的食物被加熱而呈現焦褐狀態。 當一般的食用糖（蔗糖）被加熱到大約華氏三百六十五度（攝氏一百八十五度），就會溶解成無色液體。 若繼續加熱，糖就會變黃，變成淺褐色，迅速地變成越來越深的褐色。 在這個過程中，糖會呈現出獨特而香甜，越來越苦的味道。 這就是焦糖化。 從焦糖糖漿到牛奶糖到花生糖，許多甜食都使用焦糖化處理。 焦糖化包括了化學家尚未完全了解的一連串複雜的化學反應。 但是焦糖化的起點是糖失去水分，終點是形成聚合物──許多小分子結合，形成長鏈的巨大分子。 某些大分子具有苦味，且呈現褐色。
焦糖化是焦糖化作用或焦糖化反應的簡稱。糖類尤其是單糖在沒有 含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫(-般是140~170 )，因糖發生脫水與降解也會產生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應(carameliza-tion),英譯又稱卡拉蜜爾作用。
2018年3月1日 · 「焦糖化」（caramelization）簡單的說，如蔗糖之類的小分子醣類在 165度C 的高溫下， 發生脫水、聚合的反應，食物顏色逐漸轉變成金黃、淺褐、再到深褐色的過程。 焦糖化單靠「糖」和「水」就能完成，包括了化學家尚未完全了解的一連串複雜的化學反應。 而焦糖化的起點是糖失去水分，終點是形成聚合物，許多小分子結合形成的大分子。 當加熱過度，有越來越多的長鏈大分子生成，而這些大分子不僅呈現深褐色，且同時具有苦味。 焦糖化反應不僅用來做甜點（如焦糖布蕾、烤棉花糖），更是增加滷味風味的一大魔法。
2021年6月29日 · 焦糖化是於充滿糖分的食物及甜點中，製造堅果及焦糖香最重要的步驟。 降低酸鹼值至7以下可加速發生焦糖化，只要加入酸性物質如檸檬汁或酒石酸（塔塔粉）即可。
2019年4月2日 · 焦糖化： 食材中的「糖」受熱後分子瓦解的過程，顏色也會逐漸轉變為金黃、淺褐、深褐色。焦糖化單靠「糖」和「水」就能完成。料理過程中焦糖化反應的有焦糖布蕾、烤棉花糖、糖葫蘆等，對於滷味來說更是重要的推手！
2018年9月7日 · 焦糖化是醣類（糖）在高溫下的化學變化（分解與重組），梅納反應則是蛋白質（或胺基酸）、醣類（糖或澱粉）在高溫下產生色澤與香氣的反應。 洋蔥炒熟變褐變香是梅納反應（顯然裡頭有蛋白質）
