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醣類，指的是一系列多 羥基 醛 或多羥基 酮 及其 縮聚物，或者其 衍生物 的總稱，一般由 碳 、 氫 與 氧 三種元素所組成，廣布於 自然界。 醣類又稱「碳水化合物」（英語： carbohydrate），其由來是生物化學家先前發現醣類物質均可寫成經驗分子式：C n (H 2 O) n，其氫與氧元素的比例始終為2:1，故以為所有醣類是 碳 和 水 的 化合物。 但後來的發現證明了許多醣類並不符合上述分子式，如： 鼠李糖 （C 6 H 12 O 5）；而同時有些物質符合上述分子式卻不是醣類，如 甲醛 （CH 2 O）等。 醣類為人體最重要的營養素之一，主要分成三大類： 單醣 、 雙醣 和 多醣。 在一般情況下，單醣和雙醣是較小的（低分子量）的碳水化合物，通常稱為糖 [ 1 ]。
直鏈澱粉是一種存在於許多植物中的澱粉。 它是一種線性聚合物，由通過 α-1,4 糖苷鍵連接的葡萄糖單元組成。 讓我們看看它是什麼，它是如何製造的，以及它的用途。 查看我們的新食譜. Bitemybun 的家庭食譜，帶有完整的膳食計劃和食譜指南。 使用 Kindle Unlimited 免費試用： 免費閱讀. 在這篇文章中，我們將介紹： 1 了解直鏈澱粉：基本指南. 1.1 如何在廚房中使用直鏈澱粉？ 1.2 直鏈澱粉和碘有什麼關係？ 2 不同食物中的直鏈澱粉含量. 2.1 直鏈澱粉含量如何影響烹飪？ 2.2 直鏈澱粉有哪些營養價值？ 2.3 公司如何在食品生產中使用直鏈澱粉？ 2.4 哪些傳統飲食含有高水平的直鏈澱粉？ 2.5 如何將直鏈澱粉含量高的食物納入日常飲食？
- 概觀
- 基本介紹
- 澱粉構成
- 特性
- 玉米
- 套用價值
- 研究現狀
直鏈澱粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連線的多糖鏈，分子中有200個左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構象捲曲成螺旋形，每一迴轉為6個葡萄糖基。支鏈澱粉分子中除有a-（1，4）糖苷鍵的糖鏈外，還有a-（1，6）糖苷鍵連線的分支，分子中含300～400個葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是捲曲成螺旋形。澱粉與碘呈顏色反應，直鏈澱粉為藍色，支鏈澱粉為紅褐色。
澱粉是一種天然高分子化合物，存在於植物的根、莖或種子中，澱粉組成可以分為兩類，直鏈澱粉與支鏈澱粉。自然澱粉中直鏈，支鏈澱粉之比一般約為15-28%比72-85%，視植物種類、品種、生長時期的不同而異。直鏈澱粉有極性即方向性，一端是1′端（還原端），另一端是4′端（非還原端），書寫結構時通常1′端放在右面，4′端在左面。直鏈澱粉的二級結構（指多糖鏈的摺疊方式）是一個左手螺旋，每圈螺旋含6個殘基，螺距0.8nm，直徑1.4nm。
直鏈澱粉具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶於脂肪；
直鏈澱粉不產生胰島素抗性；
直鏈澱粉糊化溫度較高，糯澱粉為73℃，而直鏈澱粉為81.35℃；
直鏈澱粉的成膜性和強度很好，粘附性和穩定性較支鏈澱粉差；
玉米按用途分為飼料用玉米、澱粉發酵工業用玉米、口糧玉米、鮮食玉米、青貯玉米、爆粒玉米及其它類型?。
特用玉米是指普通玉米以外的各種玉米籽粒類型，種類很多，其中包括：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、高油玉米、優質蛋白玉米（高賴氨酸玉米）、高澱粉玉米、高直玉米等。
玉米是澱粉的主要產出物，不同玉米的品種其澱粉含量不同。根據輕工部頒布的澱粉玉米分級標準:一級為玉米籽粒中粗澱粉含量為75%以上,二級為72%以上,三級為69%以上。普通玉米澱粉是直鏈澱粉和支鏈澱粉的混合體,兩者所占的比重分別大約為28%和72%。
高澱粉玉米根據其籽粒中所含澱粉的比例和結構分為：
a混合高澱粉玉米指玉米籽粒中粗澱粉含量在75%以上的玉米；
b高支鏈澱粉玉米玉米籽粒中幾乎含有100%的支鏈澱粉的類型叫高支鏈澱粉玉米(糯玉米或蠟質玉米)；
食品工業
不同直/支比澱粉做食品原料具有不同的加工性能。澱粉的顆粒大小、糊化特性對食品的口感、白度、體積等品質性狀和蒸煮品質有很大影響，這些因素又與澱粉的組成，即直/支比有關。孔令旗等研究高梁籽粒澱粉表明：直/支比對啤酒的適口性，釀酒產量和品質有重要關係。 A食品包裝材料 用直鏈澱粉可製造一種半透明紙，不透氧氣和氮氣，透二氧化碳和脂肪也很少，且這種紙可食用；自七十年代以來，這種紙已用作麵包酶的包裝，預期在食品工業中的用途會日益廣泛。 高直鏈羥丙基澱粉能溶於水，形成透明並可食用的薄膜，氧氣不能滲入，在常溫和不同相對濕度時都是如此，適於做食品塗料和包裝用薄膜。 美國曾申請了直鏈澱粉生產一種薄膜的專利，這種膜不管是冷或熱的情況下都不溶化，它既可包裝粉狀產品又可包裝速凍食品。美國玉米公司在內布拉斯加建立了大型的直鏈澱粉膜的實驗工廠。皮奧里亞實驗室用羥丙基的直鏈澱粉（71%）製作的薄膜做了一些實驗，表明羥丙基化增強了抗破裂的能力，這種型號的薄膜適用於包裝乾產品。 B 膨化食品 因粘滯力、膨脹度、水分等不同，直鏈澱粉和支鏈澱粉有顯著不同的膨化效果，直鏈澱粉有更強的抗拉伸力，成型性好，能夠增加產品的脆性和強力；支鏈澱粉在其中形成網狀結構，有助於增大膨化體積，增強食品的鬆脆性。要得到最大膨化體積，並非支鏈澱粉含量越高越好，而是一個合適的直支比，兩種成分有相互制約作用，有一個最佳的配比，實際加工中常通過調節不同的直支比來得到不同的效果。 C 低脂食品 在保健食品方面，直鏈澱粉可作為低脂肪、低熱量食物添加物，其水解產物可替代食品中的脂肪。美國的快餐業很發達，但由於這類食品的高油、高脂性，許多人對此敬而遠之，以高直鏈澱粉作為油脂、奶油的代替物解決了這一問題，如在某些冰激凌中以直鏈澱粉代替大量奶油，在夾心餅乾中以直鏈澱粉代替油脂等，製成“低脂食品”。研究表明用高直鏈玉米澱粉作為脂肪代替物製成的低脂食品，具有很好的流變學特性及穩定性，與全脂奶油產品具有相同的口感，且生產過程只需原來的生產線，不需添加另外的設備。 D 食品添加劑 直鏈澱粉和支鏈澱粉（或不同直/支比的澱粉）作為食品添加劑的效果不同。適宜直/支比的澱粉作為罐頭、飲料、口服液等飲品的添加劑，溶液不分層，固液相均穩定、不沉降、口感好；作為香腸、冰淇淋等的凝固劑，口感滑嫩細膩；用於糕點、乳酪可使其鬆軟可口；用作飴糖、口香糖以及化妝品等的添加劑都較普通澱粉好。 E 玉米冬粉 制玉米冬粉必須選用直鏈澱粉含量高的玉米品種（如金皇后、馬牙齒），原因是直鏈澱粉在糊化冷卻後，它的分子會重新結晶，從而使冬粉具有一定的拉力，而支鏈澱粉含量相對高的品種，其澱粉湖化後，不會發生明顯的重結晶化，不能用來制冬粉。
環境保護
用直鏈澱粉取代聚苯乙烯生產可降解塑膠，具有極好的透明度、柔韌性、抗張強度、水不溶性，對解決白色污染、保護環境具有深遠意義。美國已選育出高直鏈澱粉玉米，主要供應本國和西歐生產“光解塑膠膜”的原料。 直鏈玉米澱粉三醋酸酯薄膜的柔軟性，耐折性和伸長性好，有較好的抗脂肪酸性能和抗冷、熱水性能，無毒，可生物降解，對氧氣、空氣和油脂滲透抵抗性較高，是香精、食用油的包裝好材料，還能套用於人造纖維抽絲技術製成纖維。
醫療保健
國外許多人類營養研究所做了許多實驗，證實了直鏈澱粉的醫療保健價值。 高直鏈澱粉食品是糖尿病人的理想食品，試驗證明，用支鏈澱粉餵鼠，從12-16周開始產生不可逆的胰島素抗性，而直鏈澱粉則不產生胰島素抗性。 高直鏈澱粉還是膽結石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結石形成及降低血液膽固醇的作用。 直鏈澱粉與人體內其他營養元素的吸收也相互影響，尤其是一些重要微量元素，如Zn、Fe、Ca、P等。試驗表明，飼餵直鏈澱粉配方食譜和支鏈澱粉配方食譜的7～10天小豬的腸道內Fe、Ca吸收率均以前者高；Zn、P吸收率差異統計上不顯著。 作為保健食品尤其是低脂肪、低熱量食品，直鏈澱粉潛力很大。
1946年，R.L.惠斯特勒和一位遺傳學家H.H.克萊默（Kramer）著手給玉米改性，成功地把直鏈澱粉的含量提高到65%。
美國自1970年開始研究高直鏈澱粉的玉米的實用種植與加工，用於商品生產的高直鏈澱粉玉米只有兩個類型，一種是5級，直鏈澱粉含量為50%～60%；另一種是7級，直鏈澱粉含量為70%～80%。1995年美國4個高直鏈澱粉玉米樣品測試結果顯示：直鏈澱粉占68.9%，蛋白質占9.5%，油占5.7%。
美國高直鏈澱粉玉米的種植面積在1.2萬～1.6萬公頃左右，大部分集中在伊利諾斯和印第安那州中部。高直鏈澱粉玉米雜交種的產量在不同地區的表現還不穩定，平均產量只相當於常規馬齒型玉米的75%～80%。至今，雖已有40年的研究歷史，但由於與al基因聯繫的某些農藝性狀使加工方面出現缺陷導致減產，種植者得不到適當的補貼，故播種面積還很有限。
美國的特殊用途玉米屬保密資源，不許傳入國外，西歐的玉米原料均以高價從美國進口，國際市場價格2000-2500美元/噸。我國與美國之間也曾發生過所謂玉米特用型遺傳基因的智慧財產權糾紛。
目前我國的特用玉米資源中，高油、高lys、高澱粉玉米都已育成新品種並初步套用於種植與生產加工，只有高直鏈澱粉玉米，尚無育成的高直鏈澱粉玉米品種在生產上推廣，國內只有極少數人從事高直鏈澱粉玉米育種，工業上需要的直鏈澱粉大部分從美國進口，價格為普通澱粉的10倍，少部分由普通玉米澱粉加工提取而成。
我國直鏈澱粉的套用開發與國際上也有很大差距，該領域幾乎是一個空白。據了解：
單醣 （Monosaccharides，源自希臘語 monos: single, sacchar: sugar；亦稱 simple sugars），是最簡形式的 醣，為醣類的最基本單元（單體）。. 它們通常無色、具水溶性，且為晶形固體。. 儘管名稱為醣，只有某些單醣具甜味。. 單醣以糖分子內含有 碳 原子 的數量來歸類 ...
直鏈澱粉 （amylose），又稱 糖澱粉，是一種由 葡萄糖 組成的線性 聚合物，各葡萄糖單體主要以α (1→4)醣苷鍵連接，每個直鏈澱粉分子通常含有數千個葡萄糖單體。 直鏈澱粉與 支鏈澱粉 （膠澱粉）組成生物中常見的 澱粉。 結構. [編輯] 葡萄糖單體間的α（1→4）醣苷鍵，導致直鏈澱粉呈螺旋狀結構，右圖為其分子結構式，其重複的葡萄糖單體數目通常為300個到3000個。 特性. [編輯] 直鏈澱粉的結構呈現較規則的螺旋狀，因此作為能量儲存物質，可占有較少的空間。 （植物的澱粉，約有20%-25%是直鏈澱粉，其餘為支鏈澱粉） 直鏈澱粉接觸水的表面積較大，雖不溶於冷水，但比支鏈澱粉容易溶於溫水，溶解後黏度低、較不呈糊狀。
由碳、氫、氧組成，其中氫、氧之比例和水的組成類似，因此又稱 「碳水化合物」 。. 分類及特性. 單醣類. 單醣類含有3~7個碳原子，如葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、這些單醣具有相同的分子式，C6H12O6。. 葡萄糖、半乳糖及甘露糖分子內含一個醛基 (CHO)，稱 ...
2018年11月16日 · 澱粉是由多個葡萄糖單位所組成，亦是植物貯存葡萄糖的方式，可分為長鏈葡萄糖分子（直鏈澱粉）和支鏈葡萄糖分子（支鏈澱粉）兩種形式。. 這些葡萄糖分子經過消化會釋放出來，被人體吸收後可作為燃料供即時使用，又或在肌肉和肝臟中貯存為糖原（高度 ...
