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圖片: redblossomtea.com
- 採摘後進行日光萎凋，目的是減少茶葉中的水份，讓細胞膜的半透性消失，使被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內，相互接觸並藉著酵素催化，促進茶葉開始化學反應產生特殊香氣及滋味。 日光萎凋後要進行室內萎凋，靜置讓發酵過程持續，透過攪拌調和最佳發酵程度，在酵素的作用下，讓不同發酵程度的茶葉達到我們想要的香氣及味道。
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2024年3月15日 · 茶葉發酵是什麼？. 茶葉的發酵，是指茶菁在「萎凋」過程中因逐漸失水，鮮葉的細胞組織受損。. 這讓茶葉中的多元酚類化合物與原生質、葉綠體、粒腺體中的多元酚氧化酵素充分接觸。. 再加上浪菁攪拌茶葉，多元酚類化合物發生激烈的氧化反應，進一步轉化 ...
- 發酵如何影響茶葉的風味呢？
- 茶葉發酵開始與終止？
- 如何加速茶葉發酵？
- 發酵程度該如何判斷？
茶葉的發酵使香氣和滋味改變，確實有點類似食物的發酵作用，但是主要是茶葉中的酵素參與兒茶素氧化，更科學的說法是一連串兒茶素氧化聚合反應，形成顏色較深的中間產物，或是茶黃質或茶紅質。兒茶素被認為是茶葉苦味澀味的來源之一，茶葉內兒茶素氧化比例愈高，茶湯喝起來較不苦澀。促使兒茶素氧化的製茶工序，例如萎凋與攪拌，也會促使其他化合物的反應。兒茶素的氧化也會將形成茶葉香氣的前驅物一起作用，加速茶菁氣味的轉變。 茶葉兒茶素變化的過程基本上並無微生物參與，學理上應該稱作兒茶素素氧化”oxidation”，而不是使用發酵”fermentation”一詞，才不會造成誤會。然而”茶葉發酵”的之詞已行之有年，已經是一個大眾熟悉用法，但必須要記得真實的情況是茶葉的兒茶素氧化，而沒有微生物的參與。以下還是以茶葉發酵一詞做...
茶葉內的兒茶素氧化是從茶樹採下樹葉後開始，那為什麼在茶樹上不會發生呢?首先，茶葉內的兒茶素需要與特定酵素接觸才會開始反應，當茶葉還在茶樹上時細胞中的這兩個物質並不會接觸，兒茶素貯存在植物的液胞內備而不用。 兒茶素是茶樹多酚類含量最高的化合物，屬於植物的二次代謝物，是一種植物保護自身的物質。在自然生長的環境中這些二次代謝物並不會被釋放，但是如果受到外力干擾，像是被動物或是昆蟲啃咬，或是生長環境發生缺水、失水、高溫的逆境，都是刺激二次代謝物合成或釋放的時機點。而從採摘茶菁到整個萎凋的過程，茶葉都持續發酵。 那麼怎樣停止發酵呢?茶葉的發酵是透過酵素作用，酵素是一種蛋白質，經過高溫可以使酵素變性，所以多數的茶類以高溫殺菁的方式使酵素失去活性，或是像是紅茶並沒有殺菁，但後續的乾燥也可以終止大部分酵素的...
茶葉採摘下來就算是一種傷害，而之後連續的製茶流程，包括採摘處產生的傷口、萎凋時茶葉失水、茶葉在攪拌時的摩擦與震動，這些不同方式與不同程度的物理作用，都可以促進兒茶素與酵素結合，加速兒茶素氧化。萎凋時的茶葉失水，被認為是導致處存於液胞內的兒茶素釋放的關鍵，由於細胞失去水分，細胞內隔開不同物質的胞膜失去功能，再加上其他的外力，使細胞內兒茶素與酵素接觸的機會增大，使其加速氧化。 製作不同的茶類有不同的工序，萎凋算是輕度且慢速的氧化作用，讓茶菁緩慢的失水，使其軟化方便後續的加工處理。有些茶類萎凋時在一開始會以日光照射，茶菁受到日光照射後，葉溫會升高，加速茶菁失水，同時太陽光的輻射條件也有促使香氣轉換的功效。日光萎凋同時還創造許多條件促進兒茶素氧化作用。 萎凋期間的攪拌動作，有別於萎凋靜置茶菁的，會用...
說到這大概還是對茶葉發酵有點模糊吧？茶葉發酵程度的依據，主要以茶湯顏色與風味組成來做判斷，就可以大致區分出發酵的程度。 綠茶與紅茶是茶葉發酵的兩個極端，一個是不發酵茶，一個則是完全發酵茶。從字面上的意思去了解你大概可以推測出來，茶湯顏色越偏淺綠色的是發酵程度越低，越偏深褐色的為發酵程度較高的茶。若是以湯色所呈現的變化，從蜜綠、黃綠、琥珀、黃褐、橘黃、紅褐。 茶葉發酵是一種漸變的過程，如果顏色相近你可能也分辨不出來，我們也可從風味來做進一步的判定，因為湯色的產生與風味的變化在發酵過程中是聯動的。發酵度較低的茶會有青草、蔬菜、豆類、海苔的味道，聞起來可能會稍微刺激一些，而發酵度再提高則會出現花香與甜香的氣味，比如說桂花、茉莉花、蘭花與蜂蜜的香味；高發酵程度的茶則會出現水果的氣味，例如柑橘、莓果、...
既然大家那麼好學，今天就和大家介紹紅茶製作流程！. 有別於作為不發酵茶的綠茶，作為全發酵茶的紅茶在工序上和綠茶截然不同，會經歷發酵的工序，個別特殊品種的紅茶在製作的時候甚至會有熏製的步驟！. 廢話不多說，我們立即進入正文，了解紅茶製法 ...
2023年3月8日 · 製作紅茶的過程包括採摘、萎凋、揉捻、發酵和乾燥等步驟。 與綠茶不同的是，紅茶多了發酵的過程。 發酵是指茶葉在空氣中進行氧化，這個過程會使茶葉中的茶多酚和鞣質酸減少，同時產生新的成分，例如茶黃素和茶紅素，以及多種芳香物質，例如醇類、醛 ...
可能知道綠茶、烏龍茶和紅茶的最大差別是發酵程度的不同，但你知道茶葉發酵到底是怎麼回事嗎? 茶葉發酵和食物發酵大不同 日常中我們常說的食物發酵，像是納豆、泡菜或是優格，這都是經過微生物參與使有機物分解的生物化學反應過程，而茶葉發酵是茶葉 ...
2024年4月8日 · 紅茶是經過採摘、 萎凋 、 揉捻 、發酵、乾燥等步驟生產出來的；比 綠茶 多了發酵的過程。. 發酵是指茶葉在空氣中氧化，發酵作用使得茶葉中的 茶多酚 和 鞣質酸 減少，產生了 茶黃素 、 茶紅素 等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等 芳香物質 。. 因此 ...
