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麻辣燙，是一種起源於中國 四川省 樂山市，流行各地的小吃，其味道麻辣鮮香，主要在街頭常見。 部分地區的麻辣燙由於當地人口味的原因會和傳統的麻辣燙有所不同。
- 概觀
- 基本介紹
- 起源
- 發展
- 變革
- 製作工藝
- 配方
- 配料
- 制滷水
- 制主料
麻辣燙(Spicy Hot Pot)是起源於四川樂山牛華鎮的傳統特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優點改良而來。是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種飲食。
2017年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合發布《公共服務領域英文譯寫規範》系列國家標準，麻辣燙的名詞標準翻譯為Spicy Hot Pot，將於2017年12月1日起正式實施。
•中文名：麻辣燙
•英文名：Spicy Hot Pot
•主要食材：魚、肉、豆製品、酸菜、素食材等，底湯配料，撒尿牛肉丸，麻辣燙麵條，白菜，海帶
•分類：四川小吃，火鍋類
•口味：麻辣、鹹
•起源地：川渝地區
麻辣燙起源於長江之濱。最初是船工和縴夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從成都到三峽的川江流域，由於水流湍急，縴夫成了必不可少的風景，他們在拉縴之餘，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作乾柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數，再放入海椒、花椒等調料，涮而食之，既可果腹，又可驅寒、袪濕。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。後來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔子成了常客。如今，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。
麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹籤上，吃的時候，將一大把竹籤穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋最大的不同就是簡便快捷。
就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到的，但卻時常出現在、街頭巷尾的小小的麻辣燙，一如既往的、扎紮實實的火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶台，滿地的竹籤，就這樣天天圍著一圈人，吃得有滋有味，汗流浹背，那感覺就是一個字：爽！
但隨著社會的發展，生活水平的日益提高，人們崇尚健康、追求時尚、提高生活品質的需要越來越強烈，人們對食品已不再是吃飽、吃好這么簡單，而是更注重食品的健康與保健作用。這樣傳統麻辣燙的經營模式和就餐方式中的種種弊端就暴露無遺：工藝粗糙、口味品種單一、就餐環境差、只能吃菜不能品湯等，甚至連食品衛生和飲食安全都成了大問題。
於是，環境好、口味統一、服務到位的新派麻辣燙店也就應運而生，不得不說，傳統的經營模式，需要不斷的改進與創新，才能得以發展。
傳統麻辣燙市場的發展，經歷了地攤式經營、排擋式經營、店面式經營；口味式經營、服務式經營、服務與菜餚並重的階段之後，自2008年開始，市場進入了更激烈的品牌競爭階段。縱觀整個行業的發展與變化，歸根結底都是以市場為中心。傳統麻辣燙店（攤）忽略了顧客個性化消費的需求，省略了與顧客的交流，產品口味單一（就是麻辣，不講究口味與營養的搭配），消費服務方式簡單，從而導致傳統麻辣燙的經營在競爭中處於劣勢。因此，在有序的、特色化、效益化的競爭階段，只有以顧客為中心，以市場為導向，改變經營觀念和服務理念，不斷滿足客人需求，讓客人感到物超所值，才能立於不敗之地。
管理圖冊國內第一批以專營能喝湯的麻辣燙為特色-骨湯麻辣燙是新派麻辣燙變革當中最大的受益者之一。它針對顧客個性化的消費需求，提供5種吃法：論斤麻辣燙、火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙，像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙則是為單人現點現做的，串簽麻辣燙是即來即食的，火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧的……鮮嫩可口的食材，香辣過癮；營養豐富的骨湯，強身健體、美容養顏。這才是更美味、更營養、更健康、更時尚的選擇啊！
麻辣燙，是川渝地區最有特色，也最能代表“川味”的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區城市的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結晶。
而實際上，麻辣燙的精髓在於煮，而在於湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之於釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥薑末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嘗起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。
製作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細細的簽子上，一股腦兒地推進高溫里，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。就如這個世界，美的、醜的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的、紫的、黑的、白的；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻構成一個和諧的整體，湧進饕客們的胃裡、心裡、記憶里。
在氣候陰濕多霧的巴蜀地區，長年勞作的船工和縴夫，壘成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調料，涮燙食之。既可果腹，又可驅寒、祛濕。後來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲，後來發展成了當前我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。
一般
豆瓣醬
豆豉
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在汤滷中能增加鹹鮮醇香的味道。
乾辣椒
乾辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。乾辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入乾辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。
1、甘菘
一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是乾品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3、
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。八角
4、
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
將葷菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
為什麼聞著會這麼香？麻辣燙是川渝地區最有特色的傳統小吃，是最能代表「川味」的一種飲食。麻辣燙可以稱得上是麻辣火鍋的前身，不同的是，麻辣燙是把肉和菜穿在竹籤上，吃的時候，將一大把竹籤穿起的肉和菜放進翻滾的高湯中。
2022年12月9日 · 麻辣燙是起源於中國四川的傳統小吃，現在已經流行於亞洲各地， 麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版，口味也可以根據個人的喜好調節，深受台灣人的喜愛。
2018年9月26日 · 麻辣燙其實就是一種簡易的火鍋品類小吃，相比火鍋更加親民大眾，因為以素菜為主所以價格實惠，在川渝隨處可見，但是麻辣燙又分為四種，第一種是四川人稱呼的「火鍋粉」，因為在碗底調配上使用香油調味，故有火鍋味道；第二種是」傳統麻辣燙 ...
其他人也問了
麻辣燙是什麼?
麻辣燙怎麼保存?
麻辣燙和火鍋有什麼不同?
麻辣燙和冒菜有什麼區別?
巴蜀麻辣燙是什麼?
香辣又麻怎麼吃?
2016年8月16日 · 麻辣正宗做法秘方： 1、準備好所有材料，干辣椒切段. 2、鍋中下菜油，待菜油沒氣泡了，下泡薑片 泡辣椒，郫縣豆瓣爆炒，注意翻動要快，容易糊鍋. 3、下一個八角一片桂皮. 4、 調成中火加入切斷干辣椒，青花椒繼續炒一分鐘，注意不要干辣椒花椒糊了. 5、 加水，水燒開後加入牛油，小火熬製半小時（如果加筒骨一起熬的話，最好熬1個小時哦，也可以筒子骨用高壓鍋壓出高湯，直接到入底料鍋裡面） 6、待湯底熬好之後加入少量的冰糖. 7、麻辣燙湯底熬好之後將自己喜歡吃的湯放入鍋中燙熟即可哦. 溫馨提醒： 1、沒有牛油可以用豬油代替（只是味道可能會差點哦） 2、記得放的是菜油哦. 3、全過程，一定要快速翻炒，很容易糊鍋（新手可以選擇用中小火炒底料，避免糊了哦）
2022年10月23日 · 熱呼呼的夏天來一碗 麻辣燙 ，熱汗直流，就像泡了一回溫泉，全身舒爽！麻辣燙的食材種類眾多，遠遠地就能聞到濃郁誘人的香氣，辛辣鮮香的湯頭搭配自選的喜愛食材，一碗落肚，滿足了味蕾和飢腸轆轆的胃！
