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硝酸鹽本身無害，但在人體內會形成亞硝酸鹽、亞硝胺有害物質，也因此2015年國際癌症研究總署將含有硝酸鹽的加工肉品歸類為第一類致癌物質；另外，若是幼兒食用過多亞硝酸鹽，可能就會導致變性血紅素血症。 癌症：硝酸鹽在透過口水分解後，會形成亞硝酸鹽，而此時若是亞硝酸鹽碰上了酸性物質、高熱以及胺類物質，所形成的化學反應會產生致癌的亞硝胺。 如香腸搭配養樂多，就是亞硝酸鹽碰上胺的例子，然而，食藥署表示，符合規範之硝酸鹽添加量，即便因化學反應而產生亞硝胺，因數量極少因此並不會引發明顯危害。 反而適量添加硝酸鹽有助抑制肉毒桿菌生長，降低 食物中毒 風險，因此民眾可適量食用含亞硝酸鹽食物，毋須過度擔心。 變性血紅素血症：亞硝酸鹽過多會促使紅血球氧化，無法攜帶氧氣至體內各器官，引發變性血紅素血症。
2018年10月31日 · 亞硝酸鹽常用來作為肉類食物防腐，像是香腸、臘肉、培根、火腿等食物，也添加了亞硝酸鹽，長期食用過多，這些食物自然會對人體造成危害，甚至引發癌症。 不過懂得維護自己健康而帶便當的人也不少，但要小心，「隔夜菜」也是胃部殺手！ 有些蔬菜含有過量的亞硝酸鹽，但是別慌張，每天幫小孩準備便當的林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈，就要告訴大家一招炒菜小撇步，來去除亞硝酸鹽。 示意圖／TVBS. 當心亞硝酸鹽，哪些菜要特別注意？ 長庚醫院護理師陳麗華指出，醫師曾做過一個非正式的研究，「外食不一定會得胃癌，但帶便當的人胃癌發生率較高」，原因是帶便當放久容易讓不好的菌長出來，但外食容易引發的健康問題是多油多鹽造成三高。
2022年8月11日 · 硝酸鹽及亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境與食物中，尤其是蔬菜、水果，硝酸鹽及亞硝酸鹽也常作為合法食品添加劑，具有抑菌及保色的特性，在特定條件下有增加致癌的可能性；而越來越多證據證實，硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。 看更多： 生鮮肉品越紅不是越新鮮！ 當心保色劑吃下肚 可能會致癌. 林怡君補充，國際間普遍對硝酸鹽及亞硝酸鹽，訂定的每日攝入安全容許量（ADI）分別是3.7 mg/kg/day與0.07 mg/kg/day，最新國際研究發現，可以同時保護健康又能實現心血管效益的硝酸鹽的新ADI為17.2 mg/kg/day。 圖片來源／達志影像/shutterstock提供. 資料來源／陽明交大. →疫後時代來臨，染疫怎麼辦？ 與疫共存怎麼防疫？ 快來看防疫懶人包！
2022年8月16日 · 食品裡的硝酸鹽與亞硝酸鹽往往是許多人避之唯恐不及的事情，像香腸普遍加了亞硝酸鈉就一直被大家詬病，也因此市面出了很多宣稱不加亞硝酸鹽的，殊不知這樣反而造成其他的食安風險；而蔬菜界也有很多說法是攻擊水耕蔬菜可能硝酸鹽含量過高，於是市場也陸續出現以低硝酸鹽含量為賣點的的蔬菜。 硝酸鹽、亞硝酸鹽來源是蔬菜、米飯 對人體健康利大於弊. 其實對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的這種成見，在國外近10年來已經大大的扭轉，只是台灣還在被某些恐懼式行銷所盤據。 幸好幾天前，陽明交通大學（下稱陽明交大）食品安全及健康風險評估研究所發表最新一份研究：硝酸鹽及亞硝酸鹽致癌？ 食品安全研究所最新膳食風險評估調查發現利大於弊，研究針對台灣國人膳食調查發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物貢獻來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯。
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- 加工肉品吃多變癌？ 更要擔心高血壓與心臟病
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硝酸鹽為氮與氧組成的化合物，是植物的必須營養素，普遍存在於蔬菜（芹菜、萵苣、波菜）與經細菌作用後會轉化成「亞硝酸鹽」。在特定條件下，國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)將攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽，定義為對人類「可能致癌」(2A)。 不過，硝酸鹽的用途廣泛，有機硝酸鹽更有血管擴張作用，可改善心臟的血氧供應量，是常見的心絞痛預防藥物的主要成份。而硝酸鹽存在於食物中，經由人體攝取後是否真會導致癌症？ 其實，硝酸鹽普遍存在於綠色蔬菜與加工肉品中，而蔬菜中含有許多活性成分，能有效阻斷亞硝酸鹽轉換成致癌物質。因此，硝酸鹽真正的致癌風險，可能比人們想像中更低？
美國哈佛大學營養與流行病學教授Walter Willett博士指出，培根、香腸、火腿等加工品，為避免有害細菌的滋生，通常會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽。目前加工品所使用之防腐劑來源多為「芹菜萃取物」，而並非傳統的亞硝酸鹽，但是，這不代表此類添加物比較健康。 Willett博士表示，經胃部消化後的肉類，產生之化學成分與亞硝酸鹽結合，確實會形成潛在的致癌物質──亞硝基化合物(N-nitroso compounds, NOC)，這類物質可能是長期攝取大量加工肉品者罹癌的原因之一。但在一般飲食之下，N-亞硝基化合物的合成量，應不足以導致癌症。 Willett博士更進一步指出，目前尚無臨床研究能證明N-亞硝基化合物與癌症的關聯性。他認為加工肉品中過高的「鈉含量」，反而會明顯增加高血壓、心臟病等疾病風險。相較硝...
至於深綠色蔬菜（如菠菜、萵苣或芹菜）亦含有豐富的硝酸鹽成分。攝取過量是否會對人體造成影響？Willett博士說明，蔬菜中的維生素Ｃ與抗氧化劑，可抑制N-亞硝基化合物當中的有害化合物反應，這類活性成分能阻斷亞硝酸鹽轉換成致癌物質。且有研究證實，富含較高含量的硝酸鹽蔬菜，與較低的癌症發病率有關。 在一些短期研究發現，食用含有高劑量硝酸鹽的蔬菜，可能對降低血壓有所助益，但對於預防其他心血管疾病而言，尚無相關研究能佐證。Willett博士自身發起的研究，蒐集超過62,000名女性的飲食數據，並長期追蹤她們的飲食習慣近26年，結果顯示，每日攝取2份深綠色蔬菜，與降低心血管疾病有關。 該項研究宣稱，與每天攝取少於1.5份蔬菜的受試者相比，每日攝取超過1.5份蔬菜的受試者，罹患心血管疾病風險降低30%。W...
2019年12月6日 · 亞硝酸鹽會製造品質不良、放置過久的不新鮮加工肉品發生反應，產生致癌亞硝胺，但不會在人體的胃腸內反應合成，所以不用擔心蔬菜、海鮮及加工肉品一起吃的問題。
2022年8月11日 · 許多加工肉品因含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍被認為可能致癌，而陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君帶領的研究團隊，調查了42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。 研究發現，台灣各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源，主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，白米飯則為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。...
