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  1. 2022/1/28 · 2015 年,世界衛生組織將加工肉品分類為一級致癌物,造成許多人的疑慮,其中亞硝酸鹽似乎是罪魁禍首之一,原因就是因為有可能產生亞硝胺。 但是亞硝酸鹽其實是合法的食品添加物,添加的目的主要有三個: 1. 作為保色劑 2. 防止油脂酸敗,剛好可以提供特殊風味 3. 抑菌作用 不知道你有沒有想過吃火鍋時,肉煮熟後會變色,但是香腸煮熟後卻不會變色呢? 這其實是因為亞硝酸鹽發揮了「保色劑」的作用。 新鮮肉品中的肌紅蛋白呈現鮮紅色,但在加熱之後,會變成灰褐色的變性肌紅蛋白。 在加工肉品的過程中,業者會加入亞硝酸鹽,產生紅色的亞硝基肌紅蛋白,讓肉品呈現出與鮮肉一樣的顏色。 而添加亞硝酸鹽的第二個目的,就是要「防止油脂酸敗」,也同時提供了特殊風味。

  2. 2018/10/31 · 字體放大 亞硝酸鹽常用來作為肉類食物防腐,像是香腸、臘肉、培根、火腿等食物,也添加了亞硝酸鹽,長期食用過多,這些食物自然會對人體造成危害,甚至引發癌症。 不過懂得維護自己健康而帶便當的人也不少,但要小心,「隔夜菜」也是胃部殺手! 有些蔬菜含有過量的亞硝酸鹽,但是別慌張,每天幫小孩準備便當的林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈,就要告訴大家一招炒菜小撇步,來去除亞硝酸鹽。 示意圖/TVBS 當心亞硝酸鹽,哪些菜要特別注意? 長庚醫院護理師陳麗華指出,醫師曾做過一個非正式的研究,「外食不一定會得胃癌,但帶便當的人胃癌發生率較高」,原因是帶便當放久容易讓不好的菌長出來,但外食容易引發的健康問題是多油多鹽造成三高。

  3. 2019/4/30 · 植物需要固氮細菌的幫助,將空氣中的氮轉為 硝酸鹽 後才能吸收,並轉變成生長所需的胺基酸和蛋白質。 雖然攝取植物中的硝酸鹽沒有危險,但是進入人體後約有 5% 會轉變成亞硝酸鹽,有進一步變成致癌物亞硝胺的風險 [4]。 但是,蔬菜中的維生素 C 、維生素 E 、胡蘿蔔素等抗氧化物質,不只能阻止亞硝酸鹽轉變成亞硝胺,還能將亞硝酸鹽還原成一氧化氮(nitric oxide,NO)。 一氧化氮能調節血壓,有益於心血管健康。 根據歐盟對蔬果中含硝酸鹽的評估,認為從蔬果中攝入硝酸鹽不會對健康帶來明顯的影響,在整體考量之下,蔬果的好處應該高於蔬果攝入硝酸鹽的風險。

  4. 2022/3/4 · 過量食用亞硝酸鹽可能導致癌症、變性血紅素血症 硝酸鹽本身無害,但在人體內會形成亞硝酸鹽、亞硝胺有害物質,也因此2015年國際癌症研究總署將含有硝酸鹽的加工肉品歸類為第一類致癌物質;另外,若是幼兒食用過多亞硝酸鹽,可能就會導致變性血紅素血症。 癌症:硝酸鹽在透過口水分解後,會形成亞硝酸鹽,而此時若是亞硝酸鹽碰上了酸性物質、高熱以及胺類物質,所形成的化學反應會產生致癌的亞硝胺。 如香腸搭配養樂多,就是亞硝酸鹽碰上胺的例子,然而,食藥署 表示,符合規範之硝酸鹽添加量,即便因化學反應而產生亞硝胺,因數量極少因此並不會引發明顯危害。 反而適量添加硝酸鹽有助抑制肉毒桿菌生長,降低食物中毒風險,因此民眾可適量食用含亞硝酸鹽食物,毋須過度擔心。

  5. 2022/8/11 · [新頭殼newtalk] 香腸、培根等加工肉品因含有硝酸鹽亞硝酸鹽,普遍被認為有致癌風險,而根據國立陽明交通大學今 (11)日公布針對42類國人常吃食物進行調查,發現台灣民眾攝取硝酸鹽亞硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜、白米飯,甚至遠大於加工肉品,並且硝酸鹽亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益,也遠大於對健康產生的風險。...

  6. 加工肉品在 2015 年被 國際癌症研究總署 歸類為第一類致癌物質(有足夠證據),看起來好像「罪證確鑿」,但千萬不要被誤導了,我們日常飲食中硝酸鹽亞硝酸鹽最大的來源其實並不是加工肉品,而是蔬菜類 [2],可蔬菜類又多含有維他命等物質可以防癌。 目前單以硝酸鹽亞硝酸鹽的攝取量來討論是否會致癌,眾研究的結果是互相衝突、沒辦法有定論。 日常飲食中硝酸鹽亞硝酸鹽最大的來源其實是蔬菜類。 圖/ RitaE @Pixabay, BY CC0 亞硝酸鹽加胃酸,抗菌新配對? 不過在近期,我們對於硝酸鹽亞硝酸鹽在人體的作用,又有了新的認識 [3]。

  7. 2019/7/13 · 亞硝酸鹽」在高溫或酸性的條件下是會跟「胺」結合而形成「亞硝胺」,而有一些用動物做的實驗有發現「亞硝胺」是會致癌。 但是,目前還沒有「亞硝胺」會在人體致癌的證據。 不管如何,就因為「亞硝胺」有在動物發生致癌的現象,所以醫學界一般是建議不要常吃高溫燒烤的香腸、培根、火腿等等添加了「亞硝酸鹽」的肉品。 儘管如此,傳言裡常說的【因為肉品裡含有大量蛋白質,所以很容易形成「亞硝胺」】,是不對的。 事實上,「亞硝胺」的形成是因為「亞硝酸」跟游離的「胺」結合,而非跟蛋白質結合。 游離「胺」在肉品裡(不論是新鮮或加工)的含量通常都不高,而加工肉品裡的「亞硝酸鹽」含量也會隨著時間而降低(轉化成「硝酸鹽」)。 所以,加工肉品的「亞硝胺」致癌疑慮,其實是被過度渲染。

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