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硝酸鹽本身無害，但在人體內會形成亞硝酸鹽、亞硝胺有害物質，也因此2015年國際癌症研究總署將含有硝酸鹽的加工肉品歸類為第一類致癌物質；另外，若是幼兒食用過多亞硝酸鹽，可能就會導致變性血紅素血症。 癌症：硝酸鹽在透過口水分解後，會形成亞硝酸鹽，而此時若是亞硝酸鹽碰上了酸性物質、高熱以及胺類物質，所形成的化學反應會產生致癌的亞硝胺。 如香腸搭配養樂多，就是亞硝酸鹽碰上胺的例子，然而，食藥署表示，符合規範之硝酸鹽添加量，即便因化學反應而產生亞硝胺，因數量極少因此並不會引發明顯危害。 反而適量添加硝酸鹽有助抑制肉毒桿菌生長，降低 食物中毒 風險，因此民眾可適量食用含亞硝酸鹽食物，毋須過度擔心。 變性血紅素血症：亞硝酸鹽過多會促使紅血球氧化，無法攜帶氧氣至體內各器官，引發變性血紅素血症。
- 什麼是「二級胺」
- 不新鮮肉品是二級胺元兇
- 低含量二級胺不會在胃裡產生反應
「胺類」存在於高蛋白質的食物之中，如肉類或海鮮，是胺基酸的分解產物。胺類的種類眾多，會跟亞硝酸鹽發生反應而產生亞硝胺的，以「二級胺」為主。而二級胺通常只有在蛋白質含量高的肉類或海鮮，產生醱酵作用或腐敗的時候才會生成，在新鮮的肉品上幾乎不存在，而且，加工肉品上出現了二級胺，含量也非常少。
從理論上來看，亞硝酸鹽跟二級胺發生反應而產生亞硝胺的機會，只會在二種場合，第一是在加工肉品上，第二在人體的胃裡。第一種情況：加工肉品如香腸或熱狗，為了保持漂亮的鮮紅肉色及抑菌而添加了亞硝酸鹽。如果這些肉品因為放置過久，會由於腐敗微生物的作用而產生二級胺，就可能會與亞硝酸鹽反應產生亞硝胺。不過由於二級胺的含量很低，因此產生亞硝胺的量相對也非常低，因此臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授也強調：「千萬不能買放置太久或是沒有冷藏保存的醃肉或香腸，可能會有致癌風險。」
第二種情況：因為我們同時吃進了亞硝酸鹽及二級胺，這二者在胃裡面發生反應，而產生了亞硝胺。但是，這個情況並不易發生，因為在胃的酸性環境裡，不可能單純只有亞硝酸鹽和二級胺，一定同時有蛋白質、糖類、脂肪、礦物質、維生素及各種消化酵素等多種物質，同時也有幾十種化學反應進行，就含量很低的二級胺而言，再與亞硝酸鹽碰到而產生反應的機率是微乎其微，因為有太多的物質，如具抗氧化的維生素Ｃ跟Ｅ等，會優先與亞硝酸鹽產生反應，而阻斷產生亞硝胺化學反應的機會。 所以，亞硝胺這種致癌物，有可能會出現在製造品質不良或放置過久而導致肉質不新鮮的加工肉品上，但不會在人體的胃腸內反應合成，所以不用擔心蔬菜、海鮮及加工肉品一起吃的問題。 (本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授)
2018年10月31日 · 亞硝酸鹽常用來作為肉類食物防腐，像是香腸、臘肉、培根、火腿等食物，也添加了亞硝酸鹽，長期食用過多，這些食物自然會對人體造成危害，甚至引發癌症。不過懂得維護自己健康而帶便當的人也不少，但要小心，「隔夜菜」也是胃部殺手！
2019年12月6日 · 亞硝酸鹽會製造品質不良、放置過久的不新鮮加工肉品發生反應，產生致癌亞硝胺，但不會在人體的胃腸內反應合成，所以不用擔心蔬菜、海鮮及加工肉品一起吃的問題。
2017年12月16日 · 亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下，會與胺（B 組）反應生成亞硝胺，一種已知的致癌物。 而由於硝酸鹽經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽，因此不管食物中是添加硝酸鹽或是亞硝酸鹽，都有潛在的可能會反應生成亞硝胺。 上面整組反應可以寫成：硝酸鹽 → 亞硝酸鹽＋ 胺 → 亞硝胺 >> 致癌。 因此，只要吃下了硝酸鹽或亞硝酸鹽，配上含胺的食物，就會生成致癌物質……嗎？ 這裡告訴大家經過許多科學分析得出的結論：我們並不確定。 理論很殘酷，現實很模糊. 化學理論是一回事，人類生理反應又是另一回事。 我們一直無法確認在人類胃酸的環境下，究竟能有多少亞硝胺生成。 前段「會生成亞硝胺」指的是在化學實驗的單純環境下，可是胃裡同時有太多反應在進行，實際上硝酸鹽與胺類的濃度並不高。
2022年9月29日 · 蕭捷健指出，老高在影片中建議「不要吃加工肉品」，但其實亞硝酸鹽本身不會造成癌症，今年陽明交大提出亞硝酸鹽本身並不會致癌的研究，但是當亞硝酸鹽碰到某些食品裡的「二級胺」，形成的「亞硝胺」，便對人體產生危害，為WHO所認定的一級致癌物，所以，千萬不能買放置太久或是沒有冷藏保存的醃肉或香腸，可能會有致癌風險。 硝酸鹽類： 香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗。 含胺食物： 不新鮮的肉品、起司、鱈魚、秋刀魚、魷魚乾、番茄等。 蕭捷健說明，抗老化也要小心果汁和酒，果汁的含糖量相當高，現在的果汁一杯常常就有3顆蘋果的糖分在裡面：酒精則對人體是有毒的物質。 另外，壓力和睡眠不足也是兩種老化的因素，提醒大家盡量不要通宵追劇、喝酒吃零食。 ☆健康新聞不漏接，按讚追蹤 粉絲頁 。
亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下，會與胺（B 組）反應生成 亞硝胺 ，一種已知的致癌物。 而由於硝酸鹽經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽，因此不管食物中是添加硝酸鹽或是亞硝酸鹽，都有潛在的可能會反應生成亞硝胺。 上面整組反應可以寫成： 硝酸鹽 → 亞硝酸鹽＋ 胺 → 亞硝胺 >> 致癌 。 因此，只要吃下了硝酸鹽或亞硝酸鹽，配上含胺的食物，就會生成致癌物質……嗎？ 這裡告訴大家經過許多科學分析得出的結論：我們並不確定。 理論很殘酷，現實很模糊. 化學理論是一回事，人類生理反應又是另一回事。 我們一直無法確認在人類胃酸的環境下，究竟能有多少亞硝胺生成。 前段「會生成亞硝胺」指的是在化學實驗的單純環境下，可是胃裡同時有太多反應在進行，實際上硝酸鹽與胺類的濃度並不高。
