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111年度07602中餐烹調-葷食丙級技術士技能檢定學科測試試題 本試卷有選擇題80題，每題1.25 分，皆為單選選擇題，測試時間為100分鐘，請在答案卡上作答，答錯 不倒扣；未作答者，不予計分。. 准考證號碼： 姓 名： 單選題： 1. (3) 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖 ...
①牛蒡 ②豆腐 ③荸 薺 ④蓮藕。 3. (3) 下列食品何者為非發酵食品？ ①米酒 ②酸菜 ③牛奶 ④醬油。 4. (2) 以下敘述，何者為健康烹調？ ①裹於食物外層之麵糊層越厚越好 ②夏季涼拌菜色，可以選用麻 油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康 ③含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康， 油炸食物最適合 ④可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 。 5. (1) 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 ①個人與環境衛生維護 ②成本控制 ③滅火器認識 ④ 新產品開發。 6. (4) 下列何者為節能標章？ ① ② ③ ④ 。 7. (3) 中式菜餚所謂「醬爆」是指用 ①芝麻醬 ②沙茶醬 ③甜麵醬 ④蕃茄醬 來做。 8.
丙級. 工作項目01:食物性質之認識. (3) 下列何種食物不屬堅果類?1 核桃2 腰果3 黃豆4杏仁。. (2) 以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的1 碳酸菌2 乳酸菌3 酵母菌4酒釀。. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為1 醱酵時間較久2 加入了較多的糖與鹽3 濃縮了,水分含量 ...
17. (4) 食物纖維對現代人的飲食十分重要，含在下面哪一種食物中？①魚②蛋③肉④蔬菜、水果。 18. (4) 素食者可藉由菇類食物補充①碳水化合物②脂肪③水分④菸鹼酸。 19. (4) 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？
生的醋酸④發酵時自然產生的乳酸 的緣故。 38. (3) 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的①油脂②維生素B 1③乳糖④鈣質 無法分解吸收所致。 39. (2) 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是①葉綠素及維生素B 1②維生素C及維生素E③鐵及鎂④花
①當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全 不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 ②包裝飲料每100 毫升為33 大卡，1 罐飲料內容物為400 毫升，張同學今天共喝了4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 ③包裝食 品每份熱量220 大卡，蛋白質4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 ④包裝食品上營養 標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量。 2. (2) 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ ①高密度聚乙烯(HDPE) ②鋁箔積層 ③玻璃紙 ④聚丙烯 (PP)。 3.
①蒜苗屬於鱗莖菜類 ②洋蔥適合做為沙拉食材 ③洋蔥屬於根菜類 ④洋蔥 為調味蔬菜(mire prox)的一種。 3. (2) 曼哈頓巧達湯(Manhattan chowder)現今是那一國的名湯？ ①奧國 ②美國 ③德國 ④法國。 4. (1) 乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？ ①牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可 ②牛乳 ③牛羊乳混合 ④羊乳。 5. (1) 選購包裝麵類製品的條件為何 ①有完整標示 ②麵條沾黏 ③有使用防腐劑延長保存 ④色澤白皙。 6. (3) 有關台灣能源發展所面臨的挑戰，下列何者為非？ ①能源密集度較先進國家仍有改善空間 ②化石 能源所占比例高，溫室氣體減量壓力大 ③自產能源充足，不需仰賴進口 ④進口能源依存度高，能 源安全易受國際影響。 7.
