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  1. 冷凍減脂費用 相關
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  1. 潤滑油 - Wikipedia

    ja.wikipedia.org › wiki › 潤滑油

    潤滑油(じゅんかつゆ)とは、機械の歯車などを効率よく潤滑するための潤滑剤として使われる油であり、時には冷却にも益する。 エンジンオイルもこの一種。また、この化学的性質を例えとして、物事が円滑に運ばれるための仲立ちとなる物や人を指す言葉。

  2. 牛乳 - Wikipedia

    ja.wikipedia.org › wiki › 牛乳
    • 特徴
    • 歴史
    • 法律による定義
    • 処理方法
    • 製品形態と販路
    • 利用法
    • 安全性についての議論
    • 疾患との関連
    • 俗説、その他
    • 牛乳に係わる不祥事、事件

    牛乳はカルシウムが豊富な食品として知られる。脂肪分は飽和脂肪酸の比率が高く、健康上の懸念のため低脂肪牛乳などが製造されている。一方、牛乳がカルシウムを摂取するために適切な食品であるかに疑問を投げかける栄養学者もいる。 牛乳の脂肪分は、動物性脂肪であるため飽和脂肪酸の比率が高く(肉類より多い)、健康上の懸念のため脂肪分を薄めた低脂肪牛乳が製造されている。現代の畜産方法では牧草を食べる放牧牛は少ないが、必須脂肪酸は牧草を飼料として与えられている乳牛の乳ではα-リノレン酸とリノール酸との比率が高くなり、α-リノレン酸をほとんど含まない穀物の飼料を多く与えられている乳牛の乳はα-リノレン酸とリノール酸との比率が低くなる。牧草等の葉には微量ではあるもののリノール酸に比べてα-リノレン酸が比較的多く存在しているためである。 たんぱく質はカゼインが豊富で、特に子供にとって鶏卵に次ぐ主要な食物アレルギーの原因となることがある。牛乳の炭水化物として乳糖が豊富であり、離乳期を過ぎたヒトでは多かれ少なかれ乳糖不耐症として消化不良となる。そして他の動物性食品と同じく食物繊維は含まれない。 ビタミンB2が豊富である。牛乳には他の動物性食品と同様にビタミンB12が含まれ、菜食主義者で牛乳を許容する場合には貴重な摂取源となる。牛乳にビタミンCがほとんど含まれていないのは、牛はビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。逆に、ヒトの母乳にビタミンCが含まれているのは、ヒトはビタミンCを合成できないので摂取する必要があるためである。鉄分の不足などもあり乳児に牛乳は推奨されていない。 水分中に離散している脂肪やカゼイン(タンパク質)の微粒子が光を散乱して白く見える。コロイドのチンダル現象の好例として、理科の教科書などで引き合いに出される。牛乳を温めると表面に膜が張り、これをラムスデン現象と呼ぶ。

    牛乳の利用の歴史は古く、チーズやバターなどと共にヨーロッパ、アフリカ、インドで用いられてきた。利用のはっきりとした確証としては、5500年から6千年前の現在のイギリスにあたる地域(ブリテン諸島)の陶器から牛乳の脂肪分が発見されている。但し、そのまま飲まれる牛乳が大きく産業化されて酪農家以外の一般人へ普及するのは、19世紀に低温殺菌法が開発されて保存技術が向上した後、コールドチェーンが発達してからである。 食物としての乳の利用は、動物の家畜化とともに始まった。野生の哺乳動物から授乳することが困難であった家畜化前の利用は不可能だと考えられる。今から約1万1千年前にヒツジが、1万年前にウシとヤギが家畜化され、はっきりとした化学的な証拠は5,500年から6千年前の現在のイギリスにあたる地域の陶器に残っていた乳脂肪分である。 当初、動物の飼育は、食肉および衣服製作のために行われたと思われる。ウシの乳が飲料として最初に利用された地域は中東である。ヤギ、ヒツジも中東であった。これらの動物は反芻動物であって、乾燥した草を食べることに適応した哺乳類である。草は人間にはそのまま利用できないが蓄積は容易である。耕作されていない草地を利用するために効率的な酪農という方法が生み出された。ある動物を肉のために殺せば、その栄養価は、例えばその動物から1年間に採れる乳と同等かもしれない。しかし生きていれば、その動物からはさらに何年もの間、乳が採れるし、1頭丸々の肉と違って、乳は1日にちょうど利用しやすい分量だけ使うことができるのである。 紀元前7000年頃、トルコの一部でウシの遊牧が行われていた。新石器時代、ブリテン諸島で乳が利用されていた証拠が見つかっている。チーズとバターの利用はヨーロッパ、アジアの一部、アフリカの一部に広まった。元々、ウシの畜養はユーラシア的な習慣であったが、大航海時代以降、世界に広がるヨーロッパ諸国の植民地に導入された。 牛乳は腐敗しやすく保存が困難だった事から、ヨーロッパにおいても長年にわたりアーモンドミルクが常用され、なおかつ牛乳の利用はバターやチーズなどの加工品がほとんどであり、あえて生乳を飲むには農家での小規模な生産即消費に頼っていた。輸送技術や冷蔵技術の進歩、そして19世紀後半に風味を損なわない低温殺菌法(パスチャライゼーション)の実用化により、今日では世界...

    日本では牛乳について、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(昭和26年厚生省令第52号、俗称は乳等省令)で定めている。この省令上の牛乳の定義は「直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売(略)する牛の乳」である。 添加物、成分調整の有無によって大まかには次のように分類される。 1. 無添加(原材料は生乳100%) 1.1. 無調整 1.2. 調整した牛乳 2. 添加した牛乳(原材料は生乳100%ではない)

    主にホルスタイン、ジャージー種などの乳牛から得られる生乳(搾っただけで何もしない乳)のみを原料として、均質化(ホモジナイズ)や加熱殺菌工程(後述)を経て、ガラス瓶(牛乳瓶)や紙パックに詰められて製品(市乳)となる。

    製品の形態は、以下のように様々である。 1. 屋根型の紙パック1L 2. 屋根型の紙パック500mL 3. 四角柱型の紙パック200mL 4. ガラス瓶200mL 5. ガラス瓶1L かつては食品衛生法により、紙パックとガラス瓶以外への牛乳の充填は禁止されていた。2007年の法改正でペットボトルへの充填も認められているが、実際にペットボトルで販売している大手企業は、2017年現在確認できない。これは設備投資に多額なコストがかかる点、口をつけて飲み、ふたを閉めた状態で常温で持ち運ぶ間に細菌が繁殖する、外部からの光線を遮ることができず酸化が進むためといわれる。なお、プラスチック製の瓶やテトラパックで販売する企業はある。2020年9月15日より、タカナシ乳業が牛乳瓶型のペットボトルに入った牛乳の発売を開始した。

    食用

    1. 飲用のほか、各種乳製品の原料や、ヴィシソワーズなどのスープやシチューなどの煮物料理、粥、フレンチトースト、飛鳥鍋などの料理、ケーキ、洋菓子などの製菓原料にもなる。砂糖を加えて煮詰め、ミルクジャムを作る家庭もある。飲用にする場合、加熱したり冷却したりして、そのまま飲むほか、砂糖、鶏卵、蜂蜜、ジャム、ジュース、きな粉、はったい粉、ゴマなどを好みで加える場合がある。ミルメークなど牛乳専用の調味料も発売されている。また、コーンフレークなどのシリアル食品にかけて食べることも一般的である。 2. 牛の命を奪わずに採取できる事から、菜食主義者の一部流派は動物性栄養の摂取のため牛乳や乳製品の飲食を認めている。

    入浴

    1. 特殊な例では、入浴剤として利用される場合もある。美容に効果があるとされるが、真偽は不明。

    その他

    1. 様々な用途に用いるため、各種タンパク質が分離されている。カゼインは食品用途、工業用途、印鑑、繊維などに、ラクトアルブミンはワクチン製造などの医療用途に用いられる。最近は、中国などで需要が増えて、チーズなどの価格が高騰する一方で、日本では生産過剰によって牛乳が大量に廃棄されるほどとなっているため、他にも医薬製造など、様々な用途が模索されている。 2. 一部の地域では、塗料として昔から使用されている。

    栄養学者や医者は、様々な観点から牛乳の安全性の問題を議論してきた。 アメリカ小児科医アカデミーは、牛乳を1歳未満の子供に与えないように推奨しており、理由はビタミンE、鉄分、必須脂肪酸が不十分で、牛乳中の多いたんぱく質、脂肪、ナトリウム、カリウムを乳児が処理しきれないということである。世界保健機関は母乳を推奨している。アメリカ小児科学会は、牛乳たんぱく質が膵臓β細胞の破壊の過程に重要な原因であるとし、糖尿病につながるおそれがあるということで、ハイリスクな乳児は生後1年まで摂取しないことを推奨する声明を行っている。 またそれ以上の年齢においても、ハーバード大学の公衆衛生大学院の教授のウォルター・ウィレットらによれば、アメリカ合衆国農務省のフードピラミッドで1日に2-3杯の牛乳を推奨しているという問題があり、カルシウム摂取の目的とする乳製品が骨折のリスクを下げるというデータがないものの、後述するように他のリスクがあり、これではとりすぎだという。成人なら牛乳は1日1杯でよく、余分なカロリーや脂肪分を摂取することなくサプリメントによって低価格で摂取することもできる。牛乳が、カルシウムの適切な摂取源であるかには議論の余地がある。 現代の牛乳は、20世紀初頭に牧場の牛から搾乳されたのとは全く異なり、血中エストロゲンの量が上昇する妊娠期の後期に授乳されており牛乳中にも増加するため、回帰分析により卵巣がんや子宮体がんにつながる可能性があると主張している研究者がいる。2004年発表の財団法人・日本食品分析センターの調査報告によると、牛乳には平均で0.012ng/gのエストロゲン、17ng/gのプロゲステロンが含まれていた。 主として先進国で酪農の産業化のために70年ほど前から始まった妊娠牛からの搾乳により、現在市販されている牛乳の乳漿中の女性ホルモンエストロゲン、プロゲステロン濃度は、妊娠していない牛から搾乳された牛乳に比べてエストロゲンで約2倍、プロゲステロンで6-8倍である。これらの過剰な女性ホルモンはヒトの免疫機能を低下させるため、感染症への抵抗力を落とす。また月経障害、生殖機能低下を招き、各種アレルギー反応を助長する。 含まれる乳糖(ラクトース)の摂取量が日に牛乳3杯分である場合に、低い摂取量の場合と比較して卵巣がんのリスクがやや高い。乳糖の消化によって生成されるガラクト...

    ハーバード大学医学部・公衆衛生大学院では、乳脂肪には心臓病のリスクとなる飽和脂肪酸が多く含まれると解説されており、低脂肪の牛乳の選択も可能であるが、除去された脂肪はバターやアイスクリームなどに使われておりそうした形で消費されることもある。ハーバード公衆衛生大学院は、乳製品は骨粗鬆症と大腸癌の危険性を低下させる一方で、前立腺癌と卵巣癌のリスクを上げうるとして、乳製品以外のカルシウムの摂取源としてコラード、チンゲンサイ、豆乳、ベイクドビーンズを挙げている。 2007年の世界がん研究基金の報告では、牛乳は大腸癌のリスクをおそらく (Probable) 下げ、膀胱癌のリスクを下げると限られた証拠が示しており (Limited - suggestive)、牛乳および乳製品が前立腺癌のリスクを上げると限られた証拠が示しているため (Limited - suggestive)、この衝突があるためどれくらい食べる、あるいは控えるといった推奨を行わないことを決定した。日本の国立がん研究センターが4万3000人を追跡した大規模調査でも、牛乳や乳製品の摂取が前立腺癌のリスクを上げることを示し、カルシウムや飽和脂肪酸の摂取が前立腺癌のリスクをやや上げることを示した。

    「牛乳はよく噛(か)んで飲んだ方が消化にいい」と言われることがある。そもそも乳糖を分解する酵素は腸液に存在し、唾液には含まれないため、噛む事で直接的に吸収率が高まるわけではない。しかし、噛む様にして飲むことで、少量ずつ消化管に送ること、また、冷たい牛乳を体温で温めることにより、消化管への負担を減らすことで、乳糖をうまく分解できるようになるとも言われている[要出典]。
    女性は牛乳を良く飲むと胸が大きくなるという俗説があるが、科学的根拠はほとんどない。ただし、収穫量を上げるために乳牛に人工的に投与された成長ホルモンの影響があるという説もある[要出典]。IGF-1(成長因子)は生乳には含まれているが高温処理でなくなる。
    酒を飲む前に牛乳を飲むと悪酔いしないと俗にいわれる。これについて牛乳が胃に膜を作るからだと説明されることが多いが、事実と異なる。牛乳には脂肪とタンパク質が含まれているが、前者が胃の蠕動を抑え、後者がアルコールの代謝を助けている。
    人間の赤ん坊も、母親から乳を飲むため、牛乳もまた子供っぽい飲み物であるという認識を持つ者がいる。例えば第二次世界大戦末期、ヒトラーユーゲントの少年兵が多数配されたナチス・ドイツ第12SS装甲師団は、連合国から「ミルク師団」の渾名で呼ばれた。
    1972年(昭和47年) - 明治乳業が牛乳に魚油やヤシ油を混入していたことが発覚。
    2000年(平成12年) - 雪印集団食中毒事件が発生。
    2008年(平成20年) - 中華人民共和国内でメラミンを混入した牛乳が流通。日本でも牛乳を原材料とした輸入食品からメラミンが検出された。
    • 280 kJ (67 kcal)
    • 3.8 g
    • 4.8 g
    • 2.33 g
  3. JR西日本521系電車 - Wikipedia

    ja.wikipedia.org › wiki › JR西日本521系電車
    • 概要
    • 構造
    • 番台区分
    • 北陸新幹線開業時の動向
    • 車両配置と運用線区
    • 参考文献
    • 関連項目
    • 外部リンク

    2006年10月21日に開始された北陸本線の長浜駅 - 敦賀駅間と湖西線の永原駅 - 近江塩津駅間の直流化および老朽化した車両の更新を目的に投入された。 車体は乗り入れ先となるアーバンネットワークで使用されている223系2000番台と同一のサービスを提供できることを前提として設計された。1編成2両の製造費用は約5億円。 2009年度以降は、金沢地区の419系・475系・457系の置き換え用として導入が進められ運用を拡大。これは2015年3月14日の北陸新幹線の長野駅 - 金沢駅間延伸開業に伴い並行在来線として経営分離された北陸本線を転換した第三セクター鉄道への経営支援策も兼ねており、あいの風とやま鉄道に16編成、IRいしかわ鉄道に5編成が譲渡され(北陸新幹線開業に伴う譲渡の節を参照)、自社発注車も導入されている。2020年10月3日からは、七尾線向けに仕様が大きく変更された100番台が導入され、運行を開始した。 JR西日本が新製投入した初の交直流近郊形電車であり、営業用の交直流電車としては初の2両編成を組成している。

    車体

    車体はステンレス鋼を採用し、レーザー溶接の適用範囲を側構体の腰部・吹き寄せ部に加え幕板部に拡大し、外観平滑性の高い構造となっている。223系5000番台の前頭部形状と窓・座席配置、同時期に近畿車輛で製造されていた321系の構体設計が流用されている。屋根肩の雨樋カバーも321系同様にやや丸みが付けられたものとなっている。前面下部の排障器(スカート)も223系の強化型(製造途中に設計変更)よりさらに強固なものとなった。なお、営業開始後しばらくして、スカートに編成番号が記入された。 バリアフリーに対応するため、本系列の床面高さはレール面から 1,120 mm で、貫通幌の薄型化により貫通路の平滑化が図られ、乗降口にステップがない。そのため北陸本線(現在はあいの風とやま鉄道線となった区間を含む)の一部の駅ではホーム嵩上げが実施された。ただしこの嵩上げは、ホーム高さがレール面から 920 mm に達していない駅に対して 920 mm への嵩上げを行うものであった。なお、敦賀駅 - 長浜駅間の各駅(敦賀駅は4番のりばのみ)では 1,100 mm へのかさ上げが完了したため、ホームと床面との段...

    主要機器

    223系に代表されるJR西日本の直流電車の電装品などを共用しつつ、交流区間でも使用できるよう、制御電動車は直流電車相当の機器のみを搭載し、制御付随車に集電装置・変圧器・整流器といった交直流対応装備が搭載されるというM-Tp(pはパンタグラフのp)ユニット構成となっている。これにより、電動車は直流電車と機器の共通化が容易となり、保守上も特高圧機器と高低圧機器の混在によるトラブル防止のメリットがある。 このため、電動車だけでなく、制御付随車にも変圧器をはじめ床下に多数の機器が配置され、高圧碍子で厳重に絶縁されたパンタグラフも同車に搭載されている。このシステムはJR西日本では特急形の681系・683系で採用されたが、近郊形電車としては本系列で初めて採用された。また、耐寒耐雪装備として各車の床下機器・台車には防雪カバーが取り付けられている。

    車内

    寒冷地域を走行するため、車内の乗降扉横には半自動ドア操作スイッチが設けられている。当初は冬季だけであったが、2011年4月1日以降より通年客用扉の開閉は押しボタンによる半自動ドア扱いとなった。しかし、2020年6月27日から当面の間、新型コロナウイルス対策の一環としてドアを自動開閉される。デザインは321系と同様の、操作可能時にボタン周囲が発光するタイプが採用された。また、ワンマン運転時に「入口」・「出口」を表示(ワンマン運転時、乗客は先頭車両の最後部の扉から乗車し、最前部の扉から降車)するLED式表示器も設置され、妻面(連結面)部は車内視認性向上のため、窓(トイレ設置の関係で片側のみ)が設けられ、貫通扉部分の窓も223系より拡大されている。 座席は基本的に223系5000番台を踏襲した横2列+2列の4アブレスト、扉間5列の転換クロスシートが配置されているが、妻面窓からの車内確認をしやすくする目的で、クモハ521形の車端部には321系に類似した構造のロングシートが設置された。223系にはドアに隣接する固定座席には背面に補助席を装備する構造となっているが、本系列では整理券発行機設置...

    JR西日本が2006年から2015年までに投入し、2015年に一部をあいの風とやま鉄道及びIRいしかわ鉄道に譲渡した0番台、あいの風とやま鉄道が2017年以降に投入した1000番台、JR西日本及びIRいしかわ鉄道が2019年以降に投入した100番台に分けられる。

    2015年3月14日の北陸新幹線開業によって北陸本線金沢駅 - 直江津駅間が経営分離されたのに伴い、本系列の一部の編成においてあいの風とやま鉄道とIRいしかわ鉄道への譲渡が行われている。両社とも形式名称などはJR時代と同様で、譲渡日(JR西日本としての廃車日)はすべて開業日と同日付。譲渡先の自社区間はすべて交流電化であるが、直通運転などに備えて直流関連機器の撤去などの改造は行われていない。

    JR西日本

    2020年10月1日現在、金沢総合車両所に2両編成のG編成11本、J編成19本、100番台のU編成12本、計42本84両が、敦賀地域鉄道部敦賀運転センターに2両編成のE編成5本10両が、それぞれ配置されている。 2017年3月4日に敦賀運転センター所属車が金沢総合車両所に全車転属し、2020年3月14日付で敦賀運転センターに戻ったE編成を除き、JR西日本所属の521系は金沢総合車両所に集中配置されている。E編成は湖西線走行に必要なATS-P保安装置を搭載していることや福井・滋賀両県の公的支援をもとに製造されている関係で、沿線自治体に配慮するために敦賀以南での運用がほとんどである。 2017年3月4日現在の運用線区は以下の通り。 1. 北陸本線:米原駅 - 金沢駅間(全線)※J・G編成は敦賀以北のみ(敦賀以南でも乗り入れ自体は可能) 2. 湖西線:近江今津駅 - 近江塩津駅間 ※E編成のみが入線(ATS-P導入路線のため、J・G編成は乗り入れを行わない)[注 4] 敦賀駅 - 福井駅間では2両編成(一部は4両編成)、福井駅 - 金沢駅間では4両編成(一部は2両編成)を基本に運行され...

    IRいしかわ鉄道

    1. IRいしかわ鉄道線:金沢駅 - 倶利伽羅駅間(全線) 2. あいの風とやま鉄道線:倶利伽羅駅 - 富山駅間 3. 七尾線:津幡駅 - 七尾駅間

    あいの風とやま鉄道

    1. IRいしかわ鉄道線:金沢駅 - 倶利伽羅駅間(全線) 2. あいの風とやま鉄道線:倶利伽羅駅 - 市振駅間(全線) 3. えちごトキめき鉄道日本海ひすいライン:市振駅 - 糸魚川駅間

    松岡成康・今村洋一・木村光男(JR西日本鉄道本部車両部設計課)「521系近郊形交直流電車」『鉄道ファン』第549巻、交友社、2007年1月、 54 - 59頁。
    田邊尚紀・斉木博之(JR西日本鉄道本部車両部車両設計室)、久保康規(JR西日本金沢支社車両課)「521系100番台近郊形交直流電車」『鉄道ファン』第714巻、交友社、2020年10月、 54 - 58頁。
    菅野直哉・加藤英一・松葉堅一・池田一哉(近畿車輛車両事業本部車両設計室)「New Product 521系交直流近郊電車」 (pdf) 『近畿車輌技報』第14号、近畿車輛、2007年10月、 44 - 46頁。
    大森正樹・鍋谷武司・藤家宏一(JR西日本鉄道本部車両部)「521系3次車近郊形交直流電車の新製」『Rolling stock & Machinery』第22巻第3号、日本鉄道車両機械技術協会、2014年3月、 18 - 21頁。
    JR西日本初の近郊型交直流電車521系誕生! - ネコ・パブリッシング『鉄道ホビダス』編集長敬白アーカイブ 2006年9月27日
    JR西日本 521系 - 『鉄道ファン』交友社 railf.jp車両図鑑 2014年10月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2006年10月17日掲載。
  4. 納豆 - Wikipedia

    ja.wikipedia.org › wiki › 納豆
    • 概要
    • 歴史
    • 栄養・効果
    • 作り方
    • 食べ方
    • 販売形態
    • 種類
    • 納豆料理
    • 地域別状況
    • 主な納豆製造業者

    大豆を納豆菌で細菌発酵(「臭気」参照)させた発酵食品である。日本全国の食品売り場で一年を通して容易に手に入れることができるが、「納豆」「納豆汁」などは冬の季語[注釈 1]である。 他方、7月10日が「納豆の日」とされている。これは1981年、関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ (7) とう (10) の語呂合わせで制定したものであり、1992年、全国納豆工業協同組合連合会が改めて「納豆の日」として制定した。近年では健康食品としても注目を集めている。

    古代・中世

    大豆は縄文時代から栽培が開始されており、稲作も始まっていたが、納豆の起源がその頃まで遡るのかは不明である。糸引き納豆は、煮豆と藁の菌(弥生時代の住居には藁が敷き詰められていた。また炉があるために温度と湿度が菌繁殖に適した温度になる)がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているが、起源や時代背景については様々な説があり定かではない。 塩辛納豆は古い漢語では豉(し)と呼ばれ、中国では紀元前2世紀頃の遺跡からも出土があり、今なお豆豉(トウチ)と呼ばれ、中華料理の重要な調味料である。中国では無塩発酵の淡豉(たんし)と加塩発酵の鹹豉(かんし)に分かれており、日本には鹹豉が奈良時代頃に伝来したとされ、元来は調味料の一種であった。豉は和名では「くき」と読まれており、古い史料では「久喜」(くき)の名で言及されている[注釈 2]。正倉院文書の西暦770年(神護景雲4年)や771年(宝亀2年)の記録によれば、豉は末醤の2.5倍から4倍と高価な品だった。奈良時代の豉は、末醤や荒醤と同じく調味料だったと思われる。鑑真の伝記『唐大和上東征伝』(779年)には、経典とともに鹹豉を持ち込んだとい...

    近世

    日本を訪れたイエズス会の宣教師が作った『日葡辞書』(1605年)には、「Natto(納豆)」や「Natto jiru(納豆汁)」も収録されている。料理書である『料理物語』(1635年)には、納豆汁に入れる具材として青菜や小鳥の肉、吸口としてカラシ、ユズ、ニンニクを挙げている。 江戸時代では、京都や江戸において「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていたが、製法は容器に付着した納豆菌による自然発酵で行われていたため、不安定であったと考えられている。江戸時代後期の風俗や事物を記録した『守貞謾稿』には納豆について書かれており、大豆を煮て熟成させて作るとあり、醤油をかけて食べたり納豆汁として食べていた。江戸時代の風俗事典『人倫訓蒙図彙』に書かれた納豆売りは、叩納豆と呼ばれる叩いて平たくした納豆を青菜とともに売っており、手早く納豆汁が作れるように工夫されていた。 納豆は9月以降に売られる季節商品だったものが、次第に時期が早まって1年中売られるようになった。また、自家製の納豆が多かった頃は田畑の畦で畦豆と呼ばれる豆を育てて納豆の材料にしていた[注釈 3]。

    近代以降

    朝に納豆を売り歩く商売は、明治以降も続いた。学生、女性、老人が納豆売りになった他、子供が学校に行く前に働いて収入を得られる仕事でもあった[注釈 4]。筆者未詳の『納豆考』(1873年-1883年)によれば、当初はザル(笊)に入れて笊納豆を売っていた。東京で納豆を売る際には、問屋から納豆を仕入れる他に、ザルを銭貨400文で借り、納豆を計る小升を銭200文で借りた。1873年(明治6年)頃から藁苞に入れた苞入納豆を売るようになり、笊納豆よりも安くて味がよかったとされる。 1894年の矢部規矩治による納豆の研究以降、数多くの研究が行われた。1918年に半澤洵が純粋培養した納豆菌によって安定的かつ衛生的な製造方法が報告され、工場生産品の流通が始まった。 第二次世界大戦中は軍用食として、終戦後は日本人を救う栄養食として食べられ[注釈 5]、日本に納豆が普及していった。常食される地域は長らく偏りがあった。1960年代以降の冷蔵輸送技術の発展と普及により流通量が拡大し、全国的に見られるようになったのは近年(平成)になってからのことである。 2007年1月7日に放送された関西テレビ・フジテレビの...

    血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質が豊富であり、現在でも上質なタンパク質源とも言える。食物繊維は100グラム中に4.9 - 7.6グラムと豊富に含まれる。食物繊維はオリゴ糖等と共にプレバイオティクスと呼ばれる腸内環境に有用な成分であり、納豆菌はプロバイオティクスと呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。納豆には抗菌作用が認められ、抗生物質が見出される以前は、赤痢、腸チフス、病原性大腸菌などの増殖を抑制する作用があることから、腹痛や下痢の治療に用いられていた事がある。納豆に含まれるジピコリン酸は抗菌作用を有し、溶連菌、ビブリオ、病原性大腸菌などへの抗菌効果が認められている。 納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており、納豆から単離したナットウキナーゼを経口投与したイヌで血栓の溶解が観察されたという報告がある。 納豆に含まれるビタミンK2は骨タンパク質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されている。また、ポリグルタミン酸にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸が特定保健用食品として許可されている。納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されている。 多くのマメ科植物の種子と同様に、ダイズ種子中には有毒なタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターやレクチンが含まれているため、生食はできない。そのため、加熱してプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターを変性・失活させて消化吸収効率を上げている。なお、加熱してもプロテアーゼ・インヒビターの失活は十分ではないので、納豆菌などを繁殖させて納豆菌の分泌するプロテアーゼによってダイズ種子中のタンパク質を分解させると、タンパク質の消化吸収効率が増大する。 米飯食、米飯+大豆食、米飯+納豆食で食後血糖値を比較したところ、米飯+納豆食、米飯+大豆食、米飯食の順で血糖の上昇が少なかった。納豆の水溶性食物繊維や粘性の高い成分が血糖の抑制に貢献した可能性がある。 『本朝食鑑』には「腹中をととのえて食を進め、毒を解す」とあり、整腸作用は古くから知られている。これは、納...

    一般家庭でも納豆を作ることができる。必要なものは、十分に蒸したあるいは茹でた大豆と納豆菌(納豆そのもので代用可)と、納豆菌が生育する適度な温度(30 - 45度)、適度な湿度、適度な時間(1 - 2日)、十分な酸素である。適度な温度や十分な時間や酸素がないと納豆にならず煮豆のままとなる。適度な湿度がないと乾燥大豆になり、過剰な時間だと腐敗同然のアンモニア臭に満ちることになる。

    納豆の食べ方は、人による好みだけではなく地方差もあり、各種ある。いわゆる納豆ご飯として、白米を炊いたご飯に納豆を載せて一緒に食べることが多い。この食べ方も江戸時代から既に普及していたとされている。 納豆をふんわりとした食感で食べるためには、糸を引いて空気を含むように良く練る(いわゆる「かき混ぜる」)ことで[注釈 8]、数百回に及ぶ人もいる。タカラトミーアーツから、納豆をかき混ぜる器具も発売されている。これは、先にタレなどを加えると水分過多となってしまい粘りがあまり出なくなってしまうからである。 この糸引きは、食品のうち納豆ならではの特色である。納豆業界が開催する全国納豆鑑評会では、風味のほかに糸の引き具合が審査項目となる。 納豆を食べ慣れていない場合、特有の伸びた糸やちぎれた糸によって器や食卓を汚してしまうことや、その食べにくさが問題となる。その場合は箸先を味噌汁に少しだけ浸けて納豆を食べるようにすると粘り気を保ちつつ余分な糸ができにくくなる。味噌汁に含まれる水分、塩分、そして温度などで糸を安定させている成分であるフラクタンが不安定になり、糸が伸びる前に切れるからである。 納豆を叩き刻んで味噌汁に入れた納豆汁は、江戸時代までは納豆ご飯よりも頻繁に食卓に上っていた。そば、うどん、カレーライス、ラーメン、チャーハン、和風スパゲッティのトッピング、お好み焼きやオムレツ、焼き餅の具、納豆巻きや軍艦巻の寿司ネタ、天ぷらのタネなどとしても用いられる。 パンが焼ける匂いと納豆の共通の臭気成分(トリメチルピラジン)において調和するためか、納豆をパンにのせる・袋状のパン(ピタ)に入れる・挟む等の方法で食べることも、いわゆる納豆パン、納豆トーストとして定着している。

    主にスーパーマーケットやコンビニエンスストアなど、冷蔵施設を備える食料品売り場で広く売買されている。納豆の自動販売機も存在する。茨城県や埼玉県川越市などでは土産物(名産品)として販売している場合もある。かつては「納豆売り」と呼ばれる行商人が納豆を売り歩く振り売りなどが盛んであった。売り声は「なっと〜〜、なっと〜〜(語尾をあげる)」というものであった[注釈 9]。 藁苞納豆は明治時代の東京で派生したもので、経木納豆は大正期以降に行われていた。 1960年代以降は、流通面で効率的なことなどから、一般的には発泡スチロール容器が使われている。発泡スチロール容器は積み重ねられる形状になっていて、2 - 4つを1セットとして売られている場合も多い。また、納豆を容器に入れたままかき混ぜて糸を引くことができるように、底に凹凸が付けられるなどの工夫もなされている。発泡スチロール容器の普及は納豆の消費拡大に大きく貢献した。ただし、藁に比べると通気性が悪く、また納豆の臭い成分を吸着しにくいために、納豆独特の臭いがこもって強くなる傾向がある。こうした風味の違いや、「自然食品」的なイメージから、一部の高級品や自然志向の商品、土産物では現在でも藁や経木を使う場合がある。 からしと納豆用のタレが付属することも多い。 なお、2008年にはミツカンが新改良の発泡スチロール容器の製品を発売した。これは同梱のタレを従来の液状袋入りからゼリー状にして容器内の小室に直接注入したもので、納豆とタレ袋を分離するフィルムを廃して通気性を向上させると共にタレとの混合を容易にしていた。しかし、ゼリー状のタレが溶けづらい、納豆のスペースが狭く混ぜにくい等の問題点もあり、2012年からは蓋に液体タレを内包させ、蓋を折って投入する新方式に変更している。

    粒の大きさ

    粒の大きさによって種類があり、大粒>中粒>小粒>極小粒>超極小粒>ひきわりの順で小さくなる。原料となる大豆の粒の大きさについては農林水産省の農産物規格規程によって下表の通りに定められており、丸目のふるいを使って振り分ける。なお、超極小粒については規格規定にない。 全国納豆協同組合連合会が2005年に実施した消費者アンケート調査では、粒の大きさとして小粒を好む人の割合がおおむね高い (40%) ものの、特にこだわらないという人も一定数存在する (25%)。 茨城県で水戸納豆づくりが盛んになったのは、江戸時代に水戸藩が作付けを奨励した、台風襲来前に収穫できる早生大豆が小粒で、豆腐・味噌には使いにくかったためとされる。

    ひきわり納豆

    碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。秋田県など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。ひきわり納豆に対し、割っていない大豆を使った納豆は「つぶ納豆」(粒納豆)または「丸大豆納豆」と呼ばれる。ひきわり納豆はつぶ納豆に比べてポリグルタミン酸は少ないが発酵が早く、消化にも良いとされる上、カルシウムを効率的に吸収する役割のビタミンKが豊富である。つぶ納豆を刻んだような形状をしていることから、発酵後に納豆を刻んだものと誤解されることがあるが、実際は発酵以前の浸水前に大豆を砕いている。

    塩辛納豆

    塩辛納豆もしくは寺納豆・浜納豆とは、現在一般的な糸引き納豆との区別をつけるための便宜上の名称である。現在「納豆」といえば納豆菌を発酵させたいわゆる糸引き納豆を指すのが一般的だが、糸引き納豆が登場したのは中世以降のことであり、それ以前の定義で「納豆」とは、麹菌を使って発酵させた後に乾燥・熟成させたものであった。製法も風味も黒味噌や醤(ひしお)に近い。日本伝来前のものは今でも中国大陸で豆豉として存在している。豆醤(まめびしお)、麹納豆(こうじなっとう)、醤納豆・干塩納豆(ひしおなっとう)とも呼ばれる。 なお、山形県などの東北地方の一部には、糸引き納豆に麹と塩を混ぜて発酵させた(一般的に想像される「塩辛」に似た)「五斗納豆」というものも存在する。食べ方は魚介類の塩辛と同じように、ご飯のお供やお茶漬けの具として用いる。一部の産地では雪が降る季節に熟成させることで低温発酵させているものがあり風味が少し異なる。これは「雪割納豆」と呼ばれる。

    1. 味噌汁の調味料または具として納豆を加えたもの。江戸時代には、現代でいうインスタント味噌汁のような「叩き納豆」を売り歩く「納豆売り」がおり、当時は納豆ご飯よりも主流の食べ方だった。東北地方では現在も広く食べられる。

    1. 海苔の上に酢飯を乗せ、納豆を巻いた細巻の寿司。ひきわり納豆を主に使用する。

    醤油かけ納豆

    1. 納豆に醤油をかけたもの。現代でも代表的な食べ方の一つ。市販のパック入り納豆では予めパックに醤油タレとからしが添えられているものが多い。

    枯草菌によって大豆を発酵させた食品は、日本の糸引き納豆に相当するものから乾燥させたものまで、様々な形状や調理法がある。これらの食品は、大豆様発酵食品、無塩発酵大豆食品、大豆利用発酵食品などとも呼ばれる。東南アジア、ヒマラヤ地域、西アフリカでは、納豆あるいは乾燥納豆と似た発酵食品が製造されている。日本の納豆は常温ではかなり早く発酵作用が進む(冷蔵ではその限りではなく、また冷凍も可能)ため、短期間で風味が落ちる場合もあるが、以下の発酵食品は朝鮮半島の「清麹醤(チョングッチャン)」のように長期保存が可能なものもある。 納豆は「世界の臭い食べ物」にもしばしば選出されており、納豆が持つ臭いとネバネバした食感に対して、欧米人からは「かなり食べにくい」との声が聞かれる。他方で納豆を好む欧米人も多く、かつ増えつつあり、類似した発酵食品がほとんどないセルビア出身のドラガン・ストイコビッチのような熱烈な納豆ファンもいる。 骨にカルシウムを与えて強固にするビタミンK2などのビタミン類やミネラル(マグネシウムなど)、食物繊維、腸に良い乳酸菌、蛋白質が含有されている。骨にも良く、免疫力を高める健康食である。長寿国日本の長生きの秘訣として、各国の健康志向の高まりにともない、国外でも臭いを弱めたものなども含めて人気を博している。

    末尾の数値は2013年時点の日本国内シェア順位 1. タカノフーズ(おかめ納豆、茨城県小美玉市) - 1位 2. ミツカン(金のつぶ、くめ納豆、なっとういち、愛知県半田市) - 2位 3. あづま食品(朝めし太郎納豆、栃木県宇都宮市) - 3位 4. ヤマダフーズ(おはよう納豆、秋田県仙北郡美郷町) - 4位 5. マルキン食品(元気納豆、熊本県熊本市) - 5位 6. 丸美屋(お城納豆、熊本県玉名郡和水町) - 6位 7. オーサト(雪誉、茨城県取手市) - 7位 8. 太子食品工業(青森県三戸郡三戸町) 9. 菊水食品(茨城県日立市) 10. 天狗納豆(茨城県水戸市) 11. こいしや食品(平家納豆、栃木県宇都宮市) 12. 保谷納豆(東京都西東京市) 13. 奥野食品(東京納豆、三重県松阪市) 14. しか屋(鹿児島県鹿児島市)

  5. 福島第一原子力発電所事故の影響 - Wikipedia

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    福島第一原子力発電所事故の影響(ふくしまだいいちげんしりょくはつでんしょじこのえいきょう)では、2011年 3月11日の東北地方太平洋沖地震を端緒に発生した福島第一原子力発電所事故に起因する、放射性物質による環境・食品・人体への影響、社会的・経済的影響 ...

  6. 醤油 - Wikipedia

    ja.wikipedia.org › wiki › 醤油
    • 概要
    • 名称
    • 歴史
    • 日本における様々な醤油
    • 大豆以外を主原料とする醤油系調味料
    • 各国の醤油
    • 醤油の製造法
    • 評価法
    • 醤油と微生物
    • 醤油と日本料理

    独自の発展を経て明治時代の中期に完成を見た。大豆、小麦、トウモロコシ、砂糖、グルコース、塩を原料とする。麹菌、乳酸菌、出芽酵母による複雑な発酵過程を経て生成される。その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と、乳酸・酢酸などの酸味、小麦由来の糖による甘みを生じる。なお、赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである。 鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する。鉄分が少ない方が色が薄く仕上がり、軟水の方が適する。 日本料理の調理において、煮物の味付けや汁物やタレのベースとなる。天ぷら・江戸前寿司・蕎麦などにも利用される、日本の食文化の基本となっている調味料である。また、ほとんどの場合は濃口醤油が用いられる。一般家庭および飲食店でも醤油差しに入れられて食卓に出される。料理にかけたり少量を小皿に注ぎ・浸す、「つけ・かけ」用途に用いられる。主要な産地は千葉県・兵庫県である。

    日本における初出には諸説あるが、15世紀ごろから用例が現れる。文明6年(1474年)成立の古辞書『文明本節用集』(ぶんめいぼんせつようしゅう)に、「漿醤」に「シヤウユ」と読み仮名が振られている。上記「漿醤」から約100年後の『多聞院日記』永禄11年(1568年)10月25日の条に登場する。しかし『鹿苑日録』天文5年(1536年)6月27日条には「漿油」と表記されており、「シヤウユ」の漢字表記はこちらの方が古い可能性が高い。また、初期には「醤油」の「油」を漢音読みして「シヤウユウ」と発音されることもあった。 醤の当て字に正を用いて正油と書く事がある。 調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では、「せ」にあたり、「せうゆ」と表記されるが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。ただし「せうゆ」という仮名遣も、いわゆる許容仮名遣として広く行われていた。 したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意からで、むらさきという別名の語源は諸説ある。高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰(しほう)であったことからとも言われる。

    起源

    日本の醤油のルーツは諸説ある。文献上記録されている最古のルーツは中国の「醤」とされる。

    中国の醤

    古代中国の醤(ひしお・ジャン)をルーツとする説 で、「醤」は広義に「食品の塩漬け」のことを指す[注釈 1]。醤についての最初の文献は、中国の古書『周礼』(しゅらい:紀元前11世紀頃、周王朝初期の記録書)とされており、獣・鳥・魚などの肉を原料とした塩辛の類の肉醤(ししびしお)、魚醤(うおびしお)だった。 穀醤(こくびしお)がはじめてあらわれるのは、中国湖南省から出土した紀元前2世紀(前漢時代)とされる。そして紀元1世紀(後漢時代)『論衡』に豆醤の記述が、さらに6世紀中頃(南北朝時代)『斉民要術』のなかに大豆にコウジを加えて醤をつくる方法が記載されている。 日本では「醤の類い」(果物・野菜・海草などを材料とした草醤、魚による魚醤、穀物による穀醤の3種)が縄文時代から弥生時代にあったとされているが、文献には残されておらず、本格的に醤が作られるようになったのは、中国からの「唐醤」(からびしお)や、朝鮮半島からの「高麗醤」(こまびしお)の製法が伝えられた、大和朝廷時代頃だった。 文献上で日本の「醤」の歴史をたどると、701年(大宝元年)の『大宝律令』には、醤を扱う「主醤」という官職名が見え...

    たまり

    文献上に「たまり」が初出したのは1603年(慶長8年)に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso(味噌)から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」との記述がある。また「醤油」の別名とされている「スタテ(簀立)」の記述が同書に存在し、1548年(天文17年)成立の古辞書『運歩色葉集』にも「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されている。 発祥・起源については諸説あり、定かとはなっていない。 鎌倉時代の僧によって偶然できた説 1. メーカーのヤマサ醤油によれば、たまりの元となるものを作ったのは、鎌倉時代、紀州由良(現在の和歌山県日高郡)の興国寺の僧であった心地覚心(法燈円明国師)であり、覚心が中国で覚えた径山寺味噌(金山寺味噌)の製法を紀州湯浅の村民に教えている時に、仕込みを間違えて偶然出来上がったものが、今の「たまり醤油」に似た醤油の原型だとしている。 金山寺味噌を由来とする説 1. 伝承によれば13世紀頃、南宋鎮江(現中国江蘇省鎮江市)の金山寺で作られていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州(和歌山県)の由良興国寺の開祖・法...

    主な種類

    長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つものが開発されてきた。1963年に制定された日本農林規格(日本農林規格)では、本醸造、混合醸造、混合3つの製造方式による、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されている。そして醤油は「しようゆ」と表記されている。 たまり(溜り) 1. 上述の通り、江戸時代中期までは主流であり、この当時は醤油と言えばこの溜り醤油のことで、とろりとしており旨味、風味、色ともに濃厚である。刺身につけたり、照焼きのタレなどに向く。味噌を絞ってその液体部分だけを抽出したもの。原料は大豆が中心で、小麦は使わないか使っても少量。つまり豆味噌を絞ったものが中心である。しかしながら現在では、製法としては普通の醤油(濃口醤油)と同じで、単に小麦を使わないか少量しか使わないものをたまりと称することも多い。豆味噌と同様に東海3県が主産地である。 こいくち(濃口) 1. 現在、最も一般的なものであり、生産高の約8割を占め、通常「醤油」というとこれを指す。江戸時代中期の関東地方で発祥し、江戸料理の調味料として発達し...

    地域性

    長い歴史の中で、地方ごとの食文化に適したものが好まれ、作られてきたため、地方ごとに物性面・官能面の傾向が異なる。このような地方性は、地方の食文化と密接に関連したものであり、歴史が関係している。

    大豆以外の食材を発酵させた醤油に近い見かけ・用法の調味料が日本の国内外にある。伝統食品として古来作られてきたもの(前述の「起源」参照)以外に、醤油とは違った味やコクを持つ商品として復活・開発する企業もある。比較的有名なのは魚醤で、このほかに大豆以外の穀物から作る穀醤、椎茸などキノコ・野菜から作る草醤、鶏モツなどを用いた肉醤などがある。一例として、まるはら(大分県日田市)は『和名類聚抄』を参考に大豆以外を原料とした調味料を4種類をブレンドした商品を販売している。また野田味噌商店(愛知県豊田市)は2020年11月1日から、コオロギを主原料に醸造した「こおろぎ醤油」の販売を開始した。 キッコーマンでは大豆・小麦のアレルギーにより醤油を利用できない顧客向けとして、えんどう豆で濃口醤油の味を再現した製品を販売している。

    日本のものの普及

    健康食として日本食が世界各地で好まれるようになってから、日本の製品が世界各地で手に入れることができるようになった。現在発展途上国を中心に100か国以上の国に輸出されており、生産は年14万キロリットルにも達する。大手メーカーでは現地生産も行っている。

    類似する調味料

    アジアの他の国々にも醤油に似た調味料が存在する。英語では産地や種類にかかわらず "Soy sauce" と呼ばれている。 醤油(中国) 1. 中国大陸においては大豆由来の醤は既に前漢代の遺跡から出土しており、後漢時代になると文献上にも現れる。北魏代6世紀の文献には「豆醤」「清醤」についての製法が残されている。11世紀の宋代の文献には「醤油」(チャンユー)の表記も見られる。また、既に後漢時代にはたまり醤油の利用されていたが、その利用は極めて限られていた。一般化したのは明代に入ってからとされる。日本の中華料理のレシピでは単に「しょうゆ」とのみ記述され、日本の醤油で代用する場合がほとんどである。中国料理における醤油の用途は、香りや味より色づけに重点を置いているため、色調は濃い。カラメルや糖蜜などを加え、どろっとしてマイルドな「老抽」、塩が立って色が淡めの「生抽」がある。 蔭油(台湾) 1. 醤油は原材料に大豆のほか小麦や塩を加えている。1895年日本統治時代以前の台湾では「蔭油」が製造されていた。蔭油は黒豆など原材料の豆に塩をまぜて自然発酵させたもので、小麦やもろみは使用しない。台湾の...

    基本的な製造法(本醸造・こいくちしょうゆ)

    現在、国内で生産されているものの大半が本醸造であり、またこの濃口醤油が大半を占める。「本醸造」の条件は、大豆、麦、米等の穀物を蒸煮し、麹菌を用いて作成した麹に、塩水または生揚げを混合して発酵・熟成させたものを指す。麹に、蒸した米や甘酒を添加したり、分解を促進するための、セルラーゼ等の酵素を添加することも許されている。ただしプロテアーゼを除く。JAS特級の条件には「本醸造であること」という項目も含まれているため、特級醤油であれば常に本醸造醤油である。 以下に近代的な製造工程の例を示す。 1. 原料工程 1.1. 大豆(または脱脂加工大豆)は浸水し、膨潤したところで圧力をかけて蒸煮する。小麦は焙煎し、割砕して荒い粉末状にする。加熱条件には留意する。これは、生の大豆タンパク質が最終工程に残ると製品(加熱時)の濁りにつながり、小麦の生デンプンは、一般的な醤油酵母は資化できないためである。 2. 製造工程 2.1. 製麹(せいきく)工程: 蒸煮大豆と割砕小麦を約1:1で混合したものに種麹を加えて混ぜ、高湿度下で3 - 4日程度培養を行い醤油麹を作る。麹菌には、主にショウユコウジカビが用いら...

    混合醸造方式・混合方式

    混合醸造方式、混合方式ともに、塩酸で原料処理を行い、水酸化ナトリウムで中和して得られたアミノ酸液を利用している。2004年(平成16年)のJAS(日本農林規格)の改正に伴い、旧名「新式醸造」のうち混合先がもろみのものが「混合醸造方式」となり、混合先がもろみではなく生揚げ醤油なものと旧名「アミノ酸添加法」が「混合方式」と変更された。現在の醤油生産は、本醸造がその多くを占めるが、アミノ酸液には独特の香りと味があり、特にそれが好まれる地域において混合醸造・混合方式も残っている。 混合醸造方式 1. 原料に塩酸を添加すると加水分解してアミノ酸液が得られる。これを水酸化ナトリウムで中和し、もろみとともに仕込み熟成を経る方法を「混合醸造」と呼ぶ。 混合方式 1. 生揚げ醤油(もろみを絞った液)に、アミノ酸液を混合して製品とする手法。熟成の有無は問わない。

    添加物

    保存料 1. 一般的に、防黴効果の高い安息香酸ナトリウムまたはパラオキシ安息香酸ナトリウムを使用する。高付加価値商品では安息香酸を添加しない製品もある。 アルコール(酒精) 1. 保存料として安息香酸を利用しない場合、アルコールの防黴作用を利用することがある。アルコールを添加して防黴作用を持たせる場合は、安息香酸を添加した場合と比較し、品質保持期間は短くなる傾向にある。(なお、アルコールを添加する場合は、ハラールの認証が得られなくなる事になる。) 甘味料 1. 一般的に、甘草、ステビア、果糖ブドウ糖液糖、サッカリン等が使用される。塩の辛さをやわらげ、マイルドな味わいとなる。 カラメル色素 1. カラメル色素は黒色を呈色させる場合に添加する。また、独特の甘さと香りも追加される。 調味料(アミノ酸等) 1. グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料を添加して、うまみを強化する場合がある。「調味料(アミノ酸等)」と表記される。

    品質は「色」「香り」「味」で評価される。高品質の製造をするためには高い醸造技術・醸造管理・衛生管理・保存管理が必要となる。 色 1. 熟成の期間や温度経過によって異なり、無色に近い淡褐色から、黒に近い暗赤褐色まで存在する。アミノ酸と糖に富むため、酸化や加熱、成分の揮発のほか、メイラード反応が進むことで産生されるメラノイジンにより色は濃くなる傾向にある。 2. 一般的には淡色で赤い色調のものが良いとされ、製造/管理的に高度な技術が必要だが、地方性により、特に濃口醤油においてはむしろ色が濃いものが好まれる場合もある。 香り 1. 鼻で匂いをかぐときに感じる「トップノート」と、口に含んでから感じる「フレーバー」がある。香気成分の多くはアルコールをはじめとする酵母の発酵生産物であり、メイラード反応から、ストレッカー分解を経て産出される有機化合物、加熱工程にて産生される焦げ香も、特徴付ける重要な要素である。 2. 長期間保存すると酸化が進み、n-酪酸(ノルマル酪酸)、イソ酪酸、イソ吉草酸 などの「劣化臭」といわれる臭いがつくこともある。また、製造工程における衛生管理の問題により、Bacillus属細菌などによる腐敗臭や、味噌のような臭いがつくこともある。 味 1. 塩辛さ、うまみ、甘みを強く持つ。塩辛さは原料の塩から、うまみは主にアミノ酸、甘みは糖による。アミノ酸は、麹により産生されたプロテアーゼやアミラーゼ等の酵素によって大豆由来のタンパク質が分解されたもの、糖は同じく小麦由来のデンプンが分解されたものである。

    麹菌

    カビの中で、麹を作る際に用いられる菌が麹菌である。ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)および、ショウユコウジカビ(Aspergillus sojae)は、ともに醤油醸造に用いられている。

    酵母

    仕込中期にアルコール発酵を行う酵母を「主発酵酵母」と呼ぶ。過去、主発酵酵母は耐塩性のサッカロミセス属と分類されていたが、現在はジゴサッカロミセス・ルーキシー(Zygosaccharomyces rouxii) と分類されている。古くなった醤油に生える白いカビも同種のもの。また、仕込後期に穏やかに香気成分を生産する酵母を「後熟酵母」と呼ぶ。Candida versatilis等、主にカンジダ属の酵母である。

    乳酸菌

    過去、Pediococcus属の乳酸菌と考えられており、Pediococcus halophilusやPediococcus sojaeと分類されていたが、DNA相同性による分類の結果、アンチョビやキムチから分離された耐塩性乳酸菌と同種であることが判明し、現在ではTetragenococcus halophilusと分類されている。また、塩分を減少させた減塩醤油では耐塩性乳酸菌が増殖しやすく、耐塩性乳酸菌による"腐敗"が生じる事がある。

    日本の料理には欠かせない調味料であるが、江戸時代における濃口醤油の発明はその後の日本料理の発展において重要な役割を果たした。握り寿司、蕎麦、蒲焼、天ぷらといった江戸で生まれた料理は濃口醤油の誕生なくしては存在していなかったと言っても過言ではない。今日の日本料理の代表となっている多くの江戸料理は濃口醤油と密接に関係している。江戸時代の料理書である『料理早指南』には、味噌汁や澄まし汁の味を引き立てるためにたまりを少し差すとの解説がある。これを「影を落とす」と表現するとされ、すでにうま味を与える調味料としての醤油の性格が認識されていることが理解される。

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