台南香腸熟肉 相關
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- 黑白切的由來
- 腸與管:長形的中空部位
- 不只是吃肉,還要講究其部位
- 結語
要說為什麼會有黑白切一詞,不可不提及早期臺灣社會。由於大部分人民並不富裕,只有在逢年過節或慶典時,才有機會大啖肉類,平時少有閒錢購買。因此,麵攤、小吃店家會在動物(特別是豬隻)屠宰後,留下內臟,洗乾淨後以水或滷汁煮熟透,與其它豆製品和蔬菜等一起作為街坊巷弄旁攤販提供的小菜選擇。當顧客上門時,可能沒有明確想吃的菜色,再加上每日店家提供的皆不盡相同,因此,請店家依照人數或預算,隨意切點小菜。店家接到點單後,擇取數樣小菜種類切下所需份量,搭配醬油膏與薑絲上桌。這種點餐形式隨意,也不講究刀工與形狀一致的小菜形式,就以臺語「烏白切」為名,寫成中文為「黑白切」。 在了解黑白切的由來後,接下來就來揭秘黑白切菜單上、五花八門的名稱,逐一認識對應的器官部位。
軟管∕黑管∕紅管∕豬肚頭:食道
食道主要由平滑肌構成,顏色偏紅、偏深,所以被稱作紅管、黑管,也因口感較軟,故稱為軟管。另外,在食道與胃的接口部分稱作賁門(cardia),銜接細瘦的食道與胃(豬肚)之間,這段逐漸膨大的地方,便稱作豬肚頭。
脆管/咽管/白管:胸大動脈
動脈的血管壁相較靜脈和微血管,是最厚的,尤其是直接連接心臟的大動脈,承受的壓力最大,因此,具有非常強的彈性與韌性。動脈血管壁由三層膜組成,除了肌肉組織外,大部分由彈性纖維和少量的膠原纖維組成,因此,經過清洗過後的大動脈顏色潔白,煮過之後口感爽脆。
粉腸:小腸前、中段空腸
小腸分為三個部分:與胃相接的十二指腸、與大腸相接的迴腸及界於兩者之間的空腸。小腸內有許多絨毛,以增加養分吸收的表面積,是許多養分被消化與吸收最主要的場所。空腸的絨毛最長,常存有正在消化中的白色食糜(chyme)與消化液,如果食糜中的膽汁過多,會造成苦味。因此,在豬隻屠宰前,會先將其飢餓、空腹,以確保消化道乾淨。
如前面所述,黑白切主要是豬隻的內臟、器官各部位組合而成的小菜。不過,隨著時代變遷,生活相較以往富足,現代的黑白切中,增加許多肉類品項。食不厭精,膾不厭細,豬肉的名稱與部位分類非常浩繁,這邊簡單介紹黑白切菜單上最常見的幾種肉,其命名方式主要也是以所在部位、形狀或口感而名。
儘管隨著時代變遷,直至今日無論是黑白切或者香腸熟肉,目標客群都和當年不同,已轉型成人人都能消費的起的日常小吃。此外,煮法也從最簡單的水煮,到加入滷包與特色醬汁,甚至採用燒烤與油炸等,讓這些食材的面貌與風味更加豐富與精采。黑白切菜單上的專有名詞其來有自,了解其名稱由來,除了可以滿足身為一個饕客的好奇心,在科學上也能對豬隻的解剖部位更加了解。 這些小吃滿足了臺灣人民的口腹之慾,也一代代的沿襲傳遞至今。透過這些特殊的「黑話」,傳承屬於地區與時光的記憶。希望讀者透過這篇文章的介紹,以後在店家櫥窗前面對這些讓人眼花撩亂的腸、管或肉品時,能胸有成竹、得心應手地和老闆點菜。 撰文/張景淞 本文獲授權轉載自科學月刊 ◎ 加入《下班經濟學》粉絲團,給你更多財經資訊(相關報導:別再說景美是美食沙漠!世新畢業生大...
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