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2024年2月9日 · 在台灣，這類由韓華經營的餐廳，對我而言還有個有趣的地方：它的背後，其實是上個世紀的冷戰史，以及這些韓華與台灣的巧妙緣分。由於韓國在冷戰期間，和台灣一樣都是「反共前線」，因此直到1992年之前，韓國政府承認的「中國政府」，都是位於台灣的中華民國。
在蒙特維多，遊客可以用合理價格輕鬆地吃到全世界最美味的烤肉。 在距離碼頭不到5分鐘路程的市區，有一片由市場改建而成的美食市集──港口市場（Mercado Del Puerto）。
- 極富東南亞風味的調味靈魂：胡椒
- 直奔新加坡老牌餐廳
- 苦力的能量來源──燉肉骨
- 吉隆坡的「黑系」名店
- 咖哩叻沙與亞三叻沙
- 「叻沙」在梵語中的含義
- 隱藏在食物裡的身分議題
肉骨湯，不僅是菜名直接了當，濃郁鮮明的味道也直入心坎。將帶骨豬肉切成大塊，徹底熬煮，用胡椒調味，肉排和湯一起食用──真是無愧於「肉骨」這個名字。而且，通常會沾上用醬油膏和辣椒等調味的醬料，伴著米飯一起吃，真是美味極了。 喝一口湯，胡椒的味道便火辣辣地從舌尖傳來。就像是撒了很多胡椒的醬油拉麵，吃完麵後，要喝湯時，把沉在碗底的胡椒也一口喝下肚的感覺。 東南亞位於熱帶地區。由於氣候炎熱，當地人往往會在飯菜中放入較多的香辛料，以增進食欲。肉骨茶的味道主要來源是胡椒，這是一種極富東南亞風味的調味料。 在大航海時代，東西方貿易中最重要的商品就是胡椒。達伽馬（Vasco da Gama，1460～1524年）憑藉著葡萄牙國王的資助，繞過非洲好望角，發現前往印度的航線，目的就是為了尋找這種與歐洲貨幣等值的高...
在一次搭船的漫長旅行途中，我來到新加坡，一下船就直奔老字號的「亞華肉骨茶」。我曾經在《朝日新聞》新加坡支局工作過，地點位於丹戎巴葛地區，而這家餐館就在附近。這裡的港灣設備完備，數萬名港口工人來來往往，隨處可見家常菜館。 其中，「亞華肉骨茶」更是老字號裡面的名店，再加上餐館位於港灣入口處，一到中午都是門庭若市的狀態。因此，我早上一下船就立即趕了過來。10點鐘抵達時，剛好是早午餐之間，幾乎沒有什麼客人。 這家店的湯頭帶著濃濃胡椒味。對於吃什麼都會撒些胡椒的我來說，真是再合適不過了。帶骨豬肉可以選擇肥瘦，所謂肥瘦，並不是指豬隻本身的大小，而是指有沒有帶脂肪。無論選擇哪一種，帶骨的肉排都煮得相當入味，吃起來柔軟又不失嚼勁，令人驚訝。 新加坡人在外用餐的地方，基本上是開在通風的半室外空間。在外面的暑氣...
肉骨茶是南洋華人的原創料理，裡面雖然有帶骨豬肉的「肉骨」，但並沒有茶，那麼為什麼名稱上有「茶」字呢？原來，中文裡的「茶」不僅包括茶葉而已，有時還有「湯汁」之意。甚至，還有另一個原因是和肉骨茶的淵源分不開的。 南洋華人的主要勢力可以二分為福建派與廣東派，其他還有海南島和客家。肉骨茶的發音是「Bak-Kut-Teh」，由此就可得知這道料理是出自福建派移民的傑作。 馬來西亞作家林金城對美食頗有研究，讓我們通過他的著作，一起回顧一下肉骨茶的歷史吧。 肉骨茶的誕生，要追溯到1930年代，在位於馬來西亞首都吉隆坡郊外的巴生（Klang），來自福建永春的華人於鐵橋下開了一家小店，專賣燉肉骨。 當時，馬來半島是橡膠的主要產地，在橡膠園工作的苦力經常來這裡吃飯。在南洋的豔陽烈日下，要想恢復在嚴酷勞動中消耗的體...
在中華料理裡面，肉骨茶屬於藥膳的「中藥湯」，使用生薑、胡椒、枸杞、丁香、肉桂、八角、豆蔻等中藥材下去熬煮而成的湯頭，不會出現濃稠狀態。為了讓材料的味道完全發揮出來，需要長時間慢火燉熬或者是蒸煮。 在台灣，經常能看到小吃店的門口放著銀色大型蒸鍋，裡面擺著「苦瓜排骨湯」等各種熱湯。客人點好菜後，店員會從中取出拳頭大小的容器端上餐桌。我最喜歡喝的是豬腦湯。另外，鼎泰豐的小籠包雖然有名，但在美食家中評價最高的，還是混合著中藥材下去熬煮的雞湯，大家有機會可以嘗試和小籠包搭配享用。 我去過肉骨茶的起源地──巴生。街上每隔幾十公尺就能看到肉骨茶店，不愧是肉骨茶的聖地，多到令人眼花撩亂，不知道該進去哪家才好。而巴生的肉骨茶有一個特色，就是湯汁是黑色的。 肉骨茶的湯汁大致上可分為「黑系」與「白系」。新加坡的亞...
其中具有代表性的便是「娘惹菜」。華人與馬來人通婚後，男性後代稱為「峇峇」 （Baba），女性後代稱為「娘惹」（Nyonya），由此得名。還有，另一個名字是「土生華人菜」，即不分男女，在馬來語中泛指土生土長的華人後代 （Peranakan）而得名。 由於信仰伊斯蘭教的馬來人也吃這種菜，所以裡面不會放豬肉，主要使用魚肉和雞肉。外觀類似中華料理，卻頗具馬來風味，味道較為辛辣，也會用中華料理不常用的咖哩叻沙和椰漿調味。 最有名的叻沙共有兩種：咖哩叻沙（Curry Laksa）與亞三叻沙（Asam Laksa）。前者在半島南部分布較廣，後者在半島北部更受歡迎，都是小販中心（Hawker centre）內的熱門美食。 然而，兩者雖然名稱相似，味道卻完全不同。咖哩叻沙將中式麵條和椰子風味的湯汁結合在一起，...
在位於吉隆坡中心地帶的餐廳「Ah Cheng Laksa」，可以同時吃到咖哩叻沙與亞三叻沙。細細品嚐之後，我發現自己偏愛後者的味道。以前我喜歡味道純粹的咖哩叻沙，並不喜歡亞三叻沙，但是隨著年齡的增長，後者略帶酸味的複雜味道征服了我的味蕾。 年輕時愛吃的菜，現在卻不喜歡了；或者是年輕時不愛吃的，現在卻為之深深著迷。這倒也不是什麼壞事，有機會體會到不同層面的美好。同樣的道理也適用於旅行吧，年輕時並未感到魅力的地方，待歲月流逝後再次到訪，也會產生不同的感慨與心境。 對我來說，馬來西亞就是這樣的一片土地。最初來訪時並沒有什麼特殊感受，但每次來都會增加一些好感。現在，這裡已經成為我安度晚年的候選地之一了。與之相反，隨著年齡的增長，我開始對新加坡的生活感到厭倦，越來越容易覺得疲勞。 這道不可思議的料理「...
讓我們回到華人與馬來人的後代──土生華人的話題。他們在馬來半島上擁有著巨大影響力，新加坡前任總理李光耀便是其中的一人；他的兒子是現任總理李顯龍，身分自然也是土生華人。 在日本2018年發行的暢銷書《土生華人：推動東南亞的謎之國民》（太田泰彥，日本經濟新聞出版社）中有詳細講解兩個人的故事。李光耀從未公開表示自己是土生華人的子孫，原因出於他想在超越華人與馬來人身分的新加坡，創造出全新的新加坡人。 然而，想要在主要民族為馬來人（若從民族角度來區分，印尼人也屬於馬來系）且被稱為「馬來之海」的遼闊東南亞海域，創造出以華人為中心勢力的商業都市，難度之大可想而知。李光耀之所以淡化自己的身分，應該是出於政治判斷，目的在於避免人們產生「新加坡是中國人的國家」的印象。 美食中往往會蘊含著許多想藏都藏不住的歷史真...
現在，他把餐廳收掉了，回到故鄉山形縣生活。 在《南島的咖哩飯》（1995）一書中，丹野富雄是如此描述斯里蘭卡咖哩：「以椰子、辣椒、鰹節為基底，加入蔬菜、魚乾一同燉煮，每日和米飯一起食用，相當質樸。
2020年6月14日 · 位於國泰醫院巷弄內的「老上海菜館」，是55年資歷的江浙大廚彭永寶最後一家店。這個地點開業11年，過往高朋滿座，今年2月COVID-19（又稱武漢肺炎、新冠肺炎）大流行後，生意急轉直下；將店中師傅安排好出路後，4月20日熄燈、就此收店， 68歲的彭永寶索幸退休，雲遊四海，含飴弄孫。
2020年6月14日 · 總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下，失溫的古早菜和宴客文化. 疫情期間辦桌場次稀少，總舖師薛孟輝的生財工具只能存放在倉庫中，暫無用武之地。. 1990年代，農民曆見紅的好日，廟口和馬路邊都是「黑松大飯店」──總舖師不論強風暴雨、橋斷路崩，都 ...
2016年7月20日 · 達賴：第四世的達賴喇嘛不是藏人，他是蒙古人，當然，蒙古傳承的是相近的文化，既然這個話題和轉世有關，它本身是神祕的。 第一世、第二世和第三世達賴喇嘛，有相當清楚的證據顯示，他們是觀音菩薩的示現，第五世的達賴喇嘛則是文殊菩薩的示現，所以，過去十三世的達賴喇嘛各自有不 同 ...
