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歴史. 米以外の原材料をもとに清酒の代用品を製造する試みは 明治 時代に遡る。 当時出回っていた 混成酒 は税制改正によって一旦途絶え、大正に入ると税体系に対応した 新日本酒 なる代用清酒の製造が試みられたが、まもなく 鈴木梅太郎 発明の 理研酒 が日本中に広まった。 その後、醸造研究所の 黒野勘六 ・ 東京帝国大学 の 高橋偵造 が独自に製造法を開発している。 技術革新による品質向上、 冷害 による米不足、戦時下における物品統制などの要因で次第に生産量が増え、戦後の食糧難には記録的な出荷量となったが、その後は米余りの傾向と共に次第に出荷量は減少していった。 混成酒. 廉価に合成されたアルコールに調味料を加えたもの。
口噛み酒 （くちかみざけ）は、 米 などの 穀物 やイモ類、 木の実 などを口に入れて噛み、それを吐き出して溜めたものを放置して造る 酒 のこと。 古代日本、 アイヌ 、 沖縄 、 奄美群島 で作られていたほか、 中南米 や アフリカ など世界各地に見られたが、 アマゾン 低地などに残存する以外ほとんど消滅した [1] [2] 。 真臘 では女性が醸すことから「美人酒」と呼ばれていた [3] 。 また、人為的に造る酒の発祥は口噛み酒であるという説がある [4] 。 日本列島 への渡来時期は不明で8世紀の記録が残る [5] 。 渡来時期や製法、文化を考えると、同じく米を原料としている 日本酒 の原形とはなり得ないと考える説がある [3] [6] 。 製法.
日本酒学 とは、醸造・発酵などの造りの領域から、流通流通・販売などの消費に関係する領域、さらには健康・酒税・地域性・歴史・文化・法律などのより広い観点の領域を内包した総合科学としての新しい学問分野である [113] 。. 海外においては「ワイン ...
灰持酒 （あくもちざけ・あくもちしゅ、 灰汁持ち酒 とも書く）とは、 醸造 した もろみ に 灰 を混入させる、 日本酒 の一種である。 歴史と製法. 灰持酒の原型は、 奈良時代 以前から醸造されていた 御神酒 などに使われる 黒酒 （くろき）であり、これは米 麹 に飯と水を入れて 発酵 させた後、 常山木 の根の灰を加えてできる。 この製法は基本的に今の灰持酒にも受け継がれている。 元来の酒は 酸性 であるが、灰持酒は灰の アルカリ性 で 中和 されるため、 腐敗 の原因となる好酸性の 細菌 の育成が阻害される。 また酒の成分である アミノ酸 と 糖 の メイラード反応 （アミノカルボニル反応）を促進して次第に赤みを帯び、独特の風味も醸し出される。
蒸留酒 （じょうりゅうしゅ）とは、 醸造酒 を 蒸留 して作った 酒 である。 スピリッツ （spirits）とも呼ばれる。 酒を製造方法で、醸造酒・蒸留酒・混成酒に分類したときのひとつ。 基本的には アルコール度数 が高いものの、蒸留後に加水した場合でも蒸留酒とされるので、アルコール度数を大きく落とすことも可能である。 世界各地に、地域に応じた様々な蒸留酒が存在する。 蒸留酒の製造原理. 詳細は「 蒸留 」を参照. 酵母 による アルコール発酵 で作り出される 醸造酒 の アルコール度数 は16%～20%が限界であり、これ以上の濃度では酵母自身が死滅してしまう。
密造酒 トルコでは 酒税 が高率であることから、しばしば メタノール などで増量した粗悪な 密造酒 が横行し問題となっている。 密造酒の被害は地元住民ばかりではなく、 2011年 には ロシア人 観光客にも及んだことから、当局は メルスィン にある密造酒製造所を摘発。
カシャッサ酒 カシャッサ（Cachaça, ポルトガル語発音: [kaˈʃasɐ] [1], カシャーサとも）は、サトウキビを原料として作られる、ブラジル原産の蒸留酒である。 ピンガ（ pinga ）、カニーニャ（ caninha [2] ）などとも呼ばれる。 ブラジルには約1万5,000の蒸留所と約4,000のブランドがある [3]。
