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- 麹の作り方
- 麹の使い方
- 麹の種類
- 日本の麹
- 麹菌の種類
- 麹に含まれる酵素
別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法と、以前に製造した麹の中から良質な麹を抜き取った上で保存しておき、新たに麹を製造する際に蒸米に加えて用いる方法がある。後者の方法を「共麹」（「友麹」とも）と呼ぶ。現在の日本では、もっぱら前者の方法が採用されており、麹を新たに製造する際には種麹を専門に製造する業者が供給する種麹を利用する場合が多い。野外にはカビ毒を発生させる野生種のカビ菌があるため、その被害を避けるために専門の業者が供給する種麹を利用することが望ましい。鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する。酒造に適さない軟水の方が醤油の醸造には適する。 味や栄養など機能性に優れた発酵食品を製造するため、各企業や自治体などの公的研究機関は、優良な麹菌を...
麹を発酵の材料に加えることで、カビなどの既に生成した酵素を食品の発酵に用いる。発酵時に必ずしも微生物が生きていなくてもよい。味噌、甘酒、味醂をつくる時の麹の用法がこれである。発酵の材料に、必要な微生物を植えつけるために用いる。日本の麹技術における種麹がこれである。発酵の材料そのものにカビを中心とした微生物を植え付け繁殖している状態のものも麹と呼ぶ。通常、麹を構成する微生物の繁殖を加水や加塩によって途中で停止させ、生成した酵素や他の微生物による次段階の発酵工程に移る。清酒、焼酎、醤油のもろみの前段階の麹がこれである。上記の1と3の中間のものもある。例えば日本の味噌を製造するとき、豆麹を用いる中部地方の豆味噌などは完全に上記の3の用法である。しかし多くの場合米や麦などで麹をつくり、これを塩と共に煮た大豆に加える。これは日本の味噌の主材料を大豆とみなすと1の用法に近いが、近畿地方の白味噌や九州の麦味噌は全体に占める米麹や麦麹の比率が非常に高く、これらも主要な発酵材料とみなすと3の用法の要素が色濃いといえる。餅麹（もちこうじ）
餅麹は、生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作る。中国、韓国など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多い。 主な菌は、コウジカビ Aspergillus oryzae、サッカロミコプシス属(Saccharomycopsis fibuligeraなど)、乳酸菌の四連球菌( Pdiococcus pentosaceus)、ケカビ目（クモノスカビ、ケカビ）などで複数の菌類により細菌叢が形成されている。なお、1990年代以降の研究により、コウジカビやサッカロミコプシス属の糸状酵母が糖化の主要菌で、以前の定説ではクモノスカビ(Rhizopus属)やケカビ(Mucor属)が糖化を行うとされていたが、ケカビの糖化能力は弱い。クモノスカビはコウジカビと比較するとリンゴ酸、コハク酸、フマール酸などの生産能が高く汚染菌の増殖を抑制する効果がある。また、非加熱のデンプンを糖化する能力に優れている。 1. 呼称の例 1.1. インドネシア- ラギ 1.2. ネパール - ムルチャ 1.3. ブータン- チャン・ポー 1.4. フィリピン- ブボッド 1...
撒麹（ばらこうじ）
加熱（主に蒸す）した麦などの穀物にカビを繁殖させて作る。日本酒や焼酎、味噌、醤油などを作るために用いられる。 カビの種類は、コウジカビが主体であるが、用途によって種類が異なる。日本酒、味噌、醤油は主に黄麹菌が主体であり、本格焼酎は白麹菌と黒麹菌、泡盛は黒麹菌が、中国の福建省産紅麹酒（中国語版）は紅コウジ菌が主体である。
麹は日本の食文化に大きな影響を与えてきた。2006年には日本醸造協会によってニホンコウジカビ(黄麹、Aspergillus oryzae)、ショウユコウジカビ(黄麹、Aspergillus sojae)、アワモリコウジカビ(黒麹、Aspergillus luchuensis)、白麹菌(Aspergillus luchuensis mut. kawachii)が国菌に指定されている。
黄麹菌
古くから利用されており、味噌、醤油、日本酒、酢、味醂などを醸す代表的な菌種。各醸造に適した分類では、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの３酵素力のバランスにより決められる。色素による分類では、純白黄麹菌、青麹菌なども存在する。そもそも黄麹菌と呼ばれる菌種は多数存在する。
白麹菌
河内源一郎が沖縄泡盛黒麹菌からアルビノの突然変異体として単離した菌種。九州地方の焼酎文化に貢献し、昨今の全国的、世界的な焼酎ブームは、この白麹菌によって広まった。
黒麹菌
黒麹( Aspergillus luchuensis )はオクラトキシンA産生能を持たない種で、一般にアワモリコウジカビで広く知られている。古くから沖縄で泡盛の醸造に用いられてきたコウジカビである。クエン酸発酵が盛んで、もろみをpH3程度の比較的強い酸性に保つことができる。したがって、発酵途中での雑菌の繁殖を防ぐ効果があり、比較的気温の高い地方でのアルコール醸造に適している。黒麹は、黄麹よりグルコアミラーゼを多量に含有しているため加熱していない生澱粉を糖化することができる。 黒麹が九州地方の焼酎生産に広まったのは、1910年頃河内源一郎が泡盛の黒麹を元に「河内黒麹菌」（学名：A. niger var. awamori）を培養し、鹿児島の焼酎業者を技術指導した事による。それまで「黄麹」を用いて生産していた鹿児島の焼酎は、黒麹を用いることで歩止まりを劇的に向上させた。ただ黒麹には、1.温度管理が難しいこと、2.その胞子が持つ黒色色素が作業場を汚すこと、という難点もある。後1924年に河内は黒麹の様々な問題を解決した「白麹」を発見する。発見当時は、黒麹による醸造が既に定着していたため劇...
前述の通り、麹とは米や麦、豆等に「コウジカビ」と呼ばれる一群の糸状菌を生育させたものであり、コウジカビが体外に分泌した酵素によりデンプン、タンパク質、脂肪などを非常に高い効率で低分子化することが出来る。
サンショウ（山椒 [5]、学名: Zanthoxylum piperitum）は、ミカン科 サンショウ属の落葉低木である。 別名はハジカミ。山地の雑木林などに自生し、和食料理に添えられる若葉は食材として木の芽とも呼ばれる。雄株と雌株が別々であり、春に葉のわきに黄緑色の花を咲かせ、雌株のみ実をつける。
シキミ（樒、学名: Illicium anisatum） は、マツブサ科シキミ属に分類される常緑性小高木から高木の1種である。葉は枝先に集まってつき、春に枝先に多数の黄白色の花被片をもつ花をつける（図1）。本州から沖縄諸島および済州島に分布する。アニサチンな ...
慶應義塾大学（けいおうぎじゅくだいがく、英語: Keio University ）は、東京都 港区 三田二丁目15番45号に本部を置く日本の私立大学。 1858年創立、1920年大学設置。 大学の略称は慶應（けいおう）、慶大（けいだい）。「應」が旧字体のため、報道などでは「慶応」と表記されることもある。
概要. ジェット双発飛行艇であり、旅客輸送や消火飛行艇、捜索・ 救難機 、さらには 対潜哨戒機 を想定して1980年代末より開発が行われた。 ベリエフ設計局は1986年に初飛行した A-40 を完成させており、Be-200の機体概要はそれに範を取り、大幅に小型化した機体となっている。 機体重量はA-40の44tに対し27.6tと大幅に少なくなったが、高翼配置の主翼や機体後半上部に突き出して設置されたエンジン、ドーサルフィン・ T字尾翼 の配置は同等となっている。 模型は1991年の パリ航空ショー でも展示された。 開発はソ連経済の崩壊もあって難航したが、1996年に初号機が完成、1998年9月24日に初飛行を行なった。
