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2021年1月9日 · 什麼是老麵？ 簡單的說，發酵8小時以上的麵團都叫老麵，但很少人會細心地去觀察麵團的變化及其過程，也很少人會去研究饅頭成團後每個小時的變化。要談老麵必須先懂得老麵發酵過程，才能掌握時機做出理想的饅頭，因為這個很重要，關係著饅頭的柔軟度及口感，假如認真去研究、觀察入微就 ...
2020年1月27日 · 在加入濕料讓所有材料成團前，最重要的一個步驟，就是要確實將濕料的所有材料份量秤精準，有些材料常溫與冰凍過的重量會產生些許差異，因此建議依照本書配方，確實使用冰凍過的材料，以免成團的麵團過於濕軟、不易塑形，烘烤出來的司康自然容易塌陷，不夠美觀。 Q2 司康為什麼長不高？ 司康長不高的大概有以下幾個原因。 一般來說，烘烤過的司康成品，大約會比烘烤前的司康麵團大兩倍，先有了這樣的基本了解後，便可以依你想要的成品高度，來決定司康麵團的高度。 再來是司康麵團冷凍時間不夠，想讓司康外觀高挺，麵團要夠硬，所以冷凍時間一定要足夠。 最後的原因是烤箱溫度不夠熱，在烘烤司康時，烤箱一定要先做預熱，讓司康可以在均溫的狀態下，烘烤出最美味的司康。
2018年4月27日 · 這是饅頭包子最難的部分，饅頭包子這個部分做得好，基本上就成功了。發酵不是由時間來決定，而是視溫度的高低。夏天天氣熱，發酵的時間愈短；冬天天氣冷，發酵時間就會拉得很長。最後發酵需要注意兩大重點：發酵方法與發酵完成的判斷。
2022年2月6日 · 中筋麵粉、糖、酵母先拌勻，分兩次加水揉勻，將麵糰揉至光亮後整圓，蓋上保鮮膜醒麵30分鐘左右。. 高麗菜洗淨切成1～1.5cm大小的丁狀，撒上少許鹽拌勻，放置待軟化後捏去澀水備用。. 高麗菜容易出水，所以用少許鹽來幫助脫水。. 熱鍋，加入香油並放入菜 ...
- 先搞懂！麵糰的「三次發酵」
- 認識基礎發酵（種法）
- 製作麵包的步驟
製作麵包從麵糰攪拌至出爐，通常需經三次發酵，基礎發酵、中間發酵、最後發酵。 主要功能是使麵筋熟成鬆弛，發揮最佳延展性。簡易判斷是否發酵完成，可用乾手指沾上乾麵粉，輕壓入麵糰中，壓入的孔洞不會回彈（圖7），表示已發酵完成。 麵糰經過滾圓過程後產生麵筋韌性，需經短時間的鬆弛發酵，才能再進行下一步驟的整型，此過程稱為中間發酵。整型時麵糰如有「縮」的情形發生，則表示麵糰鬆弛不夠。 讓整型完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中最後一次發酵。
中種法簡單的說，就是利用二次發酵，先攪拌中種麵糰材料，讓它發酵後，再與其餘麵糰材料攪拌。中種麵糰第一次發酵過程中，可以讓水分完全滲透於麵粉中，增加麵糰含水量，再經第二次攪拌，達到麵糰柔軟及組織細密的效果。也因此製作出來的麵包保溼度高、老化慢，麵包更具有彈性。唯需經二次發酵，會增加麵包的製作時間。 中種麵糰的麵粉使用量，大約占全部材料（中種麵糰＋主麵糰）中，麵粉的60%～80%，一般多採用70%；酵母則是一次性全部加入。 中種麵糰的後發性強，所以利用中種法製作的吐司，將麵糰放入吐司模後，通常在麵糰發至模高的7～8分時就可以放入烤箱烘烤（一般麵包的最後發酵是發至二倍大再進烤箱）。 隔夜中種法其實就是中種法，只是將中種做好後，經室溫發酵30分鐘，移至冷藏，冷藏時間至少12小時，但不宜超過24小時，...
自己動手做麵包其實不難，但有些步驟及小常識，還是得先瞭解一下。 市面上有許多不同品牌、價位的吐司，看起來差不多，但品嚐、靜置後明顯能感覺出不同發酵過程營造出的口感優劣。 ─ 延伸閱讀： ➤麵包怎麼發酵？如何烤出光澤？掌握完美烘焙５大關鍵！ ➤湯種是什麼麵包？酵母有很多種，在家自製並不難！ ➤做麵包不能不知！鬆軟好吃的關鍵在「攪拌３階段」！ 不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
2018年4月27日 · 中式麵食的做法分成「發酵麵」及「水調麵」兩大類，前者即是加入酵母製作成的麵糰；後者則是由水與麵粉調製成的「水麵」，會利用水溫高低影響成品的質感，做出像蔥油餅、燒賣皮等不同的口感，學問可不小！在動手做之前，先跟著研發中式麵食已久的漢克老師，了解水調麵有哪些區分種
2016年10月5日 · 判斷煮熟與否，可先撈1條麵折斷，中央呈白色代表未熟、呈透明就熟了。 POINT 7起鍋，瀝乾麵條 起鍋時可用筷子夾住麵條，上下甩乾水分，也讓麵條的筋度釋放，不可持續泡在水中，容易吸收過多水分，使麵條變爛影響口感，瀝乾麵條後即完成，可放入準備好的 ...
