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2018年6月26日 · 為了避免細菌中毒的問題，廠商在營養午餐的米飯中加入了合法添加物（鮮保利），這個添加物利用了酸鹼值、溶菌酶等方式抑制細菌生長，以確保米飯不受到仙人掌桿菌的威脅，這是在無法全面性管控流程情況下（如：不可能冷藏送營養午餐）的折衷 ...
- （亞）硝酸鹽從哪來的？
- 為什麼肉製品要加亞硝酸鹽？
- 亞硝酸鹽到底會不會致癌？
其實飲食中的亞硝酸鹽來源，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，還有食物中原本就有的硝酸鹽，這些硝酸鹽會經過微生物作用而轉化成亞硝酸鹽被我們吃下肚。 但是飲食是（亞）硝酸鹽最主要的來源嗎？其實不然，根據2012年的一份研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源！ 每天分泌的口水含有30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽。飲食獲得的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。 然而，飲食中的（亞）硝酸鹽來源與我們想像的不一樣，我們常以為（亞）硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品，但是回想一下最近的飲食，我們多久才吃到一根香腸？ 蔬菜才是（亞）硝酸鹽的主要來源，其最高可達到整體攝取量的85%，所以肉製品並不是主要的（亞）硝酸鹽的來源！
是因為加了亞硝酸鹽，讓熱狗香腸呈現紅色，所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素，但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色，主要有以下三種： 第一、保色劑，讓肉維持紅紅的顏色 在家裡應該都有煮過鮮肉吧，無論是豬肉、牛肉還是雞肉，煮完是不是變成灰色的呢？ 這是因為肌肉中的肌紅蛋白，從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白，且加上血紅素的化學變化，就會讓肉失去原本的鮮紅色。 亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑，作用在脫氧狀態的肌紅蛋白，加熱之後就會讓肉保持原本的鮮肉色。 第二、保持醃漬肉味 製作香腸或臘肉後，總是把這些肉製品掛在攤架待其風乾，而且儲存時間也會比較長。 包裝食品會冷藏保存，但是市場或自灌的肉製品常常都是掛在攤位前，這樣長時間的接觸空氣，多少都會有細菌滋生，且加上氧氣的接觸造成油脂氧化更...
亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久，而在2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後，對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。 亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低，有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺，但是要形成亞硝胺，則需要有以下的條件： 第一、要含有胺類物質 胺（amine）普遍存於蛋白質食物中，但是僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應，進一步形成亞硝胺。然而，這些游離胺又可因與其他物質結合的程度，再區分為一級胺、二級胺與三級胺。 這些胺類物質中，由於三級胺並未有可反應的位置，所以不會生成亞硝胺，僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺，但一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣，因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已！ 但是蛋白質食物中的胺大部分都是胺基酸、蛋白質與肌酸，鮮少會游離形成游離...
2018年2月25日 · 2018-02-25<2020-02-24. 【營養迷思】吃甲狀腺補甲狀腺？. 小心補出甲狀腺毒症！. 這兩天醫界、營養界正在討論一個有趣的議題：吃甲狀腺能不能補甲狀腺！. 乍聽之下，這是個很突兀的事情，為什麼營養師、醫師、中醫師群起討論呢？. 原來，是有位暢銷 ...
2018年5月31日 · 食品藥物管理署公布了市售燕麥的抽檢報告（連結），其中抽樣了36件燕麥片，其中有10項樣品檢出了農藥嘉磷塞，大約有28%的不合格率，因為台灣的燕麥不得檢出嘉磷塞，所以會依食安法裁罰，且會下架回收，共有62公噸的燕麥片須回收。我其實一直要強調民眾在看一項食安事件時，要分成以下幾個 ...
2020年12月2日 · 如何辨別？. 有機農業是指基於生態平衡和養分循環，不施用化學肥料、化學農藥等方式，達到永續、環境友善的「共好」，由於消費者對有機農業的需求，台灣在2018年通過了有機農業促進法，並開始規範與管理有機農業發展，讓有機農業有所依循。. 鄔家琪 ...
2020年10月7日 · 為什麼不嚴格禁止使用呢？ 毒理學之父曾說：「萬物皆具有毒，是毒是藥要視其劑量而定」，人體喝過量的水也會有水中毒的可能，最重要的關鍵還是「量」。 而目前的農藥殘留容許標準皆是經過嚴謹的實驗而制定，因此即便在新聞中不時會聽到「某蔬果檢測出農藥殘留」，但「殘留」不等於「超標」，只要在殘留容許量標準之內就是合格，不會造成食安問題的！ 講座中，謝昌衛老師也分享避免買到過多農藥殘留食物的方法，首先優先購買當季蔬果，原因是搶收農作物可能還沒有過安全採收期，導致農藥尚未代謝完全而增加殘留量。 再來，就是減少連續型採收的作物，例如：小黃瓜、番茄、茄子等，因為連續型採收作物部份果實在可採收時，有的才剛開花而容易受到病蟲攻擊，因此可能會連續的噴灑農藥而容易有農藥超標的問題。
2018年2月23日 · 雖然如此，酮體還是具有一些健康爭議與中毒的案例，所以在營養學教科書中，皆有提到斷絕澱粉的飲食法會有酮酸中毒的危險。 台灣也曾發生過過數起酮酸中毒事件，2016年有位婦人送了急診，婦人沒肝腎心臟病史、也沒有糖尿病，但在尿中驗出大量酮 ...
