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蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉拉麵，是「中國十大麵條」之一，是甘肅省蘭州市的一種風味美食，屬於西北菜。 蘭州牛肉拉麵以「湯鏡者清，肉爛者香，麵細者精」的獨特風味，和陳和聲、馬保子「一清（湯清）二白（蘿蔔白）三紅（辣椒油紅）四綠（香菜蒜苗綠）五黃（麵條亮又黃）」，贏得了中國乃至全世界顧客的好評。 並被中國烹飪協會評為三大中式速食之一，有道是「中華第一麵」。 蘭州牛肉麵起源於清代嘉慶年間。 系 東鄉族 馬六七從河南省懷慶府清化鎮（今河南省焦作市博愛縣）陳維精處學成後帶入蘭州。 [來源請求] 襄陽牛肉麵 [ 編輯] 湖北省 襄陽市 盛行的牛肉麵採用鹼水麵與牛油辣湯底，20世紀80年代由牛雜麵演化而來。 台灣牛肉麵 [ 編輯] 臺灣牛肉麵. 台灣 台北 永康街 牛肉麵. 主條目： 台灣牛肉麵.
基本款. 獨特口味. 使用麵條. 製作方法. 註釋. 參考文獻. 參見. 外部連結. 台灣牛肉麵. 一碗臺灣牛肉麵. 台灣牛肉麵 是一道 臺灣 常見的麵食，屬於 牛肉麵 的一大流派。 戰後 中華民國政府遷台 後，渡海來台的 外省 老兵融合家鄉風味與臺灣在地元素，製成臺灣牛肉麵。 歷史 [ 編輯] 台灣早期的農業社會有不食 牛肉 的習俗，有俚諺「毋食牛 犬 ，功名袂顯；食了牛犬，地獄難免」（M̄ tsia̍h gû khián, kong-bîng bē hián; tsia̍h liáu gû khián, tē-ga̍k lân-bián.）之說法 [註 1] ，因此牛肉麵的歷史並不長，在 二戰後早期台灣 社會還視吃牛肉為禁忌，直到今天，仍有很多人不吃牛肉。
- 歷史
- 種類
- 製作方法
红燒牛肉麵最早發跡於臺灣，有學者認為是受成都川菜「小碗紅湯牛肉」啟發所創新演化而成。該道菜色所使用的豆瓣醬口味與高雄岡山的豆瓣醬相似，都是以蠶豆瓣和辣椒製成。此外，高雄高山為空軍眷村所在地，而四川正好是空軍在抗戰期間的據點。根據飲食史名家逯耀東教授所考據，在台灣的所謂「川味牛肉麵」實為台灣起源，為老兵想念家鄉四川口味製作，至於以四川為名可能是創造者籍貫四川而非因為是四川料理。 台灣牛肉麵融合了上海本幫菜的紅燒、粵菜的高湯、粵東閩南的酸菜、部分包含四川的麻辣、台菜的紅蔥頭、南洋的沙茶等諸多元素，非某一菜系的延伸。事實上，由於台灣早期的農業社會有不食牛肉的習俗，有俚諺「毋食牛犬，功名袂顯；食了牛犬，地獄難免」之說法，[註 1]因此牛肉麵的歷史並不長，在二戰後初期台灣社會還視吃牛肉為禁忌，甚至直到...
基本款
於市面上，以紅燒與清燉牛肉湯麵最為常見。 1. 红烧牛肉面：注重濃厚的口味，以豆瓣醬，醬油為基底的口味，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。 2. 清燉牛肉麵：以花椒、胡椒和高湯為基底的口味，又名「清蒸牛肉麵」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。{{fact|
獨特口味
牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉口味之外，還衍生出了許多獨特的種類，如： 1. 川味牛肉麵（四川牛肉麵）：台灣的川味牛肉麵，其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類。起源是由四川省來台的退役士兵，將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」做法，加上台灣當地的辣豆瓣醬後，搭配新鮮麵條後而成，為紅燒牛肉麵的前身。發源於高雄岡山眷村，流傳至台灣各地後，在台北興盛。網文敘述川味牛肉麵來自四川內江，並以張大千為證，然而《大千居士學廚》並無內江牛肉麵，而有內江八大碗的「粉蒸肉」，比較有名的大千牛肉料理為「水鋪牛肉」。 2. 清湯牛肉麵：類似清燉牛肉麵，但作法不同，以牛骨和胡蘿蔔和玉米為高湯底，上桌前在麵上鋪上嫩牛肉片和薑絲，然後倒入高湯燙熟，味道甘美清甜，盛行在台南一帶。 3. 牛肉湯麵：沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是「沒有牛肉塊的牛肉麵」。 4. 番茄牛肉麵：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。 5. 蔥燒牛肉麵：在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。 6. 麻辣牛肉麵：加入花椒的辣味湯底。 7. 沙茶牛肉麵：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨熬煮湯頭，再加上沙茶醬。食用...
使用麵條
除了一般常見的麵條外，大部分店家還提供寬麵、寬粉、河粉、關廟麵、刀削麵、粉條、粉絲、麵線供客人選擇。
以下是製作牛肉麵的大略方法，在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾，因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位，但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。 1. 將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中，等待約一分鐘。再將肉和骨頭從鍋中拿起。 2. 倒掉鍋中的滾水，重新加入冷水後再煮開。（以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒污及血） 3. 鍋中的水再份沸騰後，加入桂皮、八角、薑等香料。並加入鹽和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。 4. 把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋，熬煮約二至三小時，或直到肉已經完全煮熟。 5. 在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜。之後將麵和蔬菜瀝乾。 6. 將麵條和蔬菜放入盛有湯底的...
基本款. 獨特口味. 使用麵條. 製作方法. 註釋. 參考文獻. 參見. 外部連結. 台灣牛肉麵. 一碗臺灣牛肉麵. 台灣牛肉麵 是一道 臺灣 常見的麵食，屬於 牛肉麵 的一大流派。 戰後 中華民國政府遷台 後，渡海來台的 外省 老兵融合家鄉風味與臺灣在地元素，製成臺灣牛肉麵。 歷史 [ 編輯] 台灣早期的農業社會有不食 牛肉 的習俗，有俚諺「毋食牛 犬 ，功名袂顯；食了牛犬，地獄難免」（M̄ tsia̍h gû khián, kong-bîng bē hián; tsia̍h liáu gû khián, tē-ga̍k lân-bián.）之說法 [註 1] ，因此牛肉麵的歷史並不長，在 二戰後早期台灣 社會還視吃牛肉為禁忌，直到今天，仍有很多人不吃牛肉。
2024年4月29日 · 此条目需要补充更多来源。 (2022年11月1日)请协助补充多方面可靠来源以改善这篇条目，无法查证的内容可能会因为异议提出而被移除。 致使用者：请搜索一下条目的标题（来源搜索： "台湾牛肉面" — 网页、新闻、书籍、学术、图像 ），以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源（判定指引）。
紅燒牛肉麵：注重濃厚的口味，以豆瓣醬、醬油為基底，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。 清燉牛肉麵：以花椒、胡椒和高湯為基底的口味，又名「清蒸牛肉麵」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。
1 種類. 1.1 兰州牛肉面. 1.2 襄阳牛肉面. 1.3 台灣牛肉麵. 1.4 香港和廣東牛腩麵. 1.5 越南牛肉河粉. 2 圖集. 3 參見. 4 注释. 5 参考文献. 6 外部链接. 牛肉面. 11种语言. 工具. 移至侧栏. 隐藏. 常规.
