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牛肉麺 （ぎゅうにくめん、ニョウロウミェン、 台湾語: グーバーミー）は、 牛肉 をベースとした麺料理の総称である。 全 中華圏 に広く浸透している。 各地の牛肉麺. 蘭州牛肉面. 詳細は「 蘭州拉麺 」を参照. 蘭州牛肉面は中国 甘粛省 の代表的な麺料理であり、蘭州牛肉 面 の「面」は「麵」の簡体字である。 起源は 清王朝 の時だった。 東郷族 という中国の少数民族が 河南省 から麺料理の作り方を学び、独自なアレンジを加えて 蘭州 に売り込み、定着した麺料理。
- ㄋㄧㄡˊ ㄖㄡˋ ㄇㄧㄢˋ
- 牛肉面
- Niúròu miàn
- 牛肉麵
蘭州拉麺のチェーン店（写真は上海市のもの） 蘭州拉麺（蘭州以外で食されるタイプ） 蘭州拉麺（らんしゅうラーメン、中国語: 兰州牛肉面 ）は、牛肉のスープに、手打ちで伸ばして茹でた麺を入れた料理。
- Lánzhōu Lāmiàn
- 蘭州拉麵
- 兰州拉面
- 概要
- 発祥
- 中華圏における麺
- 日本における麺
- イタリアにおける麺
- 性質
- 分類
- 関連項目
麺または麺類は穀物などの粉を練って作る加工食品の一種であり、原料としては小麦粉、蕎麦粉、米粉、片栗粉、タピオカなどの穀物粉が主体となるが、細長い形状をした加工食品であれば原料によらず「麺」と名付けられて供される場合がある。穀物を主原料とする麺は主食とされる場合が多い。様々な調味料や具材、副菜とともに食されるが、麺の生地にビタミンやミネラル、食物繊維などを練り込んで栄養バランスを確保する製品も開発されている。 麺という字は中華圏の「麺（繁体字：麵、簡体字：面）」（拼音: miàn）に由来し、小麦粉そのもの、または小麦粉を練って作った食品を指していた。日本に伝来したのは奈良時代頃と考えられており、当時は「唐菓子」と呼ばれて仏教儀式などに用いられた。 また、英語では小麦粉に水を加えて調製したものを...
麺の主たる原料である小麦は東地中海沿岸（イラン西部、イラク東部、トルコ南部および東部）がその起源とされているが、寒冷地から熱帯地方まで広範囲で栽培が可能だったこと、水と混ぜることでグルテンが生成され、粘り気と弾力性に富んだ性質が多様な食品への加工に適していたこと、という大きな二つの理由により世界的な普及を見せた。最初に栽培が行われるようになったのはメソポタミアで、紀元前9000年～7000年頃と考えられている。そのまま食すことに適さない小麦は、栽培当初は粥として食されていたと考えられているが、食感などを求めて小麦粉を練って生地を作ってパン（無発酵パン・発酵パン）として食す方法や、練った生地をちぎってすいとんのように食す方法が広まると、様々な形状への加工が行われるようになり、その過程で細長く形...
後漢の『説文解字』には「麺」の本字である「麪（ミェン）」は麦の粉とある。唐の『広韻』も西晋の束晳の『麪賦』を引いて重羅の麺は埃のように細かく雪のように白いと記し、「麵」は同上としている。「麵」は「麪」の音を表す部品「丏」を同音の「面」に置き換えた異体字である。餅も日本の餅とは違い、穀粉の生地をいう。『説文解字』に「餅（ビン）」は小麦をこねた食べ物とある。加熱法で蒸餅、焼餅、油餅、湯餅に分類された。北魏の『斉民要術』には水引という、水中で餅を延ばして麺を作る方法の記述がある。唐時代に2年三毛作などにより小麦が大量に収穫できるようになり、宋 (王朝)時代には南北の食文化の複合がおきて現代の麺料理の原型が誕生した。宋・元時代の『居家必用事類全集』には14種類の麺料理の記述がある。 現代の中華人民共...
遣唐使が唐菓子と果餅を持ち帰ったことが、日本での麺と菓子の始まりとされる。平安時代に天皇の勅使に「はくたく（餺飥）」という平たい麺類が振舞われたという記録がある。現在でははくたくうどんとも呼ばれ餺飥#語源（ほうとう）のルーツである。 鎌倉時代から室町時代にかけては、留学僧によって宋の麺料理が伝来し、現代のそば、うどん、そうめん、冷麦のもととなった。江戸時代までにこれらの麺料理は大衆料理として親しまれるようになっていった。明治時代に入り内外の往来が活発化するにつれ、うどん、そば、そうめん、冷麦といった伝統的な麺類のほか、中国の麺料理から派生したラーメン、ヨーロッパのパスタ類も一般化し、現代では様々な麺食品が愛好されている。それぞれの麺料理に関しても、にしんそば、讃岐うどん、あるいはたらこスパゲ...
イタリアにおいては「パスタ・アリメンターレ」などと称され、年間319万トンもの生産が行われ、1人あたり年間30キログラムの消費がなされる国民食とも呼べる加工食品である。ギリシャから伝播した小麦（パン）とオリーブは紀元前には広く浸透し、古代ローマ時代には既にパスタが存在していたとされているが、ゲルマン民族の侵攻に伴うローマ帝国の滅亡とともに農業や食文化も破壊され、パスタは歴史の表舞台から姿を消してしまうこととなる。13世紀から14世紀に入るとサリンベネの『年代記』や北イタリアを中心とした様々な地方のレシピ集などに少しずつパスタと思われる料理の料理法などが登場するようになり、祝祭や記念日などに食されるようになったと考えられている。都市国家として各地方が独特の文化を育んでいったイタリアは食文化も気...
麺は主とする原材料に左右されるものの、基本的にデンプン、タンパク質で構成されており、これらの成分の性質の違いが麺の食感や粘弾性に強く寄与する。 デンプンの性質 1. 例えば小麦粉のデンプンの場合、グルコースはアミロースとアミロペクチンという2種類の分子構造から成っているが、これらは糊化（アルファ化）、老化（ベータ化）させた場合の性質が異なるため、アミロペクチンが多いデンプンほど、加工した時にモチモチした食感が期待でき、アミロースが多いデンプンほど、ドロっとした食感が期待できる。このため、例えば一般的にモチモチ感が求められるうどんなどではアミロース含有量の少ない小麦粉が適していると言える。 2. ジャガイモのデンプンは粒子が大きく、糊化することで透明度が増し、強い粘り気と高い保水力を持つように...
製法上の分類
機械使用の有無により、手打ち（風）めん、手延べめん、機械めんに分類される。 製法上においては、生地を引っ張り線状に細く伸ばす方法（手延べ麺）、麺棒で薄く伸ばした生地を切って線状にする方法（手打ち麺）、小穴の開いたシリンダーから押し出す方法などに分類される。さらに詳しく、ロール製の機械や麺棒により麺帯を作成し、細い麺を切り出す方式、型抜き等により所定寸法に成形する方式、紐状に撚って引き延ばす方式、圧力等を加えることによりダイスから麺生地を押し出す方式に分類されることもあり、製法により形状や食感などが異なる。 成形方法ごとの具体的な麺の種別例は以下の通り。 1. 小さく切り分ける - すいとん、中国の麺疙瘩 2. 小さく切り分けて成型する - 耳うどん、中国の猫耳朶、麺片、イタリアのコンキリエ 3. 薄く延ばして型で抜く - イタリアのファルファッレ 4. 薄く延ばして包丁で切り込みを入れる - 中国の炉歯麺 5. 両側から引っ張って薄く延ばす - 中国の鋪盖麺（扯麦粑） 6. 薄く延ばし包丁で細く切る（切出法） - （日本の）ラーメン、うどん、蕎麦切り、沖縄そば、烙麺、切り麺 7....
JISでの分類
JISでの分類について以下に示す。
切刃番手による分類
日本においては1953年に日本工業規格（JIS）にて切刃番手による分類法が規定され、生地の幅30mmに対しての麺の本数で示され、4-6本が平めん（きしめん）、8-16本がうどん、18-24本がひやむぎ・蕎麦・中華麺、26-30本が素麺などと規定されていたが、2011年に廃止となった。
呼び方 中国の言語の多様さのために、中国での麺の呼び方は複雑である。標準中国語では、miàn （簡体字:面、繁体字:麵）は小麦粉に限らず穀物を粉末にして練った生地を指す [1]。miànはもとは小麦粉そのものの名称でもあった。その後、小麦粉製品全般を指すようになり華北では麺を特に「麺 ...
麺屋武蔵（めんやむさし）は、日本のラーメンチェーン店。 東京都新宿区に総本店を構え、渋谷、上野、池袋、秋葉原、高田馬場など都心部を中心に、15店舗を展開する（2019年9月現在） [2]。様々な企業や大学とのコラボレーション企画など新しい試みでも知られている [3]。
生地を刀で削って麺の形にするため「刀削麺」と呼ばれる。. 素早い動作が不可欠なため、料理人は沸騰する鍋の前に立ち、片手に生地の塊を持ち、もう一方の手で包丁を操って生地を削ぎ、削いだ断片を鍋の湯に落としてそのまま茹で上げていく。. 生地の ...
概要. 蘭州以外の土地でよく見られる蘭州拉麺. 中国における「麺」（麵）は 小麦粉 を面状に伸ばしたものを指し、薄く延ばした包む皮を「麺皮」（ 麵皮 ）、線状になったものを「麺条」（ 麵條 ）と呼ぶ。 拉麺は麺条の一種である。 定義. 拉麺の麺を作る素材に関しては諸説あり、中国各地にはそれぞれ独自の拉麺が定着している。 中国の法律は日本と異なり、拉麺の素材を明確に定義や規制する条文が存在しない。 毎年中国の食品産量を計算する「中国国家食糧局」のサイトによれば、拉麺の麺は小麦粉・塩・水のみで作ることであり [2] 、 陝西省 ・ 甘粛省 から 新疆ウイグル自治区 にかけての 中国西北部 で伝統的に食される ラグマン に由来するとされる [2] 。
