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07602 中餐烹調-葷食 丙級 工作項目01:食物性質之認識. (3) 下列何種食物不屬堅果類? 1核桃 2腰果 3黃豆. (2) 以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的母菌 4酒釀 。. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1醱酵時間較久 2加入了較多的糖與鹽濃縮了,水分含量較少 4 ...
(2) 植物中含蛋白質最豐富的是1 穀類2 豆類3 蔬菜類4薯類。 (3) 牛奶製成奶粉最常用1 熱風乾燥2 冷凍乾燥3 噴霧乾燥4滾筒乾燥。 (3) 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?1 澱粉2 油脂3 蛋白質4水分。 (2)屬於全發酵茶的是1 綠茶2 紅茶3 包種茶4烏龍茶。 食鹽的主成分為1 氯化鉀2 氯化鈉3 氯化鈣碘酸鹽。 鮑魚菇屬於1 水產食品原料2香辛料3 嗜好性飲料原料4植物性食品原料。 (3)利用低溫來貯藏食品的方法是1 濃縮2 乾燥3 冷凍4醃漬。 (2)味精顯出的味道是1 酸味2 鮮味3 鹹味4甜味。 (3)砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而1 降低2 不變3 提高4不一定。 (1)下列何者是豬屠體最軟的部位1 小里肌2 腹肉3 後腿肉4前腿肉。 12.
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(3) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為1 小白菜2 空心菜3 芥蘭菜4青江菜。 (3) 魚類的脂肪分佈在1 皮下2 魚背3 腹部4魚肉 為多。 (3) 低脂奶是指牛奶中1 蛋白質2 水分3 脂肪4鈣 含量低於鮮奶。 (2) 下列何種食物切開後會產生褐變?1 木瓜2 楊桃3 鳳梨4釋迦。 (4) 肝臟比肉類容易煮熟是因1 脂肪成份少2 蛋白質成份少3 醣份少4結締組織少 的關係。 (2) 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用?1 小蘇打2 硼砂3 味素4 紅色6號色素。 (2) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?1 清蒸魚2 糖醋魚3紅燒魚4生魚片。 (2) 「走油扣肉」應用1 排骨肉2 五花肉3 里肌肉4梅花肉(胛心肉) 來做為佳。
2.大小與溫度無關，另高分子物質的分散力較強。1.原子陰電性愈大氫鍵愈強。2.纖維素、蛋白質、PVA、Polyamide 等高分子物質。1. 化 鍵結力 來源 釋義 存在區域 化 鍵結 （主價鍵） →鍵能最強 （註1及註2） 離子鍵結 共價鍵結 （㆒次結合） 屬鍵結
別稱. 梔子花、黃梔、山梔. 特性. 常綠灌木，高約 3 公尺，葉質具光澤，葉深綠色，全緣；花為繖型花序，花香清雅，初開出期呈白色，花謝時漸轉為乳黃色，為中國典型香花植物之一。. 單瓣花及重瓣花，花期春末至夏季；果實黃紅色，俗稱山梔子，呈兩端尖 ...
桑、蠶桑. 特性. 灌木或小喬木，單葉互生，葉緣有銳鋸齒狀落葉，蠺寶寶最佳食物。 花為雌雄異株。 多花聚合果，花序穗狀腋生，花後形成肉質聚花果，即桑椹 。 桑樹的果實為多花果，成熟時紫紅色，汁多而甜，常見鳥類取食。 成熟果實可生食或製成果醬果汁等。 樹皮可以作為造紙原料或是作成繩索利用。 桑樹含有許多有效成分，根部表皮有一層薄薄的白皮，叫做『桑白皮』可以當藥使用。
植物篇
