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2021年2月10日 · 作者介紹. 載入失敗. 攝影 / 侯俊偉. 股神巴菲特認證的好滋味！ 頂級美式牛排館 Smith & Wollensky 有何魅力？ 餐點、菜單設計、服務細節一次揭密： 休閒. 好食. 名人名錶. 台北S&W牛排餐廳厲害在哪？ 開幕兩年熟客光顧超過200次，股神巴菲特慈善午宴指定餐廳Smith & Wollensky有何過人之處？ 一次揭密：
- 教父牛排餐廳。已連續 4 年成功拿下米其林一星的教父牛排餐廳（Dannys Steakhouse），由超過 40 年料理牛排經驗的台灣牛排教父鄧有癸開設。
- 美福乾式熟成牛排館。榮獲 2021 年米其林指南餐盤推薦的美福乾式熟成牛排館（Fresh & Aged Italian Steak House）是國內頂級肉品食材進口商美福集團的旗下品牌。
- 台北史密斯華倫斯基牛排館。乾式熟成牛排名店史密斯華倫斯基牛排館（Smith & Wollensky，以下簡稱 S&W）來自美國紐約曼哈頓，是華爾街、美國名流熱愛的牛排館，也是股神巴菲特的最愛。
- 沙朗牛排（Sirloin Steak）沙朗牛排是後腰脊肉牛排，「Sirloin」是由英國國王查理二世命名的。每當查理二世吃到「Loin」心情都會很好，便把這部位的牛肉封為「騎士」，在前面加上了「Sir」，「沙朗牛排（Sirloin Steak）」便是由此而來。
- 肋眼牛排（Ribeye Steak）「Rib」是「肋排」的意思，「Ribeye」是從牛肋裡切下來的，中文叫做「肋眼」。肋眼牛排遍滿均勻的大理石油花紋路，香味濃郁迷人。
- 菲力牛排（Tenderloin Steak）取自牛腰脊肉這部位，肉質柔軟、味道清淡。19 世紀，十分有名的美食老饕、法國貴族沙托布里昂，非常喜愛這種牛排，也因此讓這牛排變得很有名氣。
- 紐約客牛排（Strip Steak）在里肌肉和腰脊肉之間有一部分大理石紋的牛肉，肉質很好咬，口感柔順。因為形狀類似紐約地形，又被稱為「紐約客牛排（New York Strip Steak）」。
其他人也問了
全家為何以牛肉切入餐飲市場?
王品牛小排如何讓顧客有驚喜?
為什麼要熟成牛排?
美式和歐式牛排有什麼不同?
- 由超商走進餐廳，全家國際餐飲跨足餐飲
- 初次跨足餐飲，鎖定牛排市場卻摔了一跤
- 從節慶大餐轉向日常餐食，用「大戶屋」打入消費者日常
- 超商系統化管理概念導入，從數字看管理
- 培養人才而非人力，承襲「全家企業大學」伴隨員工成長
- 大戶屋承襲日本品牌精神，導入「食育」推廣
「作為通路業者需要不斷地變動，否則很難有所成長。」全家餐飲董事長吳勝福開頭便說到，一間企業若要持續成長不能只有一條成長曲線，而全家在通路零售事業這第一條成長曲線發展穩定後，便從台灣連續 10 年成長的餐飲市場中，瞥見「餐飲」作為第二條成長曲線的可能。 2010 年，全家餐飲與吉野家旗下的「DON 株式會社」正式簽約合作，取得日本最大連鎖牛排館「Volks 沃克牛排」品牌授權，2011 年成立全家國際餐飲股份有限公司，正式跨足餐飲市場。
然而，儘管全家過去在通路零售市場經營有成，又找上得力的合作夥伴，但首次跨足餐飲業卻還是摔了一跤。 全家在投資規劃前期的市場調查報告中發現，隨著台灣國民所得的提升，國內市場對於牛肉的需求也漸漸增加，這讓全家決定以牛肉切入餐飲市場，然而吳勝福也坦言「我們也明白我們沒有足夠的調理技術，因此得依賴合適合作夥伴的授權」。 但對於全家這個超商帝國來說，跨足餐飲業同樣沒想像中容易「就像外行人看便利商店不過就是間小雜貨店，但其實背後的資訊系統非常龐大」吳勝福說到。 Volks 沃克牛排為了與當時自助型的平價連鎖牛排館有所區隔，而改採桌邊型。在主餐，也下重本要和王品集團旗下當時的西堤、陶板屋等競爭市場。然而，牛排館節慶假日高峰時段與離峰時段的營業額差距卻將近 5～6 倍，吳勝福提到「這在來客數及營業額上的落差...
2012 年，轉換進攻方向的全家餐飲與「大戶屋」合作，重新以「日常食」再攻餐飲市場。但固然有了 Volks 沃克牛排的經營經驗，但接下台灣大戶屋的代理權初期，同樣沒有想像中容易。 吳勝福比喻，原本由日本總公司在台經營的大戶屋，即使在台發展多年，但就像個漂亮的小姑娘，固然有其專業的調理技術，但在展店、採購、物流供應能力上並沒有足夠的資源，且因為不熟悉台灣的市場環境等原因，在來台前期雖已展店 14 家，但在全家餐飲接手時，仍處於虧損狀態。
而全家餐飲接手大戶屋後，第一件事便是將全家對於超商的管理經驗導入到大戶屋的管理中。 吳勝福說到「做便利商店對數字很敏感，包括點餐、出餐時間點到分析熱門商品，或甚至是來店客群組合，都是我們常會考量的點」，但過去大戶屋不僅常會有廚房正對著餐廳入口、影響消費者用餐氛圍外，在動線設計上也常讓點餐、出餐的工作效率大打折，此外，過多 6 人座的座位設計也使得流轉率降低。 因此，全家餐飲在接手初期就從裝潢及動線設計下手，並配合「KDS 廚房管理系統」，透過電子智慧化的系統化管理模式，從點出餐作業流程開始透過智能化點餐分類，除了加快速度、提升翻桌率外，更搜集相關數字並以此進行管理！此外，搭配智能叫號機設備、iPad 自助點餐的擴大應用，也讓整體的點餐效率大大提升。
而調整大戶屋經營體質的第二件事，便是從「人員管理」下手。 吳勝福說到，人力要穩定除了訓練外，最基本的生活需求一定要達成。因此在接手大戶屋後，除了大幅調漲正職人員薪資、提升員工福利外，也從餐廳的配置下手，讓員工在休息時間能有獨立空間休息。 此外，對於餐飲或零售通路而言，「人」為企業重要根本，因此在全家的餐飲體系中，也承襲全家便利超商的「全家企業大學」人才培訓模式，與高雄餐旅大學合作成立餐飲學院，擺脫傳統餐飲業師徒制的訓練方式，除了讓新進職員帶薪接受 3 個月的職前訓練外，針對優秀員工通過推薦亦可進入餐飲學院進行 2 年的培育訓練。讓員工能夠伴隨企業成長，也讓全家餐飲在未來的餐飲版圖擴張上有了更穩固的根基與能量！
而全家從超商一路走進餐飲業後，也承襲著全家及大戶屋這兩家日本企業對於食材新鮮的堅持，與一直以來對於飲食教育文化的推廣，台灣大戶屋除了為新進職員規劃食育課程，亦效仿日本大戶屋每年於各地舉辦飲食教育講座的作法，從 2019 年開始擴大對外舉辦講座活動。也可見大戶屋在企業社會責任上，同樣帶著其作為日本企業的認真與堅持。 直至 2018 年，全家餐飲旗下的「大戶屋」年營收已逼近 10 億元，而目前也已有 39 家門市，預計 2021 年展店數也將持續拓店增加至 60 間。全家不僅以便利商店通路進入我們的日常生活中，憑藉著在供應鏈及資訊整合的先天通路優勢，也將持續以全家餐飲進攻台灣餐飲市場。
2024年3月18日 · 萬客隆、華新牛排的滿意度高，但再訪率與回流效果卻不好，經營數十年的老牌公司也紛紛倒閉。顧客滿意不等於忠誠嗎？如何做到「圈粉」，才是企業經營的目標。
2020年4月23日 · 經理人熱門 八分生活熱門. 分享. 收藏. 新冠肺炎疫情衝擊餐飲業，王品集團 3 月營收 7 億 6300 萬元，較去年同期衰退 43.19%。 不過，在疫情肆虐之前，王品就已做了轉型策略。 王品牛排事業處總監高長宏指出，從品牌推廣的角度而言，集團力求發展特色店，且要做到在地化，用情感面吸引消費者。 延伸閱讀： 王品有外送了！ 一份 400 元牛排，如何抓住外送族的胃？ 其實，王品牛排近幾年已強調「一店一風格」，像是高雄博愛店以海港為主題，打造海上廚房、豪華遊艇風格，中壢店則布置飛機商務座艙。 但高長宏發現，這麼做雖然有噱頭，消費者來了之後，只會感覺「你的裝潢不一樣」，缺少更深層的吸引力。 歡迎訂閱《經理人》電子報，每天進步1%，一年強大37倍！
2022年8月9日 · 「我們在試菜就花了很大功夫。 」以往乾杯品牌都是給顧客 4 種醬料，自行搭配使用，這次為求更精緻，每一道菜都安排特別調味方式，例如厚切橫膈膜配上柚子胡椒、後腹肉搭配蘿蔔泥烤肉醬、笹肉則是搭上蔥沙拉。 「運用不同的和牛部位開發商品、發展品牌業態，以提升和牛利用率達100%，我們就能擴大市場優勢。 」平出莊司總結。 延伸閱讀： 打造年收 19 億的餐飲王國！ 乾杯創辦人的經營哲學：新員工到職，都要由我親自服務上菜. 一張圖看懂乾杯集團 4 品牌差異. 繼續閱讀 餐飲業. 騰出空間讓你喝茶、翻書、滑手機，UNIQLO 打算用坪效換什麼？ 前有乾杯、後有追兵，橘焱胡同如何「燒出」6億商機、躍升連鎖燒肉二哥？ 訂閱經理人Google News 加入經理人LINE好友.
