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2024年3月29日 · 硝酸鹽本身無害，但在人體內會形成亞硝酸鹽、亞硝胺有害物質，也因此2015年國際癌症研究總署將含有硝酸鹽的加工肉品歸類為第一類致癌物質；另外，若是幼兒食用過多亞硝酸鹽，可能就會導致變性血紅素血症。 癌症：硝酸鹽在透過口水分解後，會形成亞硝酸鹽，而此時若是亞硝酸鹽碰上了酸性物質、高熱以及胺類物質，所形成的化學反應會產生致癌的亞硝胺。 如香腸搭配養樂多，就是亞硝酸鹽碰上胺的例子，然而，食藥署表示，符合規範之硝酸鹽添加量，即便因化學反應而產生亞硝胺，因數量極少因此並不會引發明顯危害。 反而適量添加硝酸鹽有助抑制肉毒桿菌生長，降低 食物中毒 風險，因此民眾可適量食用含亞硝酸鹽食物，毋須過度擔心。 變性血紅素血症：亞硝酸鹽過多會促使紅血球氧化，無法攜帶氧氣至體內各器官，引發變性血紅素血症。
2022年8月16日 · 食品裡的硝酸鹽與亞硝酸鹽往往是許多人避之唯恐不及的事情，像香腸普遍加了亞硝酸鈉就一直被大家詬病，也因此市面出了很多宣稱不加亞硝酸鹽的，殊不知這樣反而造成其他的食安風險；而蔬菜界也有很多說法是攻擊水耕蔬菜可能硝酸鹽含量過高，於是市場也陸續出現以低硝酸鹽含量為賣點的的蔬菜。 硝酸鹽、亞硝酸鹽來源是蔬菜、米飯 對人體健康利大於弊. 其實對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的這種成見，在國外近10年來已經大大的扭轉，只是台灣還在被某些恐懼式行銷所盤據。 幸好幾天前，陽明交通大學（下稱陽明交大）食品安全及健康風險評估研究所發表最新一份研究：硝酸鹽及亞硝酸鹽致癌？ 食品安全研究所最新膳食風險評估調查發現利大於弊，研究針對台灣國人膳食調查發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物貢獻來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯。
2022年8月11日 · 硝酸鹽及亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境與食物中，尤其是蔬菜、水果，硝酸鹽及亞硝酸鹽也常作為合法食品添加劑，具有抑菌及保色的特性，在特定條件下有增加致癌的可能性；而越來越多證據證實，硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。 看更多： 生鮮肉品越紅不是越新鮮！ 當心保色劑吃下肚 可能會致癌. 林怡君補充，國際間普遍對硝酸鹽及亞硝酸鹽，訂定的每日攝入安全容許量（ADI）分別是3.7 mg/kg/day與0.07 mg/kg/day，最新國際研究發現，可以同時保護健康又能實現心血管效益的硝酸鹽的新ADI為17.2 mg/kg/day。 圖片來源／達志影像/shutterstock提供. 資料來源／陽明交大. →疫後時代來臨，染疫怎麼辦？ 與疫共存怎麼防疫？ 快來看防疫懶人包！
- 什麼是「二級胺」
- 不新鮮肉品是二級胺元兇
- 低含量二級胺不會在胃裡產生反應
「胺類」存在於高蛋白質的食物之中，如肉類或海鮮，是胺基酸的分解產物。胺類的種類眾多，會跟亞硝酸鹽發生反應而產生亞硝胺的，以「二級胺」為主。而二級胺通常只有在蛋白質含量高的肉類或海鮮，產生醱酵作用或腐敗的時候才會生成，在新鮮的肉品上幾乎不存在，而且，加工肉品上出現了二級胺，含量也非常少。
從理論上來看，亞硝酸鹽跟二級胺發生反應而產生亞硝胺的機會，只會在二種場合，第一是在加工肉品上，第二在人體的胃裡。第一種情況：加工肉品如香腸或熱狗，為了保持漂亮的鮮紅肉色及抑菌而添加了亞硝酸鹽。如果這些肉品因為放置過久，會由於腐敗微生物的作用而產生二級胺，就可能會與亞硝酸鹽反應產生亞硝胺。不過由於二級胺的含量很低，因此產生亞硝胺的量相對也非常低，因此臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授也強調：「千萬不能買放置太久或是沒有冷藏保存的醃肉或香腸，可能會有致癌風險。」
第二種情況：因為我們同時吃進了亞硝酸鹽及二級胺，這二者在胃裡面發生反應，而產生了亞硝胺。但是，這個情況並不易發生，因為在胃的酸性環境裡，不可能單純只有亞硝酸鹽和二級胺，一定同時有蛋白質、糖類、脂肪、礦物質、維生素及各種消化酵素等多種物質，同時也有幾十種化學反應進行，就含量很低的二級胺而言，再與亞硝酸鹽碰到而產生反應的機率是微乎其微，因為有太多的物質，如具抗氧化的維生素Ｃ跟Ｅ等，會優先與亞硝酸鹽產生反應，而阻斷產生亞硝胺化學反應的機會。 所以，亞硝胺這種致癌物，有可能會出現在製造品質不良或放置過久而導致肉質不新鮮的加工肉品上，但不會在人體的胃腸內反應合成，所以不用擔心蔬菜、海鮮及加工肉品一起吃的問題。 (本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授)
2017年12月16日 · 亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下，會與胺（B 組）反應生成亞硝胺，一種已知的致癌物。 而由於硝酸鹽經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽，因此不管食物中是添加硝酸鹽或是亞硝酸鹽，都有潛在的可能會反應生成亞硝胺。 上面整組反應可以寫成：硝酸鹽 → 亞硝酸鹽＋ 胺 → 亞硝胺 >> 致癌。 因此，只要吃下了硝酸鹽或亞硝酸鹽，配上含胺的食物，就會生成致癌物質……嗎？ 這裡告訴大家經過許多科學分析得出的結論：我們並不確定。 理論很殘酷，現實很模糊. 化學理論是一回事，人類生理反應又是另一回事。 我們一直無法確認在人類胃酸的環境下，究竟能有多少亞硝胺生成。 前段「會生成亞硝胺」指的是在化學實驗的單純環境下，可是胃裡同時有太多反應在進行，實際上硝酸鹽與胺類的濃度並不高。
2019年12月6日 · 那為什麼亞硝酸鹽會跟致癌物扯上關係呢？原因來自於亞硝酸鹽會與肉類中胺基酸所衍生的「二級胺」發生反應，產生「亞硝胺」，而亞硝胺正是一種致癌物。要釐清這個疑慮，首先，要瞭解「二級胺」到底是什麼。
2021年6月4日 · 國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC) 指出，亞硝酸鹽和某些類型的胺類或醯胺類共存於胃部的酸性環境，會產生一些致癌的N-亞硝基化合物；在這樣的條件下，IARC確定攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽對人類可能致癌(2A)。
