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綿の生産. 脚注. 讃岐三白 （さぬきさんぱく）とは、 江戸時代 以降の 讃岐国 （現在の 香川県 ）で盛んに生産された、白色の特産品3つをまとめた言葉である。 現在では 砂糖 ・ 塩 ・ 綿 を指すことが多いが、時代によって何を三白と指すかは異なっている [1] 。 讃岐三白の内訳と歴史について. 溝渕 (2018) [1] は讃岐三白の内訳について時代による変遷があったとしている。 幕末 期においては「砂糖・塩・ 小豆 」、 明治 前期・中期においては「砂糖・塩・米」と「砂糖・塩・綿」が並立しており、明治後期以降「砂糖・塩・綿」に統一されていったとしている。
特徴. 1951年以降は正式には 酒造好適米 （しゅぞうこうてきまい）といい、公的な統計で使われる 農産物規格規程 （ 農産物検査法 ）の 醸造用玄米 （じょうぞうようげんまい）に分類される品種を指し、一般米と区別されるようになった。 心白米 （しんぱくまい）と呼ばれることもある。 イネ科 でほとんどが ジャポニカ米 である。 酒造適正米 に関しては「 酒の原料に使われる一般米 」参照。 外観. 同じ米でも、家庭の 炊飯器 などで調理して食べる食用米に比べ 稈長 （稲の背丈）は高くなり、 穂長 （稲穂の長さ）も長いのが通例である。 しかし、風の強い地方では倒れにくいように、品種改良によって稈長も穂長も小さいものが次々と作られている（「 都道府県開発の酒米 」参照）。 一般に米の粒が大きい。
「 白米 とは、 農産物検査法 ( 昭和 26年（ 1951年 ）法律第144号)により、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものをいうものとする。 デンプン 以外の 栄養素 は擦り落とされた胚芽と 糠 層に多く、 胚乳 のみの白米は栄養的に偏っている。 特に ビタミンB1 に関しては、100g中、白米は0.07mg、玄米は0.4mgと、白米は玄米の6分の1しか ビタミンB1 が含まれていない。 白米のみの食事は 脚気 のようなビタミンB1欠乏症をもたらす。 米飯は、デンプンの割合が多い程、食感に日本人好みの粘りがあり、良食味米は タンパク質 等のデンプン以外の成分が更に少ない。 日本では、精米して白米と米糠に分け、それぞれ販売され利用されてきた。
日本. 東南アジア. 脚注. 関連項目. 精米 （せいまい）は、 玄米 の糊粉層（ 糠 層）を取り除いて皮部と胚乳部に分けること [1] 。 また、その工程を経て糠層の全部または一部を取り除いて精白した米 [2] 。 糠層を完全に削った米は「精白米」または「 白米 」ともいう。 もち米 と うるち米 の区分に応じて、でん粉にアミロース成分を含まない精米を「もち精米」、それ以外を「うるち精米」という [2] 。 白度. 精米の度合いを白度という [1] 。 酸化マグネシウム を100パーセントとしたときの白さで示され、一般的に玄米の状態で白度20度、白米の状態であるが品種等によって値は変化する [1] 。
米 （こめ）は、 稲 の 果実 である 籾 から外皮を取り去った粒状の 穀物 である。 穀物の一種として 米穀 （べいこく）とも呼ぶ。 食用とする場合、系統や品種の性質によっては調理法が異なるため注意が必要（イネの系統と米、および、種類を参照）。 日本 では 主食 の一つであり [1] 、 日本語 では「 稲 」「米」「 飯 」といった、 植物 としての全体と実、収穫前と収穫後さらに調理前と後などにより使い分けられる多様な語彙がある。 日本を含む 東アジア および 東南アジア 、 南アジア 以外では一般的に主食として特別視することが希薄であり、こうした区別がない言語が多数ある。
関連項目. 完全米 （かんぜんまい）とは、 米 （ここでは 玄米 のこと）の品質に関する用語の1つである。 しっかりとした米粒を持つ玄米を完全米という。 完全米とは. 玄米の品質、一般にいう良し悪しの判定は、その外見上の色や形に基づいて行われる。 充分に登熟し、しっかりとした粒形を持つ米粒は完全米とされ、一方どこかに異常がある米粒は一括して「不完全米」とされる。 不完全米は、俗に屑米（くずまい）とも呼ばれる。 完全米と同様な用語として、整粒米（せいりゅうまい）がある。 整粒米については関連項目を参照のこと。 不完全米について. 完全米と見なされない玄米は、全て不完全米に区分される。 不完全米には、その外見上の色や形から名付けられた以下のようなものが含まれる。 事故米 とは異なる。
性質. 心白発現率はやや少ないものの、線状心白を持つ [1] 。 同様の心白を持つ米はほかに 山田錦 と 雄町 がある。 そのため、高度精米に耐えることが可能で、大吟醸酒では40%まで精米歩合を下げられている。 歴史. 鳥取県 東伯郡 下中山村 （現： 西伯郡 大山町 ）下甲の渡邊信平が在来品種から選抜 [2] 。 1915年から1921年まで、鳥取県農業試験場が系統分離試験を重ね、原種から12号までの13系統の試験を行った結果、強力1号と2号を1921年から1945年まで鳥取県の奨励品種として採用していた。 その後最盛期には県下の水稲栽培面積の約11%を占めるまでに至った。
