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アミノ酸発酵 （アミノさんはっこう）とは、 微生物 の 生体 内で必要な物質を作るときに行われる 発酵 作用を利用して アミノ酸 を合成するアミノ酸の製法の一種である。 味噌 や、 醤油 などの 発酵食品 も菌によるアミノ酸発酵を利用して製造されている [1] 。 工業的には、協和醱酵工業（現・ 協和キリン ）の 田中 勝宣 、 中山 清 、 木下祝郎 、 鵜高重三 [2] による「 うま味 」を呈する物質である グルタミン酸ナトリウム の発酵生産から始まり、現在では動物飼料・医薬品用などの様々なアミノ酸が製造されている [3] 。 アミノ酸のその他の製造方法との違い. アミノ酸の製造方法には発酵法の他に、酵素法、抽出法、合成法などがある。
Meloidogyne incognita. ネコブセンチュウの被害を受けたニンジン. 食品. 米糠は、精米時の副産物ながら高い栄養価を持つため、食品原料、加工原料、食品そのものとして利用される。 漬物. 糠漬け は、米糠に塩、唐辛子等を混ぜ込んだものを 乳酸菌 により発酵させ、野菜を漬け込んだもの。 詳細は「 糠漬け 」を参照. 健康食品原料. 米糠を Lactobacillus brevis 等で発酵させることで、 γ-アミノ酪酸 (GABA) の製造原料となる [6] 。 これはラットを使った試験では、 高血圧 の症例改善に効果があるとされる [7] 。 糠漬け. γ-アミノ酪酸 (GABA) 米糠発酵液・米のとぎ汁発酵物が放射能を除去するという説について.
発酵とは、これらの酵素が、食品中のたんぱく質をペプチドやアミノ酸に分解して旨味となり、炭水化物を乳酸菌や酵母が利用できる糖に分解して甘味となり、独特の風味となっていく [1]。
この項目では、生化学的な作用について説明しています。 その他の用途については「 発酵 (曖昧さ回避) 」をご覧ください。 「 嫌気呼吸 」とは異なります。 進行中の発酵。 発酵混合物の上に 二酸化炭素 の泡が見える。 発酵 （はっこう、 英: fermentation 、 醱酵 [注釈 1] ）は、 酵素 の働きによって有機 物質 に化学変化をもたらす 代謝 プロセスである。 生化学 では、 酸素 のない状態で 炭水化物 から エネルギー を取り出すことと、狭義に定義される。 食品製造 （ 英語版 ） においては、より広く、 微生物 の活動が食品や飲料に望ましい変化をもたらすあらゆる過程を指すこともある [1] 。 発酵の科学は 発酵学 または 酵素学 と呼ばれる。
概要. 好気性微生物 が 分子 状の 酸素 を利用して、 基質 を 酸化 する発酵である。 この時、基質は完全に酸化されるとは限らず、従って 二酸化炭素 の発生を伴わない場合もある。 種類. 酸化発酵の結果として蓄積される 有機化合物 の種類により、以下のように呼び分けられる。 酢酸発酵. クエン酸発酵. フマル酸発酵. グルコン酸発酵. 参考文献. 八杉竜一ほか 編『生物学辞典』（第4版）岩波書店、1996年。 ISBN 978-4000800877 。 カテゴリ: 発酵.
非結核性抗酸菌 （ひけっかくせいこうさんきん、non-tuberculous mycobacteria; NTM, mycobacteria other than tuberculosis; MOTT） [1] [2] ）とは、 結核菌 群と 癩菌 群を除いた培養可能な 抗酸菌 の総称。 以前は 非定型抗酸菌 (atypical mycobacteria)とも呼ばれていた [2] [3] 。 生活環境中に広く分布する [4] 。 細菌学的特徴. 現在では 分子生物学 が発展し、 DNA や RNA により菌の遺伝学的性質や代謝について明確に分類できる。 しかし、かつては 培地 ・培養温度による発育の違い、化学物質の代謝の違いなどを用いる事でしか、菌を分類することができなかった。
解説. 生物学的特徴. 下位分類. 酢酸菌を使用した食品. 酢酸菌を使用した工業製品. 脚注. 参考文献. 外部リンク. 酢酸菌 （さくさんきん）は、乳酸菌や納豆菌と並ぶ食用の発酵菌の1つ。 ヒドロキシ基をカルボキシ基に変換する酸化酵素を持ち、アルコールを酢（ 酢酸 ）に変換することができる。 酢酸を産生する グラム陰性 の 好気性細菌 の総称である酢酸菌を用いた代表的な発酵食品が、 食酢 である。 食酢生産に用いられる代表的な酢酸菌は、 アセトバクター属 Acetobacter 、 グルコナセトバクター属 Gluconacetobacter である [1] 。 耐酸性を有し、 pH 5.0 以下でも問題なく増殖するが、好適な範囲は5.4から6.3である。 解説.
