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葉黃素和玉米黃素都因為本身的橙紅色而被用於製作天然的色素。因為葉黃素吸收藍光，所以在低濃度時為黃色，在高濃度時為橙黃色。 葉黃素傳統被用來餵飼雞隻，可以令雞皮呈現黃色。葉黃素也令蛋黃呈現更深的黃色。
葉黃素和玉米黃素都因為本身的橙紅色而被用於製作天然的色素。因為葉黃素吸收藍光，所以在低濃度時為黃色，在高濃度時為橙黃色。 葉黃素傳統被用來餵飼雞隻，可以令雞皮呈現黃色。葉黃素也令蛋黃呈現更深的黃色。
在眼睛中，特定的類胡蘿蔔素（ 葉黃素 與 粟米黃質 ）顯然是直接吸收有害的藍色與近紫外光線，保護 黃斑 ，眼睛具有最清晰 視力 的部分。 膳食中富含來自天然食物（如水果或蔬菜）的類胡蘿蔔素，有益於人的健康，並對於很多臨床疾病具有更低的死亡率。 [3] 但是，最近一項對來自68個可靠的抗氧化補充劑實驗的源分析，涉及232,606受試驗者，表明攝入額外的β-胡蘿蔔素補充劑可能不是有益的並可能導致損害， [4] 雖然這個結論可能僅限於吸煙者。 [註 1] 除了著名的特例 木鱉果 與原 棕櫚油 ，大多數富含類胡蘿蔔素的水果與蔬菜都是低油脂的。 因為膳食油脂被認為是影響類胡蘿蔔素生物活性的重要因素，一項2005年的研究調查了增加 牛油果 與油脂能否改善人體對類胡蘿蔔素的吸收。
葉綠素a和葉綠素b的吸收光譜較為接近，兩者在堇紫光（430~480nm）和紅光區（640~660nm）都有一吸收高峰，葉綠素ab對綠光的吸收很少，所以呈綠色。[1] 並非只有葉子才有葉綠素，葉柄的薄壁細胞都有葉綠素的存在。
人眼視網膜 黃斑 的顏色，是由於所含有的 葉黃素 （lutein）與 玉米黃素 （zeaxanthin），起到人眼吸收藍光時吸收產生的離子的保護作用。 這兩種葉黃素類物質都是從人的食物中獲得。 它們在人眼視覺中不參與感光功能，因為它們不能轉化為 視黃醛. 葉黃素類包含很多種物質，如 葉黃素 （lutein）, 玉米黃素 （zeaxanthin）, 新黃質 （neoxanthin）, 紫黃素 （violaxanthin）, 以及α- 隱黃質 與β- 隱黃質 。 β- 隱黃質 是已知葉黃素類的物質中，末端具有β-環的唯一成員，因此 β-隱黃質 在哺乳動物體內具有維生素A前體活性。 即使如此，也只有那些具有相應的酶把β-環的一端轉化為 視黃醛 的哺乳動物，這種物質才是有效的維生素A原。
在 光合作用 中，胡蘿蔔素具有重要作用，能傳遞 葉綠素 所吸收的光學 能量 。 胡蘿蔔素吸收了光合作用中產生的 單態氧 的能量，從而保護了植物的組織。 β-胡蘿蔔素 是 視黃醇 （ 維生素A ）的 二聚物 ，可以在小腸黏膜處的 β-胡蘿蔔素15,15'-單加氧酶 催化下被打開生成 視黃醛 ： β-胡蘿蔔素+ O 2 → 2視黃醛. β-胡蘿蔔素可存在肝臟與體脂肪中，需要時可在 肝臟 中轉變成一種維生素A，因此β-胡蘿蔔素是維生素A的 前驅物 。 其它兩種結構的胡蘿蔔素， α-胡蘿蔔素 與 γ-胡蘿蔔素 ，在分子中只有一份視黃醇基團（β- 紫羅蘭酮 環），也具有維生素A活性，但弱於β-胡蘿蔔素。 屬於 葉黃素 的類胡蘿蔔素： β-隱黃素 也是如此。
維基百科，自由的百科全書. 玉米黃素 或 玉米黃質 （ Zeaxanthin ）是 葉黃素 的異構體。 他是 視網膜 含有二種 類胡蘿蔔素 的其中一種，主要存在於 黃斑 部份，其他部份則是以葉黃素為主。 辣椒粉 (西餐)、 玉米 和 番紅花 的獨特色澤，都因含有玉米黃素而來。 玉米黃素也是一種歐盟認可的 食用色素 ， E編碼 為E161h。 枸杞 子中含有大量的玉米黃質。 異構體 [ 編輯] 玉米黃素和葉黃素有相同的 分子式 且互為異構體。 該異構體不屬於 立體異構體 ，兩者的唯一差異在於一端環內 雙鍵 的不同位置。 該差異使得葉黃素具有三個 手性 中心，而玉米黃素只有兩個。 由於對稱性，玉米黃素的 (3R,3'S)與 (3S,3'R) 的立體異構體是一致的。
