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加上華人社會喜歡用「吃」來增進情感,不論遇到結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事,甚至選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等活動,都會藉由辦桌讓彼此更親近。 由於辦桌在場地與布置的經費不需要太多,菜色的呈現上自然會更豐富精緻。隨著國民政府來台,桌上除了會見到外省菜,還會融合台式、日式、中式菜系,近年來更加入不少富有創意的西方元素。
一般來說,辦桌時大概會提供 12 道左右的菜餚,主要會分成冷盤、熱炒、主菜、湯類、點心、水果等,而在菜單上的設計其實也充滿學問。有總舖師就說到,上菜一定要有「起承轉合」,像是一開始以冷盤當作開胃菜,同時也讓客人陸續入座、第二道的羹湯則是暖胃作用。 接下來端出最豪華昂貴的海鮮或肉類,再上一道湯品解油膩,考量到中段有些人已經微飽,再用重口味的第六道料理讓客人再次開胃,例如筍干封肉、豬肋排等,最後來碗雞湯下肚,再上甜點和水果做完美收尾。
每一次辦桌的菜餚皆不同,主要依據預算及價格決定菜色內容。在台灣常見的經典辦桌料理除了烏魚子、佛跳牆、海鮮羹、石斑魚、紅蟳米糕、炸湯圓、雞湯等,還有許多不可錯過的經典菜色。 1. 冷盤:龍蝦沙拉、涼拌海蟄皮、生魚片拼盤、鮑魚、白斬雞、烏魚子。 2. 主菜:紅蟳米糕、清蒸石斑、烤豬肋排、黑胡椒羊排、鹽焗明蝦、櫻花蝦油飯。 3. 湯類:佛跳牆、烏骨雞湯、海鮮羹、魚翅羹、雞仔豬肚鱉。 4. 甜點:炸湯圓、炸芋丸、八寶甜湯、冰淇淋、水果拼盤。 從桌上的菜中也可看出端倪,例如見到白菜滷時,代表後面的菜都是「大菜」;佛跳牆算是辦桌最常見的菜色,會依據每桌價格不同,調整為「平民版」或「貴族版」;在辦桌文化中的「收尾」表現非常重要,因為收尾時就是在向眾神明宣告筵席已結束的說法,怕因怠慢導致招來禍災。
因地方食材不同,師傅的安排也略有不同,在設計菜單時,也有一些要注意的禁忌,例如婚宴中菜色一定要有雞,因為雞的台語唸法跟「家」相似,有成家立業的意思,亦禁用鴨及鯉魚入菜,以免影響夫妻長久的恩愛感情。 象徵長壽的麵線是壽宴上常駐角色,若夫婦兩人都健在,蹄膀壽麵要同時有前腳和後腳,若只剩一人,就只能用前腳;新店開幕會以整隻豬腳入菜,代表房子的重要梁柱;喪禮的封肉多為三角形,有家裡缺一角的意思。而在新居宴中最後一道菜則不可以出現丸類食材,因為「丸」音同「完」,有「完了」的不好意涵。 文 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚 延伸閱讀 : 2022台灣極端氣候重點回顧!今年春季氣溫正常、雨量偏少 衣服這樣穿最好 鋰電池可以帶上飛機嗎?十大熱門航空公司攜帶方法總整理 台南必訪新地景!青鯤鯓扇型鹽田「生命之樹」 5...
2021年1月25日 · Alf Wang. 2021-01-25. 68270. 新竹市. 在廟埕、三合院前的門口埕或車來人往的大馬路上搭起長型棚架,底下擺著一張張紅桌及鐵椅,等待上百位客人入席饗宴。 這是老一輩台灣人再熟悉不過的辦桌流水席生活場合,但對於年輕人而言,這卻是已逐漸陌生的文化場景。 辦桌,最早是指家中自辦酒席宴請客人,從台灣清領時期即可觀察到這樣的民間活動,它融合了生命禮儀(如慶生、婚宴、過節、喪事)、娛樂活動、宗教意涵、民俗節慶,是台灣社會的重要傳統。 (延伸閱讀: 這輩子一定要想盡辦法「呷辦桌」,必嚐總舖師的手路菜 )
2021年3月12日 · 紅燒羹是傳統辦桌菜料理,更在宴席中很具代表性。 紅燒羹中使用的食材多樣,在料理味道上提味、畫龍點睛的食材,如帶有酸味的桶筍及濃郁香氣的扁魚,絕對要有! 為什麼桶筍是紅燒羹常見的食材配料? 製作紅燒羹料理時,如何成功將扁魚中濃厚的鮮味煸出來? 挑戰辦桌料理紅燒羹的食譜作法: 桶筍,酸得誘人;扁魚,香留三日. 紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色,除了在宴席中具有重量級的地位,在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色,不但是甘甜味道的主要來源,能呈現菜尾湯豐厚的層次感,還是香氣主要來源之一。 而五柳枝負責的酸,在於層次感與酸的香氣,當兩種不同的香氣融合一起就很出色,只要這兩道菜做得好,菜尾湯要成功就不是問題。
2019年7月31日 · share. 最近,辦桌話題持續延繞,從2018年在審計新村登場的「作伙來伴桌」、2019年金色三麥推出的「小辦桌」短片,都充分展現出滿溢人情味的辦桌文化。 只是,現在想吃到古早味辦桌的機會越來越少了、甚至可遇不可求,於是有些總舖師開起了餐廳、有些餐廳更是注入新意,創意推出台菜新吃法! 這次,就帶你從5個時髦台菜新吃法,感受古早味的滿滿新意。 #01 復古空間重溫老台菜. 以在外遊子懷念家鄉味的初衷,丰禾日麗以復刻風情重現兒時記憶中阿嬤家的味道、香氣與生活場景,透過早期流水席才吃得到的辦桌菜,打造明亮、溫潤的空間讓人重拾美好味覺記憶。 店內的古早味菜色全出自主廚林榮璋之手,從糖醋鱸魚、白斬桂丁雞到佛跳牆,都是得意之作;其中,以蜜漬地瓜小火慢煮1個半小時的蜜漬紅蘿蔔更是讓人驚喜。