搜尋結果
2021年1月25日 · Alf Wang. 2021-01-25. 67414. 新竹市. 在廟埕、三合院前的門口埕或車來人往的大馬路上搭起長型棚架，底下擺著一張張紅桌及鐵椅，等待上百位客人入席饗宴。 這是老一輩台灣人再熟悉不過的辦桌流水席生活場合，但對於年輕人而言，這卻是已逐漸陌生的文化場景。 辦桌，最早是指家中自辦酒席宴請客人，從台灣清領時期即可觀察到這樣的民間活動，它融合了生命禮儀（如慶生、婚宴、過節、喪事）、娛樂活動、宗教意涵、民俗節慶，是台灣社會的重要傳統。 （延伸閱讀： 這輩子一定要想盡辦法「呷辦桌」，必嚐總舖師的手路菜 ）
2021年3月12日 · 紅燒羹是傳統辦桌菜料理，更在宴席中很具代表性。 紅燒羹中使用的食材多樣，在料理味道上提味、畫龍點睛的食材，如帶有酸味的桶筍及濃郁香氣的扁魚，絕對要有！ 為什麼桶筍是紅燒羹常見的食材配料？ 製作紅燒羹料理時，如何成功將扁魚中濃厚的鮮味煸出來？ 挑戰辦桌料理紅燒羹的食譜作法： 桶筍，酸得誘人；扁魚，香留三日. 紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色，除了在宴席中具有重量級的地位，在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色，不但是甘甜味道的主要來源，能呈現菜尾湯豐厚的層次感，還是香氣主要來源之一。 而五柳枝負責的酸，在於層次感與酸的香氣，當兩種不同的香氣融合一起就很出色，只要這兩道菜做得好，菜尾湯要成功就不是問題。
2021年4月19日 · 辦桌菜. 封肉. 傳統辦桌菜裡，方形的封肉可是代表性的大菜。 肉質肥厚卻化口的封肉，縱使展現總舖師主廚的料理手藝，製作過程卻透露著關鍵的料理技術。 以五花肉為主的封肉，先炸後滷竟是創造口感的料理秘訣！ 封肉在傳統辦桌場合有哪些意涵呢？ 又是如何費時完成？ 宴客菜封肉其實蘊含、濃縮著許多人的心意： 封肉－象徵珍貴心意的鹹味掌控者. 「封肉」這個菜名的起源， 早年風俗「封」字有代表一份一份的意思 ，另有一種說法是 豐富、豐盛 之意，封建時代「敕封」象徵封官高陞，所以做封肉是希望收到的人有好彩頭。 以實務面而言，拜天公的一頭大豬最多也只能取到十六塊封肉，在肉價金貴的年代不但珍稀，也是代表主人家的慎重與心意，當宴席能端出大封，就代表這桌菜的菜色豐盛澎湃，賓客也會滿懷期待，準備大快朵頤。
2019年7月31日 · share. 最近，辦桌話題持續延繞，從2018年在審計新村登場的「作伙來伴桌」、2019年金色三麥推出的「小辦桌」短片，都充分展現出滿溢人情味的辦桌文化。 只是，現在想吃到古早味辦桌的機會越來越少了、甚至可遇不可求，於是有些總舖師開起了餐廳、有些餐廳更是注入新意，創意推出台菜新吃法！ 這次，就帶你從5個時髦台菜新吃法，感受古早味的滿滿新意。 #01 復古空間重溫老台菜. 以在外遊子懷念家鄉味的初衷，丰禾日麗以復刻風情重現兒時記憶中阿嬤家的味道、香氣與生活場景，透過早期流水席才吃得到的辦桌菜，打造明亮、溫潤的空間讓人重拾美好味覺記憶。 店內的古早味菜色全出自主廚林榮璋之手，從糖醋鱸魚、白斬桂丁雞到佛跳牆，都是得意之作；其中，以蜜漬地瓜小火慢煮1個半小時的蜜漬紅蘿蔔更是讓人驚喜。
2023年1月3日 · 以辦桌來說，第一道常是冷盤拼盤，有代表團圓的意義，也展現大廚的刀工與擺盤。 「我剛懂事的時候，常是以棉線切成六到八等分的皮蛋、香腸、腰果、滷香菇、豬肝、海蜇皮，現在則演進到有炸的、有烤的、有滷的，甚至是講究味道和顏色豐富度的五色拼盤等。 」蔡瑞成說。 而如果是「入厝宴」，慶祝搬遷新家的宴席，則一定要有雞，代表「起家」。 第二道常是魚翅羹湯（註：魚翅羹是一個通稱，不一定放魚翅，現在會放魚皮、炸蝦仁、爆皮、魚膠、炸魚柳等等），考驗師傅拿捏酸甜鹹的調味功力；第三道是魚。 蔡瑞成說，這是南部常見的編排，台灣北部魚則常出現在菜單的後面。
2018年12月2日 · 辦桌菜真的應有盡有， 冰鎮小卷 ($60)、 芋頭丸 ($80)、 鹹蛋芋丸 ($80)、酥炸蝦球 ($100)全出現在餐桌上，道道經典呈現，從吸油紙到滿天星點綴，都是流水席才會看到的熱鬧風景. 桑尼超愛八寶丸，雖然叫「丸」，但卻是長條狀，都是師傅手工製作，吃起來外脆內飽滿， 有很棒的「豬肉+紹興香氣」 ，如果帶去電影院，配部電影應該可以怒吃十條八條吧. 鹹蛋芋丸 也是內餡滿滿，用料非常實在！ 吃辦桌時，總會剩那麼一隻蝦或一隻肋排，可能是不好意思的關係，總是沒人去夾。 但桑尼從小就厚臉皮，看到有剩的沒人夾，就會立馬搜刮道自己盤裡，有時還會被阿姨稱讚「多吃點！ 愛呷齁霸喔！ 」，這就是人情味有趣的地方. (阿姨內心可能想著：可惡！ 沒得外帶了) 上面那些都是縮小版桌菜，兩三個人就能點來共享。
2023年1月13日 · 辦桌是台灣重要的傳統餐飲之一，早期指在自己家裡舉辦酒席宴請客人之意，要如何「辦好桌上的料理」，讓賓客飽餐一頓？ 而宴會菜色及上菜順序 ...
